六：江苏菜

江苏菜以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，以大运河为主干， 南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工 为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。 

  一、菜系的形成

 江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊， 加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的 物产为江苏菜系的形成　提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，b，以大运河为主干， 南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工 为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。

金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表。

苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳看。徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。

二、江苏菜的特点

用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。

饮食和文化

苏菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎，在1949 年开国大典的国宴上,领导人主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜,从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉。 

    从制作手法上的确没有什么太大区别，粗料细作，细料粗作是淮扬菜制作的精华之所在。发展到现在淮扬菜大体分为：爆炒系列、扒烧系列和焖炖系列。这其中又以炒类居多，有好几十种----                     

今天我们要带大家去品味一下淮扬菜的韵味。我这有一本书《淮安饮食文化》，今天我们演播室的嘉宾就是这本书的作者，
高岱明老师。高老师，您在这本书里面对淮扬菜进行了很详细的介绍，关于它的文化内涵也做了很详细的阐述，首先我想请您从字面上先给我们解释一下“淮”与“扬”。 

“淮”指的是江苏省淮安市一带。在漫长的历史变迁中，它曾经有过淮阴、山阳、楚州、清河、清江等名称。作为“中国淮阳菜之乡”，她又和扬州、镇江一道为淮阳菜系的发端、发生和兴盛，完成了它的历史进程。 

 淮扬菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎，在1949年开国大典的国宴上,领导人主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜,从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉。 

至今已有三十多年厨艺经验的吴明千是淮安当地很有名气的厨师，用他多年总结的经验来说淮扬菜就是用“最普通的材料，烩制出最可口的美味”。 

淮扬菜厨师 吴明千：“淮扬菜这个炒菜不像其他地方的炒菜，他主要重视原汁原味。其他地方的炒菜，肉啊、鱼啊，喜欢先焯水，我们这地方不轻易的焯水，主要用油煸，这样的话，原料本身的营养成分不容易散失。” 

最初的和现在的淮扬菜从制作手法上的确没有什么太大区别，粗料细作，细料粗作是淮扬菜制作的精华之所在。发展到现在淮扬菜大体分为：爆炒系列、扒烧系列和焖炖系列。这其中又以炒类居多，有好几十种,仅炒肉丝就可炒出五十多种。为什么淮安的炒菜多呢？这又是淮安的地域特点所决定的了。淮安由于水多而木柴缺乏，做饭的燃料大多来自秸秆和稻草，为了节约木材，淮安妇女率先发明了旺火速成的炒菜，这不能不说是淮安妇女为最初的淮扬菜的萌芽所做出的一种贡献。 

地处淮河下游的淮安，是淮扬菜的故乡。这里自古就是鱼米之乡，丰富的物产资源为淮扬菜的发展奠定了坚实的物质基础。 

从淮安楚州清莲冈文化遗址出土的这些炊具、餐具不难看出，早在六七千前，生活在这里的人们就有了最初的对于饮食文化的要求。 

《尚书 禹贡》中“淮夷滨珠暨鱼”，说得就是夏禹之时生活在淮河下游部落居民就已经以蚌珠和鱼作为贡品了。 

西汉时期，汉赋大家枚乘在其代表作《七发》中，为楚太子开列了一席菜单，大多是其家乡淮阴的精美菜肴。一转眼两千多年过去了，枚乘已去，可是他当时倍加推崇的美味依然是这里餐桌上的常见菜。 

明清时期应该说是盛馔奢靡之风大行淮上，民间以盐商为最。书上讲，他们的“舆台厮养皆食厌珍错”，这句话什么意思呢？连他们家里的轿夫和仆人都吃腻了山珍海味。而官场最极端的例子就是河道衙门。它作为一个部门，每年从国库里领取600万到1000万两不等的白银，用于治理河道、贪污行贿，还有吃喝招待，约各占三分之一。从乾隆中期一直到道光末年，一百年中就挪占了治河的专项经费3亿两用于大吃大喝。这是在这种畸形的社会需求拉动下，再加上有丰厚的收入，宽松的工作环境。在皇宫里当御厨是很不自在的，那战战兢兢的，随时都有抹脖子，杀头的危险。而在这儿是很宽松的，所以全国各地的名厨高手纷纷都来两淮献艺，到淮安来。漕运总督衙门、河道总督衙门，他们在这里争奇斗艳，怪招百出，可以说淮安就成了一个烹饪技艺最大的一个实验场，这种机遇是很难得的。因为它集南北的美食之长和烹饪技术之长，是相融相长的一个过程。 

