加载中…姜撞奶：一个实用分子料理案例
(2017-04-16 12:41:41)
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美食 |
一位居住在挪威（下简称「挪威哥」），据他自己的介绍，他拥有机金属化学研究的博士学位，而他和分子美食学的关系是在不用做实验的业余时间，倒腾点食物方面的实验。
挪威哥威武，居然在研究分子料理的过程中，发现了我大广东知名甜点：姜！撞！奶！
这位挪威哥发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，都不能保证100%做得靠谱，完全看当日运气。）挪威哥发现，这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：
1.
用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？
2.
用多少度的牛奶？
3.
用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？
4. 奶和姜汁的比例（8:1 还是
25:1）？
5.
把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？
6.
是否需要加白醋以帮助凝固？
此时，如果你家没有会做姜撞奶的人，谁告诉你什么才是正确的做法呢？
这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有
50% 。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦你的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了其中的作用，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。
现代主义烹饪和分子美食，有几种常用的技术，有一种叫凝胶化技术
，姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有
60-65 °C 这个维度，一旦高于 70 °C
，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。
挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多写食谱的大V都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——
材料你需要有：
1. 脱脂奶（250
mL）
2. 新鲜的生姜汁（18
g）
3. 白糖（20
g）
4.
电子食物温度计（成功与否就在此一物）
操作步骤：
1. 将糖和奶混合并加热至 65
°C
2.
把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁
3.
把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中
4.
不要搅拌，千万不要搅拌
5.
室温等5-10分钟
6.
如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌
谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。
节选自作者：sylvieluk
来源：知乎
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