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汉通:这一季食尚很“混搭”

(2011-06-20 16:26:21)
标签:

汉通

混搭菜

美食

分类: 〓餐桌论道〓

汉通:这一季食尚很“混搭”

       ——兼致汉通大厨 

这一季最流行的是“混搭”。你看,在少女装中,浅色的衣料上缀着粉嫩的碎花,和牛仔搭配,显出年轻活力。从款式上看,七分袖、中袖乃至短袖的设计在春装中频频显见。据说,这样设计是为了迎合春天早晚的大温差,比较适合“混搭”:在单薄的春装外罩件薄外套,就能抵挡早晚的低温,而午后脱去外套,中袖的设计在阳光下也不会热。着衣如是,端午节卖粽子也如是:市场上一盒粽子“混搭”礼盒竟售上千元。

其实饮馔也如此,中国的茶馆很早就讲究“混搭”。著名作 家黄裳先生在其《南行琐记》一文中介绍广州的饮茶,说是他在广州六榕寺旁茶馆喝茶,忽然间端上了一盘炒青菜(那是一盘芥蓝),令他大为吃惊。后来在名曰“泮溪酒家”的茶楼,他就习惯了:“我注意了一下左右邻座,人们不只是喝茶,也喝酒,还喝“可乐”。台子上也有各式炒菜。在这里,茶园和酒家是不可分的。”看来,“混搭”是做饮馔的一种取胜的法道。

汉通这一季食尚很“混搭”。它源于汉通擅长于宁波菜的常用的配菜方法:如“鲜咸合一”的腌笃鲜,将鲜活原料与海货干制品,或腌制原料配在一起进行烹制,以产生滋味独特的复合味。又如“黄鱼鲞烤肉”是地道的宁波菜,美食家汪曾祺说,这是外地人所不能理解的口味,其实这种搭配(即混搭)是很有道理的。“虾油卤清炖黄鱼”、“咸菜卤蒸蛏子”皆有“混搭”的传统。汉通天一夜宴食单中“碧沚蟹生”一味,用宁波红膏抢蟹与潮州冻蟹“混搭”。“鸳鸯双拼虾”则是油爆虾与清炒虾仁“合璧”。皆是食尚混搭的佳肴。新近开发的“混搭”新菜更令食家有了新的口福之旅。汉通烹饪正大行混搭的时尚风。

     时下中西混搭已成为餐饮时尚的一种新潮,在菜品创新上引入西方之素,中式菜肴西式调料,中菜西做。也包括用洋菜与中菜融合,或洋菜中做。这也是一种混搭。即以法式肥鹅肝为例,它的进口,极大丰富了中餐的食谱,如今它已变化出数十种创新菜,诸如清酒鹅肝、水煮鹅肝、鹅肝炒饭,如用网油包鹅肝的甬帮传统手艺做,口味定然别是一方。菜系整合也是一种混搭。谭家菜即是谭宗浚把家乡的粤菜和北京的京菜调和起来而一举成名。谭家菜特色有三:一是原汁原味,鸡要保存鸡味,鱼要鱼的鲜味,焖菜不续汤兑汁。二是融合了南北美食的长处。三是火候足,慢火细炖。其中之关键还是讲究了南北混搭。然则,“混搭是一种很高级的凶险境界。”著名美食家沈宏非说:“混搭的原则,必须是一切有关系,有前缘,多少有些感情基础之物。”他举了上海“福1088的“蟹粉蛋”。此味其蛋白搭蟹粉的基础,即是传统食谱上的“芙蓉蟹斗”。有了前缘,又有关系,蛋白和蟹粉便有了再一次的成功混搭。像迄今所见的有些混搭之作,都是将原本毫无关系的东西生搬硬套地做成一处,不仅是乱搞,简直就是恶搞了。对此,汉通大厨要熟谙于心手。汉通的烹饪策略:“差异化的原料(及搭配),多元化的烹饪服务,策略化的调味。”要潜心践行,方能使其食尚“混搭”很给力。(朱惠民)

 

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