加载中…《2021年中国连锁餐饮行业报告》揭秘：餐饮市场三大挑战与机遇！
(2023-10-27 07:27:33) | 分类： 酒店 |
一、外卖正在深度重塑餐饮业
餐饮人对外卖又爱又恨。爱的是外卖已经成为链接年轻消费者的重要渠道，恨的是外卖平台的种种算法，不仅烧脑，还烧心。
但是，外卖正在深度重塑餐饮业。不仅驱动餐饮业变革，还对餐饮业进行淘汰。
受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。2020年中国外卖餐饮市场规模达到6,646亿元，同比增长15.0%。
外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会。根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。
二、外卖如何驱动行业发展
外卖如何驱动行业发展呢？《报告》给出了一个方向，就是外卖的专业化和系统化。
《报告》认为，基于外卖对餐饮门店收入的增益、餐饮行业更多的应用新社交媒体推爆单品。因此，社交媒体对于餐饮业的发展是一个重要助力。
比如，近年来，以微博、小红书、抖音、快手为代表的新媒体快速发展，餐饮企业也逐步利用了这一波新社交媒体的发展红利进行推广和营销，同时可以迅速做菜品打爆和宣传，这对餐饮企业和行业的发展来说也是一个重要的助力。
《阿利茄汁面》注意到，“外卖驱动行业发展”，还有两个间接的方向：
1、外卖从相对单一平台，转向多平台。
目前，外卖平台主要是美团和饿了么。相对来说，美团规模更大，影响力更强。但是，多平台的趋势正在构建。
比如最近，“抖音团购”正在激荡餐饮圈。“1元推送团”、“19.9元套餐”、“99元四盘肉”、“5元大餐”等，都激烈地刺激着人们的兴奋点。
可以预判的是，“抖音团购”是一个导流行为，最终将大量餐饮人导向到抖音。未来，抖音将会和美团、饿了么，成为外卖三大平台。
2、做外卖起家的餐饮“反攻”线下门店
我们在上海走访市场发现，以前做外卖起家的餐饮品牌，正在“反攻”线下门店。而这些品牌的天然竞争优势，就是他们一开始就是基于数字化管理发展起来的。
比如，外卖品牌“和番丼饭”，定位日式精致简餐，品牌代言人请了著名主持从华少。
早在创立之初，和番丼饭就引入了数字化管理的理念。发力线下门店时，将供应链系统、冷链物流、门店管理、外卖运营等事项全部纳入数字化管理路径，通过数据可以实时监控生产及运营情况，也能更直观地分析用户画像及消费习惯。
正在基于大数据支持，“和番丼饭”在开放加盟后，将门店分为外卖店模式、堂食店模式等门店类型，多业态门店布局，25起的摊位店，或80的堂食店可为加盟商量身定做，为加盟商提供良好的日式快餐创业项目。
因此，外卖诞生了一批真正的新餐饮——他们从数字化管理理念，指导餐饮经营。
另一个代表品牌就是小蛮椒。
2017年，小蛮椒一家50平小店，只做外卖，一年就收入500万。
外卖和堂食是两回事。他们首先就把一些不适合做外卖的产品删除，比如大部分面食、粉类等。删减后，小蛮椒只有60款产品，比麻辣烫的产品已经少了一半。
最终，小蛮椒的店型多以50多平方米的门店为主，门店内完全没有堂食，50平方米全部作为厨房用地，采用了专业的外卖动线，达到31秒出一份餐，在高峰时间段，能出三百多单。
《阿利茄汁面》发现，数字化管理是他们的核心武器。新餐饮是让餐饮管理服从于数字化。而传统餐饮是让数字化服从于现有管理。
三、数字化变革正在升级
《报告》指出，未来的机遇就是数字化变革带来的。
当今顾客的消费习惯和了解信息的渠道已经发生了很大改变，数字化可以更直接清晰的捕捉到顾客的消费行为并获取营销数据，帮助餐饮企业降低获客成本。
数字化运营能力已经变成了衡量一个餐饮企业实力的重要维度之一。
传统的、只依赖顾客进行堂食消费的经营模式太过被动，企业只有实现数字化转型和升级，才能提升效率并增加抗风险能力。目前头部餐饮企业早就在数字化升级上发力并吃到红利。
