日本游见( 四、少即是多？！)

莫萍

关于日本的文章写到第四篇，我已经在想着什么时候可以结束了。

据说好的报道、文学或影视作品，就是“写出了复杂感”，正如第一篇里，日本模特浅井悠佑试图在演日本鬼子的时候想要呈现人性一样，他想创造一个不同于中国人刻板印象的稍微复杂一点的鬼子——一个人物，有相反的气质交织在一起，会是更吸引人的故事。《那个杀手不太冷》里的里昂，就是这样一个人物，孤单的冷血杀手却对一个小女孩倾注所有爱心、柔情和呵护，他因之充满魅力。全球少女们为之倾倒的吸血鬼的创造者们，更是深谙此道，俊美、狰狞，强大、脆弱，冷酷嗜血可又极度渴望爱维护爱，简直让人爱得泛滥成灾。还有韩剧里那些高大帅气又有钱的男主角们，对样貌出身都很普通的女主情有独衷，让无数同样普通的女人根本欲罢不能。

但，一个鬼子，竟然有人性，有复杂感，我们需要吗？

我在日本看到街边那些比一个报亭大不了多少、类似派出所的警察办公室，外面的宣传栏上也贴满了因为杀人、强奸或者反政府而被通缉的各种要犯的照片。我也在坐地铁或公交时遇到衣衫褴褛无家可归的人，我还看见地铁里到处都有扑灭痴汉的宣传广告，有些户外景点的厕所也没真的那么干净，街上的残疾人、老年人也比在中国多见，这些都是日本。

可我不想写出复杂感，那超出了我的能力，也超出了我的耐心——了解复杂和展现复杂都需要耐心和技巧，这些又都需要时间和精力，我只是一支小小的处于电量严重不足状态的手电筒，跑出去在短短30天的时间里对着未知之境打开我微弱的一点方寸之光，我能写的，也就是这方寸之光能照见并想到的。

我知道自己在上篇干过什么，我在倡导#跟自己死磕到底#。不过我就是那个自己很平庸还喜欢教导别人的人，我甚至还以此为职业呢！事实上我一早就已经发现，那些我在课堂上骂过学生的诸如懒散、注意力不集中、依赖、拖延、无法坚持、缺乏好奇心行动力等等等等，全是在骂我自己。而且我也发现，当我指责他们的时候，我对自身的焦虑和不满似乎得到了一定程度的缓解。

昨天看部中世纪的电影，里面说，当你对抗黑暗的时候，黑暗也在吞噬你。这话老有哲理了对不对？人性的一体两面在文学、艺术作品中被反复探讨了几千年，可我们现在能够完全抛弃一面而拥抱另一面吗？要说，我们还得感谢那些老是展现出糟糕面的人，因为他们的存在，我们才得以放过自己。

上篇讲到了跟自己死磕的寿司之神，那今天来说说吃的吧。吃最简单也最美好了，你不会和吃过的东西死磕，好吃不好吃你都吃完了，吃完的东西最后都变成了屎，你不会把屎留着不肯拉掉，只因为你吃的时候太不满意.不好吃的话你根本不会再为难自己去多看它一眼不是吗？而且你不会因为一顿没吃好就彻底丧失兴趣，你永远会对下一顿吃什么怀抱好奇和希望，也会努力给自己更多选择的机会去尝试好东西，而不是跟不好的死磕。

不过，为什么在其他事情上我们做不到这样？

王尔德说，有一种人哪怕站在淤泥里也会仰望星空，不过也有人对站淤泥里上瘾，甚至觉得抓住淤泥不放人生才深刻。

作为有个“舌尖上的中国”的大天朝子民，我人生的一大纠结每天至少得来两次：这顿去哪里吃以及吃啥？所以当我在日本发现不少餐馆有自己的常客甚至有些还只接待熟客的时候，我真的非常诧异！他们吃不腻吗？为什么不做多点生意赚多点钱呢？竟然还有人跟钱有仇！

这是蠢呢还是蠢呢？

后来我又发现，除了居酒屋提供稍多的选择（其实也很有限）以外，去过的餐馆基本上都只提供非常有限的几种选择。关于日本料理的选择限制，我总结了一下大概有两种：

一种专一在某种食材上，比如以豆类、荞麦面、牛排、螃蟹（而且是具体某种螃蟹，其他螃蟹没有）甚至米饭（某地特产的米，用小瓦锅单份煮出来）作为料理的主材和餐馆的卖点，做有限的扩展，成为几个套餐。