这里就是清朝官吏大吃大喝的场所之一，位于淮安市中心的清宴园。这个建于十五世纪的古典园林，是清代河道总督府的后花园，据说当年河道总督们就是在这个园子里宴请各路宾客的。现在这里已成为淮安普通百姓随时可以光顾的公园了。

几百年过去了，但这里清秀俊雅的小桥流水、怡然天成的亭台楼榭依然不失其贵族气派。 

俗话说“天下没有不散的宴席”，可据说在清宴园内的理河厅就曾经上演过从辰时到夜半没有终止的宴席。 正是这空前绝后的盛宴，吃灭了腐败的清政府，但也吃出了极具风味的江南美食。 

当年清朝外交家薛福成就曾经光顾过这个园子，亲眼目睹了这里的穷奢极侈，他在《庸安笔记》中就有这样的记载： 

一豆腐也，而有二十余种；一猪肉也，而有五十余种。须于数月前购集物料，挑选，统计价值，非数百金不办也。可想而知，当年这里的豪奢程度。 

淮安的命运是与水是紧密相连的。淮扬菜正是伴随着淮安的发展历程而走向成熟的。 

明清时期，淮安由于特殊的地理位置，成为维系朝廷安危的漕运中枢。当时，漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱同时集中在这个城市，当时的淮安是江淮地区名副其实的经济和政治中心，被誉为壮丽东南第一州。 

达观贵人的集中、豪商巨贾的往来、富绅名士的云集等等，使当时的淮安达到了空前的繁荣，这一切也促使了淮安的消费达到了空前的鼎盛。 

据说，这里当时盛行奢靡之风，往往“一席之费，超过中人之产”，出现了“清淮八十里，临留半酒家”以及“昼夜喧嚣，市不夜息”的繁华盛况。当时淮安的饮食业吸引了全国各地的名厨高手来两淮献艺，各地厨师的绝活补充了原本就很细致的淮扬菜，在这个特殊的历史时期下，淮扬菜完成了它走向成熟的顶峰。这个时期也使淮扬菜从乡土化、平民化走向贵族化、豪奢化。众多淮扬名菜也就在这个历史时期诞生了。     

这里就是位于淮安运河广场旁边的南船北马舍舟登陆处，据说当年这里旅馆、饭店林立，各种行市繁多，非常热闹。现在只有这块碑刻还时刻提醒着人们，这里曾经的兴盛与繁华。在南船北马石碑的对过是淮安正在修建的饮食文化一条街，在这个曾经最繁华清江浦修建美食街，不能不说是现在淮安人的一种怀旧情节吧。 

河下镇现在看起来既普通又安静，如今生活在这里的人们也是祥和安逸，但在淮安的历史上可有着举足轻重的地位。据说当年这里可是民船、官船的转运之地，各路盐商聚集之地，而且还是造船物资的集散地。当年这里帆樯云集的景象十分壮观。     

据说淮扬菜名品号称有108道之多的全鳝席就是在清咸丰年间在这里诞生的。《清碑类钞》上就有非常详细的记载：记载当时的全鳝席有108道之多：淮安多名庖，治山鳝尤有名，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。 

当时，全鳝席与全羊席、全鱼席并称淮菜三全席。 

  现在在淮安能见到是由全鳝席发展而来的长鱼宴，其中软兜长鱼是长鱼宴中最常见、最有代表性的一品鳝鱼菜肴，被称为淮扬菜的镇山之宝。 

  现在淮安只要是淮扬菜厨师就没有不会做软兜长鱼的。据说只要品一品厨师所做软兜长鱼的水平，就可以衡量他厨艺的高低了。 

在淮安有个家喻户晓的故事，说的是南宋时期，宋金对垒于淮河两岸，抗金梁红玉率兵抗击金军，在楚州被困。她当时率领宋军将士就是靠挖蒲菜充饥而度过绝粮危难的。为了纪念这位巾帼英雄，淮安的浦菜从此也就有了另外一个名字，叫抗金菜。 

这个蒲菜就是我们淮安的蒲洱菜，又叫淮笋。我们现在剥出来的这个根是相当好吃的。这个天妃宫的蒲洱菜是整个淮安最正宗的蒲洱菜。蒲洱菜在我们这个地方已吃了两千多年了。在汉朝枚乘《七发》就有些蒲洱菜的记载。 

