墨鱼其实不是鱼，只是一种软体动物，不知为什么也把它叫成了鱼。把它叫成墨鱼，算是对了一半，因为它确实有一发达的墨腺，据说在紧急情况下会放出黑色的“烟幕”来自卫，一如黄鼠狼之“救命屁”。但是，还有人把它写作“目鱼”的，这就怪了，所有鱼都有“目”，都有眼睛，哪怕是比目鱼也就是俗称为“箬鳎”的，也只不过把眼睛长在身体的同一侧而已。没道理。另一种叫法称之为“乌贼”，乌即是黑，那么“贼”就冤枉了它，墨鱼并没有做贼剪径、杀人越货的迹象。我查了一下地方志，宋代以前还没有这方面的记载，元代的《至正四明续志》第一次有了记载，而且立刻把它写成了“乌贼”，岂有此理。我估计民间可能是把它叫作“乌石”的，乌言其色，石状其形，而文人笔下生花，以其有粗陋猥秽之状而贬之为“贼”，当然这完全是我的瞎猜。乌贼之名一直叫到了清代，而“墨鱼”则是在建国后出现的。估计当时为了将它与大小黄鱼和带鱼合称为“四大经济鱼类”之故，不然就要叫“三大经济鱼类和一种经济软体动物”，这多麻烦。

墨鱼全身只有一根骨头，其余都是肉，清理起来十分方便。墨鱼骨虽不能吃，但却是一味中药。《本草从新·无鳞类》称其为“海螵蛸”，谓其“通血脉，祛寒湿，治血枯”，而实际上老百姓并不把它当作药，一般都随意弃之，也有偶尔留几条，专门用于糙菜刀上的铁锈。我们小时候常在它的上面插一面纸做的三角小风帆，漂在水里，就成了一条帆舨模型，可以构起不少联想。再被弃去的就是它的墨，这东西一般都认为烦人，墨鱼的肚子里有一个墨袋，洗的时候一不小心就弄破，满面盆皆黑。但是也有人专吃黑，说是极香。我试过一次，其味比它的软胶状的“凝”还粘，虽有一股异香，但是沾牙，弄得满嘴漆黑，很不雅观。实际上墨鱼的墨是可以制作颜料的，颜料基本上以矿物为原料，但也用植物（如花青、藤黄）和动物，这就有了“乌贼黑”，以不同的色质与煤黑、象牙黑相区别。

我以为墨鱼最好的吃法是“白切”，只将其洗净，用清水煮熟。墨鱼的身体分头和肚子两部分。头上长肉脚，有吸盘，呈放射状分开。中间是它的嘴巴，像一个小袋，里面有两块很好玩的半透明的骨质，俗称“老鹰抓小鸡”，细一看，真像。肚子实际上是一个囊袋，切成片，切下来的却是一圈圈的肉丝。白切的墨鱼蘸酱油吃，能享受到原汁原味的墨鱼味。再是红烧，如果洗的时候不把那个囊袋状的肚子弄破，而且小心地将其翻个面，烧熟后就会收缩成十分漂亮的蛋球，如乒乓。墨鱼肚里有“蛋”和“凝”，是十分可口的东西，其实它根本不是蛋，而是一种生殖器官。有人说“蛋”鲜，有人说“凝”香，各有所爱，萝卜青菜。十几年前，我在江左饭店吃到过一次红烧的“凝”和“蛋”，堪称佳肴，以后再未尝到。

现在墨鱼少了，价钱也非昔比，就很少有人白切或红烧，只切丝后炒菜。我以为炒墨鱼丝的最佳“帮头”是芹菜，一是色好，菜青丝白；二是形好，芹菜梗也是丝状，相配；三是芹菜有菜异香，正补墨鱼丝味脆，芹菜梗更脆，吃起来爽口。另一种烧法是墨鱼丝炒咸齑，正宗的宁波风味。馆子店里换了一个小花样，将丝做成卷。墨鱼卷的做法其实很简单，不用墨鱼头，只将墨鱼肚肉朝里的一面用斜刀和平刀划出棱形网格纹，再切成块状，用滚水一翻。就自然成为海参状的墨鱼卷了，其余的做法与炒墨鱼丝相仿。其实吃起来不如切丝的脆。

    墨鱼经腌制后晒干成“乌贼浑子”，洗净蒸熟，切片，片中连“蛋”与“凝”一起吃，蘸醋，十分下饭，以前农村夏季请割稻客，都有这道菜，以其咸，生津滋力。另有新鲜墨鱼去“肚里货”，晒成淡鲞，俗称“乌贼鲞”，吃前需水发，切成条，炒茄子最好，放生姜。乌贼鲞是宁波特产，宁波古称明州府，故又称“明府鲞”，为明代宁波五大贡品之一。制作“明府鲞”挖出来的“凝”和“蛋”，经腌制，也是宁波一道极好的下饭咸菜。（作者：周时奋）