Robuchon a Galera 

    头一次前往巴黎品尝米其林餐厅，已是许多年前的事了。那时候，目标很清楚，就是一心一意到当时有“世纪厨神”称誉的乔-卢布松(Joel Robuchon)的餐馆吃饭。那时侯对法国美食认识不深，还是从朋友口中听到卢布松先生的大名。来到了巴黎，才知道卢布松先生刚刚光荣退休。还记得那时候搜集的资料当中，有一段关于这位世纪厨神的一个访问。内容大概是名厨对美食的一些基本看法，他说好的美食是要重视“原味”，无论是一锅菜，或是一块肉，每一样食材料配合的同时，还要能让每样食材发挥到相等的“原味”才算顶级！这个看似很抽象的概念，我在多年后才领会到。

　　等待多年，卢布松先生受澳门葡京酒店盛请，在2001年5月1日复出，将法式高级料理带到澳门的A Galera 餐厅(后更名为 Robuchon a Galera )。我最难忘的一次饮食经验便是发生在这里。当天我吃的是一顿松露宴，其中的一款前菜是黑松露碎配蒸蛋与芦笋，一道看似平淡无奇的菜。鸡蛋是整只以低温处理，弄得蛋白软滑，蛋黄鲜嫩；脱壳后，再配上丝状的鲜松露碎。这样，鸡蛋的原味(没沾上半点水气)配上上等松露的野外芳香，加上极品的松露油，咬上一口脆脆甜甜的芦笋，算是头一回真正领略到松露那份自然芳香与食物的完美配合。回想起来，以往所吃过的名师松露宴，多以堆砌的技巧为主，纵然大多是鲜松露堆头极重，但却半点回味也没有！

　　与很多搞神秘弄花哨的厨师不一样，卢布松先生重视食材的原味，对于美食烹调追求的是平衡。卢布松先生相信用材要适量，这样才能把食物提升。卢布松先生说:“菜要做好，食材重要以外，厨师也要尊重食物。配菜、香料要平衡提升食物味道的同时，食物也要让客人‘尝得到’！”当年我吃到的一次黑松露宴，是真正的为视觉、味觉而开“眼界”。往后一次次的品尝中，由午餐的4道菜轻尝浅酌，到晚餐的16道菜，让人享受美味的韵律，也同时看到他对食物的感觉，那份不刻意、平凡中见真功夫的技巧。

   令我再三回味的有一道卢布松的名菜——脆炸小龙虾。小龙虾肉嫩汁甜，香叶提味却不抢鲜香，外皮脆而化口、香而不腻。很简单的一道菜，背后对原材料的了解与掌控却是恰到好处，小龙虾肉入口带有鱼生的鲜味，又有法厨技巧中混合的干香料，感觉确实很奇妙。这样的一种感觉，就像是生活中的一种逃逸，由一个世界跳进另一个纯朴大自然的世界！试想，有这样的厨师理念，超豪华的布置，只要食客们能放开胸怀，细心品尝，自然便能感受他巧思下的奇妙美味世界。

　　另外值得一提的是，全球共有16家餐厅的卢布松还是当今世界上拿下最多米其林星的厨师，共24颗！

桃花源小厨

    别以为获得米其林星的餐厅，布置一定是金碧辉煌的。能够荣获米其林评星的餐厅，并非一定依附于五星级酒店。位于香港上环苏杭街，在香港被评为米其林一星餐厅的桃花源小厨，在澳门的分店更被评为二星餐厅，是惟一以小店铺模式经营的星级餐厅。粤菜的老风情，不一样的风味，货真价实的演绎，能让你吃得更开心、更尽情！对于桃花源小厨的负责人黎有甜先生来说，“米其林”可以说是生命中的一颗吉星。8年前，黎先生离开工作数十年的恒生银行中菜部(高级员工饭堂)，在香港上环老区苏杭街上租了一间小铺开始了自己的创业。