 蒲菜在南方的很多的地方都有，在淮安也很多，但是据说只有淮安月湖、箫湖的蒲菜最为鲜美，这是什么原因，淮安人也不知道，这给鲜嫩的蒲菜增加了一层神秘色彩。现在用蒲菜所做的“开洋蒲菜”和淮杞所做的“碧玉羹”并称为“淮蔬双碧”。 

平桥镇是淮安一个很普通的小镇，淮扬名菜平桥豆腐就是以这个镇命名的，据说关于这个名称的由来还有一段与乾隆有关的故事。据说当年乾隆在平桥镇品尝了这种特制的豆腐后，当即就给平桥豆腐赐名为“天下第一鲜”。现在，平桥豆腐和淮山鸭羹并称为“淮羹两妙”。 

    淮扬菜里不仅有很多故事，就连许多文人墨客对它也是情有独钟。淮白鱼本来就是淮安的一道常见菜，就因为苏东坡曾留下“明日淮阴市，淮白清几许”的诗文，而使这道原本普通的白鱼蒙上了几分文人色彩。 

现在人喜欢回顾历史，总结历史。当许多人用现在的眼光审视淮扬菜的时候，最多的还是被表面故事所吸引，其实故事的背后更多的还是与当时的历史紧密相连的人文内涵。 

大闸蟹是很多人爱吃的，在淮安用蟹肉做的蟹黄汤饱似乎比大闸蟹更受欢迎。 

  淮安有句俗语，叫“文楼的汤饱—吃得等不得”，说得就是赫赫有名的蟹黄汤包。

做蟹黄汤包是很有讲究的，作馅、擀皮、包馅、上笼等工序没有几年的工夫是做不好的。所谓“轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮”，也是说汤饱从出笼到入口的一些窍门。别看这小小的包子，现在一只质量好、味道足，用料真的蟹黄汤包要二、三十元一只，到不了这个价格，那包子的质量就很难保证了。 

现在蟹黄汤包、烫面饺和淮饺并称为淮扬菜中的淮点三绝。 

小鱼锅贴是过去淮安地区湖上渔民率先发明的一种极普通的渔家菜，当时由于渔民生活简陋、劳动紧张而发明这种饭、菜合一的一种做法。 

锅底炖鱼，锅面贴面饼，在炖鱼的同时，饭就做好了，而且还可以根据人的多少决定贴几次贴多少，真是一举两得。 

这种过去在船上极其多见的饭菜和一的做法，在现在渔民的生活里已不多见，但在许多的大宾馆、大饭店却成了一种颇受欢迎的淮扬名菜。而且现在走向大雅之堂的小鱼锅贴的种类也是越来越多，做法也是越发地现代了。 

馓子是中国的传统特产，至今已有两千多年的历史。淮安楚州的茶馓是在明朝时期从外地传来的，可是在淮安却生了根发了芽，成为淮扬菜中不可或缺的凉点。原来楚州茶馓最有名气的要数镇淮楼旁的岳家茶馓，因此在楚州茶馓又叫“鼓楼茶馓”或“岳家茶馓”。现在，在楚州做茶馓的人家很多，年轻的王家夫妇在这里就已经经营了十几年了。现代意义的茶馓，已不仅是只有供人食用的功能，它似乎已经变成一道富有历史韵味的风景而永远定格在淮扬美食的余韵中。 

江苏名菜

蟹粉狮子头、全家富 、松鼠鳜鱼、天下第一菜、沙锅豆腐、爆目鱼花、珊瑚桂鱼 

三丝燕菜 、

扬州的小吃一直就和它的菜肴一样出名，其中最重要的是面条。扬州面条的品种相当丰富，据有关的资料中记载，从清朝以后煨面、肥肠面、牛肉面、拉面、雪菜面、鸡蛋面、青菜面、饺面、炒面、干拌面等等。成都人费执御来扬州品尝了面条以后，赞不绝口，说道“扬郡面馆，美甲天下”，并作词一首：“扬州好，问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙，浸晨还喜过桥鲜。一箸值千钱。” 

