《农业工程实用技术》 1985年02期 

    周洪玲是山东省牟平县水道镇大疃村人,今年三十八岁。她可用一斤陈豆做出三斤六两豆腐。味道香嫩可口,而且结实,半斤重的块可用马尾提起,一斤一两的豆腐块可用称钩挂着称。那么周洪玲做豆腐的技术决窍在那里呢?带着这个问题我们参观并目睹了她做豆腐的全过程。她做的豆腐出的多,又好又结实的技术决窍就在七次点卤法上。其工艺流程(以10公斤豆子为例)如下:

一、泡豆  把清除杂质的豆子放在20℃左右的井水中泡8一9个小时,直到用手掐无硬感为止.

二、磨桨  10公斤豆泡好后,再对水115公斤左右.带水把豆磨得很细.呈浆状。

三、煮桨  把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧一小时.使浆液温度达到100℃.煮浆前,把浆液充分搅匀.减少糊锅;煮浆中,每隔10分钟搅动一次.共搅动五次。浆煮熟后.立即撤火。

四、挤桨  把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁.尽量挤净。

五、点卤  煮沸过的豆腐汁装缸后应该控制在85℃开始点卤，70℃停点。点卤时间一个小时左右，卤水用量是把250克卤块熔化成500克卤水。分7次基本点完，绝不能一下子倒进去。点卤要“先紧后松”,

    第一至三次，每次相隔6分钟，第一、二次各点卤水75克（约1/7)，第三次点卤水125克（即1/4）。

    第四次与第三次相隔18分钟，点卤水60克（约1/8）,以后三次，每次相隔10分钟左右，每次点卤水50克（1/10）。

    每次点卤水都要用瓢顺缸压动,促使豆腐全部凝固。所剩卤水，看清不清汤决定用舍。每次点完卤，盖缸保温，这就是多出豆腐的关键。点卤“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等温度下降后点卤。

六、压豆腐 等缸内温度降到65℃开始压豆腐，用60~65公斤的压力，连续压10分钟，要狠、快。这样，36.5公斤的豆腐就做成了。