　　桃花源小厨虽然开在简陋街道内，店面也并不起眼，但凭借一些名人富豪和老顾主的眷顾，桃花源小厨的名声不胫而走。师承于广东饮食名家——江太史家家厨李才的黎有甜先生，以太史五蛇羹最为闻名，蛇肉、木耳、鸡丝切得细致，伴吃的柠檬叶和菊花渗着丝丝幽香。除此以外，店内的功夫菜玻璃大虾球也是招牌菜，厨师用薄刀把大虾表面的一层薄衣削净，虾肉雪白无瑕；再以油泡至嫩熟，加上薄薄的透明高汤，再配上一片云腿，成为一道味清而汁鲜的粤式佳馔。

　　桃花源小厨据说因为深得澳门赌王何老板的四太太喜爱，而特别获邀在澳门葡京酒店开设澳门分店。按香港老店菜单规格，菜单不大，几道镇店名菜如太史五蛇羹、玻璃大虾球、虾籽柚皮、冬瓜蟹钳及生炒牛肉饭等均有同样水平。当然，澳门店的室内雅致装潢与坐位舒适比香港店要好多了！有人会问，为什么同一个菜单，香港老店只有一星，而澳门店却有二星？按《米其林美食指南》的说法，不是只重味道不看环境吗？但比较桃花源小厨香港和澳门的两家店，澳门店也许更加实至名归。

金殿堂

　　对于好的餐厅来说，食物的新鲜程度非常重要。如今航运发达，要享用到最新鲜的材料，并不算是一件难事，因此要做出好菜，味道以外，创意就成为致胜法宝。要想在澳门众多的豪华酒店中有所表现，除了在建筑、装潢上下功夫，连带的餐饮设施也成为比拼的重点。美高梅金殿(MGM GRAND)酒店耗资12亿元，除了有法国风情的鱼子屋、香槟库外，更有世界名厨阿兰-杜卡斯(Alain Ducasse)弟子菲力浦-马克(Philippe Marc)顾问主理的法国餐厅。金殿堂粤菜餐厅则请来了在电视上出现率极高的知名厨师周中师傅当顾问。

　　大多顾问厨师的工作主要以餐牌创作为主，留下来的表演，就要靠当值厨师来处理。不过金殿堂的菜单设计却由顾问厨师周中与总厨黄昌师傅携手设计，两位经验丰富的师傅原来早在70年代就已认识并一起工作，是很有默契的一对。更具创意的是，原来两位师傅在创作金殿堂的菜式时，已想到澳门人和香港人经常都可以吃到传统中菜，所以要为这里的中餐带来新口味，为粤菜带来更多新鲜感，在一些传统的菜式里加入西式食材重新烹调。比如法式鹅肝配鸡肝烤制的吊烧鹅肝金钱鸡。吊烧鹅肝金钱鸡把传统使用的肥猪肉去掉，以法式鹅肝的油香来滋润中式鸡肝(传统粤菜的金钱鸡，由于是以圆片肥猪肉夹鸡肝串烧，形状上像串金钱而取名) 。

　　洋为中用的Fusion(融和)菜让宾客体会到中华美食哲学。还有混合了日餐中的顶级材料乌鱼子，伴以鲜虾、香葱做成炒饭。当我把这道菜式材料描述给一位厨师朋友时，朋友单单听到材料上的配合便已是出神。

　　现代人注重健康，很多传统菜和制作方法因为不符合健康标准都被舍弃了。金殿堂不但保留传统中餐的特色，同时更融合创意和健康的理念，炮制多款美味、健康及高贵兼备的菜式。

　　这当中，不可不提的还有周中师傅的招牌菜——万寿果(木瓜)炖金山勾翅。鱼翅味道有别于一般浓浓鸡香火腿同煮的重味，在保留鱼翅本身的美味口感同时，加入甜美可口的万寿果(木瓜)中清炖，既滋润，又不带饱滞感！要说到粤菜的“精神”，不得不提点心，南方人称 “饮茶”。这里的午市点心，精致而不落俗套，殿堂虾饺皇、月影香妃饺、鲍汁鸭胸批、淮汤蟹粉小笼包、蜂巢鸡粒酥、香芋芦荟糕与玉兰香菇饺等，跨越传统，有一种与别处不同的味道；细致而融和，让人分外回味。

《美食与美酒》