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谭家菜典故

清汤燕菜

道光年间，谭莹文誉日起，凡海内名流游粤者靡不慕与缔交，但却顾淡于荣利，无意进取。咸丰中，军兴，以襄办捐劳绩赏内阁中书衔。因性质直坦率，得罪官僚无数。

一日，粤中知州到南海，闻谭家善烹饪，便故意刁难，命其做炖燕，但不得见油花，切味道要香味厚重，口感却又清淡，如做不出便要问罪。谭莹知是刁难，但又苦于无法，于是招集家人商量对策，但家人缴尽脑汁仍无良策。谭莹望“燕”兴叹，苦闷之时，谭莹之子谭宗浚（时年九岁，《清史稿》记载，谭莹让宗浚在家闭门读书十年，才许出仕）正在练习书法，看到墨汁被宣纸吸尽之状，突然想到了解决的办法。将鸡汤用捣碎之鸡胸肉吸干油花，汤虽清澈透明，但味却浓郁，此汤炖燕真是神来之笔也。粤中知州品后百思不得其解，但“清汤燕菜”却又成为谭家菜一世纪来的经典美馔。

关于“清汤燕菜”还有一历史记载：民国中期，汪精卫要在新建胡同商震公馆宴请在京的社会名流，命人去请当时谭家菜的掌门人谭瑑青出一次外会。此时谭家已经卖掉了羊肉胡同的宅子，迁居到米市胡同19号，谭瑑青已经在家中以宴客为名，开始变相对外营业。尽管如此，谭家还是放不下主人的架子，汪精卫时任国民政府的代主席，可谭瑑青照样不给面子，并说：“我谭家从不包办酒席，敬请转告汪先生，如有雅兴，请来寒舍。出了谭家门，做不了谭家菜”汪精卫闻报颇为不满，想为此大动肝火，但其夫人死活便要吃谭家的“清汤燕菜”，又碍于谭家菜在京城的赫赫声名，同时确又极想领略一下谭家菜绝有的三味，所以就派人与谭家协商，最后双方各有让步。谭瑑青为汪精卫精心做了“清汤燕菜”，又做了“红烧鲨翅”、“蚝油紫鲍”两道菜，差家人送到商震公馆。