还有一种餐馆专一在某种料理方式上，比如专门做寿司、专门做咖喱，专门做泡菜、饭团、饭卷的更不出奇。八阪神社对面的商业街有家店卖一种小吃，是串在竹签上烤过的小小糯米丸子，浇上不是很甜的糖浆，另一个选择是大块一点的糯米团，记得也是同样吃法。

日本一个综艺节目，其中一集是中年失业的男人带着老婆孩子回到老家的旧宅，为了谋生开了家餐馆。他自己掌厨，老婆做服务生，做下来生意非常差就找到节目支招。节目发现，这个男人以为生意不好是因为提供的选择不够，餐馆的菜牌竟多达几百种，这明显超出这个半路出家者的能力于是安排男人去学习做蛋包饭。一开课就被主厨严厉地训斥——掌厨的做蛋包饭时竟然连食材都没有亲自准备过！作为一家之主的男人如此没有担当和决心！总之骂到爆头。男人老实从洗包菜、切包菜丝开始学起，最终学到了蛋包饭的技巧，回到家乡，餐馆以蛋包饭为主打，生意竟然有了起色。

用“竟然”是因为，我真心不觉得蛋包饭可以伟大到拯救一个餐馆，炸猪扒之类的日料也在此列。再看最具盛名的生鱼片、寿司之类的，说到底也更大仰仗原料的新鲜、优质，调味就是一点酱油和芥末，冷面、天妇罗的蘸汁，味儿就更淡了。再说到煮啊、烤啊炸的东西，好像也基本如此。

日本有个美食家说过，日本料理以料为主，而以法国为代表的西方料理则以理为主，惟独能担当料理二字，即有料又有理的，只有中国料理。从烹饪方式来说，日本料理自称“五味、五色、五法”料理，其中五法指“生、煮、烤、炸、蒸”，我们大天朝的烹调方法中那些爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等，日文基本没这些字。

日本料理在“理”上的控制，据说是为了彰显食物的原味——如果你吃生鱼片蘸太多芥末吃的一脸鼻涕眼泪，正宗的日本寿司师傅是会难过的，因为你是来吃鱼的啊，蘸那么多酱，鱼味就不见了，多遗憾啊！关于大味至淡，其实我大天朝也是很讲究的，清朝的曹洞庭就说了：“大味必淡，凡晨起一碗浓烂白粥，能推陈致新，利膈养胃，生津液，另一日清爽，所补不小，若杂以甘咸之物，即等寻常饮食。”在他之前不少兼职生活美学家的上流阶层、知识份子都这么说，可见“原味”这个境界在天朝也是非常高大上的！可要清淡食材就必得新鲜好品质，依着现如今的食品安全状况，寻常人家还真有点难以企及。所幸法国人也说了，一个民族不知道吃臭，历史肯定不够久——甘肥厚味更下饭么。

又据说，日本料理中的主力，比如饭团、拉面、寿司、茶泡饭、生鱼片等等其实都来自中国，因应日本战国时期的行军打仗需要，才演进成了日常饮食。 它们的共同特点除了生鲜好品质外，加工都非常快，也便于携带，方便在行旅中快速解决吃饭问题，就算是一些高级料理，它的摆盘干脆也常常是装在漆盒便当里，完全就是速食、快餐的模式！满足饱腹之需没问题，做高大上料理也因为讲究食材和原味，一点不怯场。

寿司在公元 927 年的《延喜式》 法典中就有记载，当时的寿司指的是一种保存鱼的方法：在鱼身上抹上盐， 用重物压紧，使之自然发酵，当产生酸味后，即可食用，这种方法做的寿司，据说要等一年才能吃，存储携带时间也耐久。到17世纪时，发酵的时间缩短到一个月，而醋发明之后用石头压几天就可以吃，干脆成了一种用米饭包着馅，外面再包—层海带的团子。因为制作简单，便于携带，是日本战国时代非常重要的一种军粮。现在日料店的寿司，是19世纪时日本人在此基础上发展出来的握寿司，立马做立马吃，速食的特征就更明显了，而且食物的原味更是得到了最大程度的尊重。