《报告》调研发现：餐饮企业最为关注的是大数据、人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已经被广泛运用并初具成效。
——大数据有助于精确餐饮行业市场定位：成功的品牌离不开精准的市场定位，通过分析和调研市场数据，企业可以更好的对自己的品牌进行定位。
——大数据还可以帮助企业充分了解市场信息，掌握竞争者动态，知晓行业竞争格局。企业可以通过消费者档案数据来分析顾客的消费行为和价值取向。
——通过收集微博、微信、各类论坛/评论等数据，企业可以了解消费者的消费行为、价值取向、新的消费需求和企业产品质量问题，以此来改进和创新产品，或者进行更为合理的菜单定价。
——人工智能让机器人和AI系统可以给顾客带来更好的用餐体验，而物联网技术可以赋能餐饮企业精简供应链进而降低成本。
目前，超过68%的企业已经充分认识到了数字化转型的必要性，有不到三分之一的企业认为自己在大数据的探索和应用层面获得了实质性的成果，但是大部分企业对于数字化转型还在尝试阶段。
不过，目前餐饮数字化的运用，仍然处于低水平，仍旧对获客、创收维度更为看重。
比如，企业最希望得到的数字化助力为“会员与引流”和“价格优化与营销&促销”等前端方面的数字化需求，其次才是“菜单研发”、“门店选址与开发”、“采购预测及补货”、“中央厨房管理”和“门店运营”等后端供应链数字化需求。
当然，越来越多的餐饮企业也已经把数字化重心逐渐由“吸引顾客”转向“做强自身”。
四、《报告》提醒餐饮人重塑三个基本能力
代际认知的落差，已经成为新旧餐饮的分水岭。因此，《报告》提醒餐饮企业创始人需要拥有的三个重要能力。
也就是，从餐馆走到餐饮公司，行业需要持续的升级。
根据我们的研究，现代连锁餐饮企业的发展和成长需要经历不同的阶段：
第一阶段：一般一开始公司通过定义一个菜系品类/单品开出一家门店并进行经营；
第二阶段：为了赚取更多的利润，公司开始开设分店，逐步扩张；
第三阶段：在扩张的过程中，创始人会发现在开出数家门店后，自己的精力已经不足以管理，即开始设置初步的内部组织和职位，例如店长、招聘、培训、采购等，慢慢形成多家门店的管理能力；
第四阶段：公司在继续扩张的同时，不断加强自己的连锁组织水平，将连锁能力化为内部的后台组织，常态化每年开出一定数量的新门店并实现盈利；
第五阶段：最后，当公司运营一段时间，消费者对菜品失去了原有的新鲜感，又需要公司重新调整、研制新的菜品，以迎合消费者对口味和新鲜感的要求。
在上述各个发展阶段，对餐饮企业创始人提出了较高的要求，即做成一个连锁餐饮企业，一般需要打造极致单品的能力、单店模型打造能力、扩张连锁能力三个重要能力，且在不同发展阶段中不断迭代自己，否则仅具备其中一种能力很难持续在餐饮行业取得成功。
因此，餐饮从餐馆走向餐饮公司的路径中，第一步就是打造极致单品。
打造极致单品的能力，其要求类似于互联网企业中产品经理的角色，通过极致单品的差异性获得在市场竞争中的优势，且在消费者对上一代产品新鲜感消退前陆续打造出消费者喜爱的新的差异化产品；
第二，对单店模型的打造能力，即创始人需要从做一个产品的能力中走出来，做一个自上而下均由员工运营的单店，使得生意从小作坊的运营变为可复制的标准化模板；
第三是门店的扩张能力，一方面，需要创始人搭建一套连锁组织，负责整个公司的采购、培训、营销、拓店、巡店等职能，另一方面，需要创始人在不同区域形成相同品质的供应链，真正把企业做成一个连锁组织。
所以，相较于其他行业的创始人仅需要一个核心竞争能力/优势即可将企业带向成功，餐饮企业的创始人需要在企业的不同发展阶段实现更多维度的自我迭代和突破，才有可能做成大的连锁企业，餐饮行业本身做大、做强的难度很大。
（来源：网络）
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