 扬州的小吃一直就和它的菜肴一样出名，其中最重要的是面条。扬州面条的品种相当丰富，据有关的资料中记载，从清朝以后煨面、肥肠面、牛肉面、拉面、雪菜面、鸡蛋面、青菜面、饺面、炒面、干拌面等等。成都人费执御来扬州品尝了面条以后，赞不绝口，说道“扬郡面馆，美甲天下”，并作词一首：“扬州好，问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙，浸晨还喜过桥鲜。一箸值千钱。”以前国庆路头上的老字号乐今园面馆一到下午四点之后，去吃面条的人就络绎不色，在此面馆里，仍然可见大碗面，不过现在叫做煨面，远方来朋友时，我曾特意带他去尝了一回，吃得他赞口不绝，连声叫好。饺面是扬州的传统，说是饺面，其实并没有饺子，淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是馄饨面，是把面条与馄饨一锅煮了，再盛入同一碗中。干拌面是深受人们喜爱的，用好的酱油，加上猪油，不用汤，直接把下好的面条盛入碗中拌匀。下干拌面是要点技术的，面条不能太熟，否则吃到嘴里粘糊，也不能太生，太生了吃下肚去要不舒服。干拌面味道虽好，就是口感太干了，于是有的面摊的干拌面还会送上一碗菜汤，没有汤的时候，有人喜欢用一碗豆浆过口。冬日清晨的上班路上，吃上一碗这样的干拌面，一个上午都会觉得暖洋洋的。 

扬州的烧饼很不错。街上最常见的是黄桥烧饼，半个世纪前的那场大战使它一夜成名；还有擦酥烧饼，这种烧饼是以油酥面制作的，反复擀折、烘烤成熟后，酥脆而又层次在丰富，口味也多样，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅、青菜馅、萝卜丝馅等等，不同的馅心形成了扬州烧饼的多种风味。许多地方的烧饼只是在早晨才有得供应，而在扬州，全天都可以买到烧饼，什么时候想吃都能吃到。 

  豆腐卷子与锅贴是下午才上市的小吃。豆腐卷子也就是普通的卷子，卷上些豆腐丁子、葱花子、然后放在平锅里半油半水煎熟，那香气飘了一条街，吃在嘴里，咸、香、暄软，很能勾起人的食欲。锅贴与豆腐卷子的烹制方法差不多，也是用平锅半油半水地煎熟。锅贴就是油煎饺子，扬州的锅贴味道相当鲜美，尤其要数国庆路上的民族饭店的锅贴做得好，每天下午，特别是秋冬季的下午，去那儿喝着热滚滚的牛肉汤，吃着煎得脆嘣嘣、油滴滴的锅贴，可是逛街之后的一件快事。 

油炸臭干是扬州的标志性小吃，在扬州的市区，你随处可以闻到一股并不难闻的臭气，这就是油炸臭干的气味。一块块小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得泡起来，松松脆脆的，剪开来，烧上用稀释了的酱油、辣椒酱做成的调料，搁些黄豆芽、香菜末，那味儿就甭提多鲜美了。扬州人说臭豆腐是生臭熟香，这一点你站在油炸臭干的摊子前面就一定会有很真切的体会。 

糊辣汤和豆腐脑似乎是结对食物，许多卖豆腐脑的同时也卖糊辣汤。以前卖豆腐脑的总是挑着担子沿街叫卖，现在则是在街边摆一个小摊子，放上三四张小凳子招呼客人。卖酒酿的还是老样子，酒酿放在盆里用担子挑着或用自行车背着，并不吆喝，只是用两片竹板边走边敲。 

粽子是季节性很强的小吃，每年要到端午节前后，卖粽子的才多起来。扬州的粽子做得很有自己的特点，主要是火候到家。《随园食单》“扬州洪府粽子”云：“洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放入火腿一大块，封锅闷煨，一日一夜，柴薪不断。食之滑腻、温柔，肉与米化。”粽子的品种也不少，有咸肉粽子、鲜肉粽子、赤豆粽子、蚕豆粽子、白糖粽子、花生粽子等等。包粽子是一项技术难度较大的工作，形状有枕头形，扬州人称为小脚粽子；锥形，扬州人称为三角粽子，不会包的人捏来捏去什么形都出不来。 

鸡蛋煎饼既香且嫩。火烧也叫葱油火烧，油香酥脆，是扬州的传统小吃。鸡蛋煎饼与火烧，在扬州的街头都是随处可见的。

中餐传统甜食。以糯米和八种干鲜果品为主料蒸制而成。此饭历经几千年，流传全国，各地用料、制法大同小异。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一，为中餐酒席的佳肴。 

趣闻、公元前1123年，周武王率诸候东征，败商纣王于河南省洪县南的牧野，纣王自焚而死，周武王乃定天下。在周武王伐纣建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉，在武王伐纣庆功宴上，天下欢腾，将士雀跃，厨师应景而做"八宝饭"以示庆贺。八宝象征有功的八位勇士，其中使用了山楂以喻意火化纣王。

据传，扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了"千层馒头"的"其白如雪，揭之千层"的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。 