拉面到明末才传入日本，在这之前，甲斐之虎武田信玄部队的军粮是刀削面，据说也是从唐代传过去的。军士们随身携带和好的面团，作战休息时把面团一块块削到锅里煮熟，拌着咸菜就能吃，这种军粮为信玄的军队提供了当时战国武装中最好的战斗体力。

茶泡饭源自中国江南渔家，日本人也是为了打仗吃饭方便，煮好的饭随身带着，行军歇脚时拿出来烧了热水或热茶冲一泡就能吃，里面放点咸菜梅干或海苔就算调味了，后来有奢华版加入了三文鱼、明太子、蟹肉、河豚、海胆等等。茶泡饭最大的好处是很短时间就有碗热乎的吃，特别能慰籍奔波劳苦又不想太将就的吃货玻璃心。

饭团更是因为制作、携带食用都方便而成为日本料理里的重要角色。战国时有士兵将饭团放在火里烤的焦香热乎再吃，所以烤饭团现在也是日本料理中闪闪发亮的主角。

日本人最讲究的便当，也是在军旅生活中发展出来的，其源头是中国八仙桌发明出来前的宴会分餐制。据说一些对食物挑剔的武士，不甘心和士兵们一起吃干巴巴的饭团，就吃起了便当盒饭，这些盒饭有饭有菜，常常是新鲜现做的，当然可口很多。现在日本老公和小朋友的每日便当盒简直成了日本主妇们展现创意的战场！

至于大名鼎鼎的生鱼片，就是我们成语“脍炙人口”的脍了，指切细的肉，天朝古人很喜欢把鲈鱼脍了吃，取其鲜美，但也有记载太嗜吃生肉的人因此生病求医而吐出数升寄生虫的记录。所以生鱼片一般必须配腌制的姜、紫苏叶和白萝卜泥一起吃来防虫，后来似乎是因为元朝统治者嗜吃红肉，这生鱼片我们就慢慢给弃了，日本人却仗着海产丰富发扬光大了起来。

这几样之外，我吃过且能想到的还有日本的泡菜（渍物）、天妇罗（炸物）、火锅（锅物），制作方法都简单，食材种类也是屈指可数。

因此，选择有限是我看来日本料理最明显的特征。当然，我见过提供最少选择的料理来自美国硅谷。一个创业新贵每天头疼吃饭问题，干脆根据人体所需营养采购各种维生素矿物质粉末搅拌成一种水果味的糊状物，分罐后放在冰箱里，到饭点想不到吃什么或忙的利害不想浪费时间就按份量来一罐。他自己吃了一年多，没发现身体出现任何问题，每月在餐费上的开销降低到几十美元，因纠结吃啥产生的巨大选择成本也因此大为降低，于是这种代餐在和他同类的人中迅速流行起来，还让他拿到了风投，成为他创业项目的主打。

 虽然我时不时地也希望自己能买到些这糊糊来解决我关于吃的哲学思考以及降低选择成本，但又真心地替活在“舌尖上的中国”的自己不值——怎么可以过的这么没追求呢？常常忙了一天之后在超市里逛着，看着那些卖的也挺便宜的各种速食，却怎么也下不了决心再试一次。这时便会开始有点怀念日本超市里那些新鲜好味开袋即食的日本料理，晚上7点以后的折扣简直太开心！在饮食上，我们有最悠久的历史和最丰富的食材和烹饪手法，甚至可以说很多都达到了相当贵族化的享受——食不厌精脍不厌细！可对于工薪阶层寻常人家来说，在这多样、丰富之余，也有日本新鲜好吃品质有保障的有限选择料理（是的！我知道，日本有核泄露、有其他污染，他们的食物也没那么有品质有保障，你说的都对！），买回家开袋即食或只需要简单煮煮就能安抚肚皮，不知每天关于吃的终极思考是否会不再成为常规的困扰？！ 

真巧，今天有个少年给我发了篇王小波的文章，文中提到年轻时决定自己要干什么是最为纠结的（选择成本大到占据整个青春期！）。我问这少年怎么看。少年说：“纠结只是觉得有选择，或选择多。选择太多，会觉得迷惘、不知所措，并不是纠结了。”我简直想给他点一百个赞！同样的意思老子也表达过：少则得，多则惑。这小子悟性真高！