秋风起，汉通品蟹最当时

    秋风起，品蟹最当时。阵阵秋风吹肥、吹鲜了此时的蟹，使蟹肉肥而不干，甘鲜异常。故此时品蟹也最为惬意。《红楼梦》中贾府的蟹宴以及林黛玉“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块红”的诗句带我们又重回蟹馔的盛宴。

    汉通素以经营宁波海鲜菜闻名，对蟹的做法也更为多样和得法。比如令著名影星周星驰念念不忘的宁波咸炝蟹，汉通炮制得尤为正宗。肥硕、晶莹的蟹肉上顶着那一抹红膏，看了就让人忍不住咽口水。一尝，更是美味难当，适度的咸味保留了蟹的原汁鲜味，禁不住想再尝一块。

    酱膏蟹自古即有。元代无名氏的《居家必用事类全集·饮食类》中就收录有酱蟹的制法。酱蟹，类同于今日的酱膏蟹。酱膏蟹不但味道独特，而且易于保存。后者尤受到崇尚实用和节俭的宁波人的欢迎。而饮食观念发展到以色、香、味、形并重的今天，汉通在酱膏蟹的制作上也进行了“去粗取精”的创新，迎合了当今的饮馔实尚。

    咸炝蟹温润如水晶饺，酱膏蟹醇厚似咖啡，可谓各有千谓。但也有异曲同工之妙。两者分别以盐和酱油为主料，再加以其它各色配料，经特别工艺腌制而成。料的成分及比例、分量，乃至腌制的时间长短，对蟹的口味都有极大的影响。因此，对于咸炝蟹和酱膏蟹的制作，虽原料易置、工序简单，要做好也着实不易。汉通能够恰如其分地做出蟹的美味，乃是汉通名厨代代努力、不断总结经验和创新的结果。

    对于蟹的治馔，有些古人认为以单独煮食为宜。如戏剧家李渔在《闲情偶寄》论“蟹”一节中认为，蟹“已造色香味三者之至极”，若“和以他味者”，则似“爝火助日，掬水益河”，徒劳无功甚至起相反的作用。袁枚在《随园食单》中也有类似见解。这些看法是有一些道理的。然汉通今年推出的创新菜中有一款“石锅三杯汁焗白蟹”，一改以往蟹白煮或者掩制的吃法，而用足火候“焗”出蟹的甘味鲜肥之味，可谓是对蟹撰的一种全新探索和创新。而用石锅盛之，使蟹之香、鲜之味能够很好地保存了下来，做到了最大程度上的“原汁原味”。白蟹上桌的时候还在锅里“吱吱”地叫着，而特有的鲜香之味却早已四处弥漫开来，未等你举筷，便抢先刺激了你的味蕾，钻进了你的胃。如此美味当前，还不赶快动手？