《营养大师李瑞芬厨房的秘籍》出版

前 言 / 001

第 一 章 熟食是人类文明的进步 / 001

第 二 章 利用蛋白质变性原理，让食物好吃又富有营养 / 007

第 三 章 用好脂肪在烹调中的化学反应 / 023

第 四 章 烹调中必不可少的碳水化合物 / 035

第 五 章 千方百计保存维生素 / 049

第 六 章 让矿物质发挥最大作用 / 061

第 七 章 没有水就做不出美味佳肴 / 069

第 八 章 用对方法，别让营养素丢失 / 081

第 九 章 巧用烹调方法，保留更多营养素 / 103

第 十 章 五味调和百味香 / 111

第十一章 厨房中的绝招妙法 / 121

第十二章 宴席改革 / 151

第十三章 走出饮食误区 / 221

参考文献 / 261

      前言

母亲李瑞芬作为著名营养师已离世近五年，而母亲的老搭档陈云的夫人于若木也是资深营养学家，一位营养平衡理论的倡导者，她离世也有十余年了。于若木同志与我母亲曾共同发起和组建中国美食营养委员会，在 20 世纪末至 21 世纪初，二老为中国人的营养，特别是美食营养，通俗说就是厨房营养，做了很多工作和贡献。

母亲一直做具体工作，她在医院不只是为病人制定食谱的营养师，她在日常工作中还经常下厨房，遇到重要的病人，她会亲自烹饪。由于母亲毕业于法国人办的上海震旦大学营养家政系，所以母亲不仅会做中餐，也擅长做西餐，她曾教过邓小平的厨师如何做奶油烤鱼。而在家中，她更是顿顿亲自掌勺。她好客，待人热情，喜欢请客，因此母亲的一生积累了丰富的厨艺和宝贵的厨房营养学经验。

本书首先要特别介绍于若木同志与我母亲一起推进中国厨房营养的业绩。话要从 1986 年年初说起。当年世界烹饪比赛在卢森堡举行，中国第一次组队参加。比赛中，中国队在色、香、味、形比赛中取得了烹饪技术第一名，但因为其他国家对菜品都有营养分析，而中国厨师却讲不清中餐的营养构成和比例，结果总分排名降至第十名。这件事对母亲的触动很大，她深感在中国“懂营养的不懂烹饪，懂烹饪的不懂养”的现象是普遍存在的，而这会直接影响人民大众的健康。那时于若木同志对营养工作非常关注，同时对营养学有着浓厚的兴趣，于是和经常出入中南海的母亲建立了紧密关系，她们常常一谈就是几个小时。于老高瞻远瞩，她说烹饪和营养是“两张皮”，我们应该把这“两张皮”捏在一起。结果于若木和我母亲不谋而合，从此成为亲密无间的合作伙伴，她们由此发起和组建了中国美食营养委员会，于若木任会长，母亲任执行副会长，她们首先推动的就是厨师学营养的工作。

1986 年 3 月 24 日，中国美食营养委员会正式成立，挂靠在中国烹饪协会下。因为当年 10 月在布拉格还有世界烹饪比赛，大家说我们一定要在这次比赛上为祖国争光，于是当年 9 月 1 日开始举办了第一期厨师学营养培训班。在一个月的时间里，于若木、母亲及其他营养专家每人讲一课，共讲了二十多课。于老讲第一课，在这堂课上，她讲了“两张皮”的问题，即如何把营养和烹饪这“两张皮”捏在一起。于老的这个讲话后来被刊登在《中国美食与营养》杂志第一期上。

在 1986 年 10 月的布拉格世界烹饪比赛中，我们参赛的菜全部有营养成分分析，北京三院的营养师宋甫菊作总的营养分析。结果这次世界比赛，我们共拿到 10 块金牌，有的参赛厨师还被评为了国际烹饪大师。这是中国美食营养委员会成立后取得的首次胜利。一位署名为海燕的记者在采访了母亲后，认为：“于若木和李瑞芬等营养专家非常了不起，他们从事的这项把中国烹饪与营养结合起来的工作，是可以永载史册的。”

母亲认为解决烹饪和营养“两张皮”问题的关键是让厨师学习营养知识，因此她具体主持的中国美食营养委员会先后举办了各种厨师营养知识培训班，培训了千余名懂营养的厨师。为了使厨师和广大百姓都能读得懂营养学，母亲专门编写了具有科普特点的营养知识书籍，深入浅出讲营养，这些书先后在不同的出版社出版，并且深受读者欢迎，其中《厨房中的营养》《教你吃饭》《哺育你的幼苗》等都成了当时的畅销书。

母亲说，要让厨师懂一些生物、化学理论。给厨师讲生物、化学知识，要讲透理论有一定难度。有的厨师认为自己文化低，让他学生物、化学理论感觉很神秘高深，然而结合实践讲一些烹饪中的具体例子，他们就很容易明白。如抻面为什么能拉出龙须面来，从理论上讲是因为有了蛋白质就有了面筋，所以实际上我们拉的是面筋。鸡杀了以后，马上扔到锅里煮，吃时感到“老”得咬不动，也没水分。但如果鸡杀了以后过一个小时再煮，鸡肉会慢慢变软，那是因为蛋白酶变性，分子量大的蛋白质变成了分子量相对较小的蛋白肽、蛋白胨，然后进一步变成了氨基酸，氨基酸是有鲜味的，这样做出的鸡才鲜。母亲就是这样向厨师们深入浅出地传播科学营养知识，这不仅是为了与国际接轨，同时也是为了让厨师们在实际工作中不断将营养与厨艺结合起来，做出色、香、味俱全的健康食物。

母亲几十年来一直在做营养知识的应用推广工作，她认为解决烹饪和营养“两张皮”问题的关键，是让厨师掌握基本的营养知识。她常年在医院工作，深深体会到光靠几个营养师是不可能把营养搞好的，虽然现在大医院的营养师有的是硕士和博士，但如果只会做检验，时间长了就会脱离实践。当然光有厨师也不行，必须一手抓厨房（厨师），一手抓病房（病人）。

烹饪和营养是两个不同的专业，为了同时解决“两张皮”的问题，母亲主张营养师要学烹饪，厨师则要学营养。两者比较，让厨师学营养比让营养师学烹饪容易得多，收效也快，因为厨师工作在烹饪的第一线，他们有实践经验。为此，母亲主持的中国美食营养委员会，为厨师办了一期又一期的培训班，对我国的营养工作做出了杰出的贡献。如今于若木与我母亲都已过世，厨师学营养的工作现在几乎无人问津。我将母亲的这段经历详细地描述出来，将她的厨房营养经验总结出来，写成一本书，正是希望于若木与我母亲联手共同开创的这项营养工作不要断档，能够后继有人。