话梅仔排、桂花糖藕、宁式咸鱼、双色蛋黄、八宝油条、梅菜扣肉、野山菌羹

虾爆鳝背、日本豆腐、上汤豆苗 

南京的十大特色小吃

1、 小笼包：吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼包又有歌谣，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。

2、 煮干丝：南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店的特制而成。将豆腐切切细丝，配合各种汤料煮好，拌上香麻油和上乘酱油，入口清爽而回味悠长。

3、 牛肉锅贴：外脆里嫩、馅足汁多。咸中带甜是南京牛肉锅贴的最大特色。因为汁多，老主顾都把吃汤包的用到了这 锅贴上。第一口咬大了汁会漏；咬猛了汁会喷；咬太小又不过隐！

4、 鸭血粉丝：在南京，卖鸭血汤的摊子星罗棋布。精明的摊主预先将鸭血煮熟，切成小块放在锅中，见有游客来，便捞出鸭血装在白瓷碗里，然后浇上一勺滚烫的鲜汤，滴上数滴香油，撒上一撮虾米或鸭肠衣等，再加上一撮香菜。爱吃辣的客人，还可以再加上些辣椒油或胡椒，又香、又辣、可口的味。

5、 如意回卤干：南京历史悠久，南京人也愿意把各种小吃和历史沾上边。就拿这普普通通的回卤干来说，还和明太祖朱元璋扯上了联系。传说朱元璋在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海味，一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色泽金黄，不禁食欲大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。

6、什锦豆腐涝：豆腐涝也叫豆腐脑、豆腐花，南京话又称“都不老”。这道小吃全国各地都有，可南京的豆腐涝和其他地方的不大一样，除了一样的色白如玉。清香爽口外，南京的豆腐涝讲究一个佐料，辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料，不光是颜色漂亮，口味更是醇、浓、香、鲜、咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味。南京人吃小吃还好个“说法”，这一点在豆腐涝这个朴实的小吃上也得到了验证：据说，豆腐涝这玩艺，年轻人吃了健脑补脑，老年人吃了延年益寿，为了讨口彩，店家还在里面加入什锦菜，什么意思呐？前程似锦，呵呵。

7、状元豆/五香蛋：状元豆是南京夫子庙的特色小吃之一。相传清朝乾隆年间，居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士，因家境贫寒，每天读书到深夜，其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好，用小碗把豆子装好，上面加一颗红枣给他吃，并勉励他好好读书，将来好中状元。后来，秦大士中了状元，此事传开，状元豆便出了名。。一些小贩就利用学子的这种心理，在父子庙贡院附近卖起了状元豆，衬口彩说“吃了状元豆，好中状元郎”。状元豆实际上就是五香豆，和五香蛋一样，五香豆入口喷香，咸甜软嫩，细细品尝，趣味横生，由于烹制入味，一般色泽呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁，让人吃起来就停不住嘴喽。

8、盐水鸭/鸭头：到南京是不能不吃盐水鸭的。南京嗜鸭之深，乃至有人说南京人前辈子都跟鸭子有仇。不管这个传言有没有根据，但是南京被称为“鸭都”却是实打实的名头。盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，据说至今已有一千多年的历史。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”逢年过节或平日家中来客，上街去斩一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。也正是吃鸭吃得太多，南京人还变废为宝的将鸭头做成一道美味小吃。鸭头无论是红烧还是酱泡，或是盐水，都是吊人口水的人间美味。买上三五鸭头，再来一瓶啤酒，细细品尝慢慢啃，那个舒服啊……

9、蒸饺：蒸饺实际上全国各地都有，但是南京的蒸饺却别具一格，不但形状精美、口味更是以清新著称，油一点腻一点就达不到爽口的效果了。香菇蒸饺的馅心是有新鲜猪肉和香菇调制而成，加上鲜美的香菇汁水，上蒸笼蒸熟后肉嫩汁饱，轻轻一吸，一股浓浓的清新气息在口腔中弥漫。

10、糕团小点：江南人嗜甜，所以，传统的糕团小店在南京还是很有市场的。南京人吃甜食讲究甜而不恶，糯而不粘，方称为甜品之上乘。此外，光口味好还不行，造型色泽还要出众，所以，南京的糕团大多玲珑小巧，色彩缤纷，入口香甜松软，清香满腔，再来上一

壶上好的绿茶，就是顶好的口福了！

其实，南京的小吃还有很多，象糯米藕、桂花糖芋苗、五香鹌鹑蛋、梅花糕、蒸儿糕、牛肉粉丝汤、炒螺丝……