料液的性质对蒸发有很大影响。特别是食品多属生物系统的物料，比一般化工上遇到的物料更为复杂多变。在选择和设计蒸发器时，要充分认识这种影响。食品物料的蒸发浓缩有如下几方面特点。

l 热敏性：生物系统的物料多由蛋白质、脂肪、淀粉、维生素以及其它许多色、香、味成分组成。这些物质在高温下或长期受热时要受到破坏、变性、氧化等作用。所以许多食品的蒸发要严格考虑加热温度和加热时间。

①加热温度和加热时间是不可分割的。食品蒸发的安全性与此二因素同时相关。这就是“温时结合”。的概念，即把温度与时间作为统一体来考虑。

②从食品蒸发的安全性看，力求 “低温短时”，但还要考虑工艺上的经济性。在保证食品质量的前提下，为提高生产能力，常采用“高温短时”蒸发。由于料液的沸点与外压有关，低温相应就是低压，所以真空蒸发是食品工业蒸发应用的显著特点之一。

③为了缩短蒸发操作时的加热时间，一方面必须减小料液在蒸发器内的平均停留时间，另一方面还要解决局部性的停留时间问题。

关于这一点，目前已发现长管膜式蒸发器和搅拌膜式蒸发器在物料的停留时间问题上具有很大的优点，从而在食品工业上获得广泛的应用。

2 腐蚀性：特别是酸性食品如果汁、蔬菜汁的浓缩，设计蒸发器时必须考虑腐蚀性问题。设计蒸发器和其它辅助设备时，必须选用适当的结构材料。对于食品，即使是轻度的腐蚀，其所引起的污染往往为产品规格所不允许。

一般蒸发器接触液体部分多采用不锈钢结构，除非需要昂贵的材料才能满足要求时，通常设计成强制循环式以节约材料的用量。

3 粘稠性：许多食品含有丰富的蛋白质、糖分、果胶等成分，其粘稠性较高。

高粘性物料的蒸发，首先从流体动力学观点看，有一个层流倾向问题。即使物料受到强烈搅拌，在传热壁附近总存在不能忽视的层流内层，这就会严重影响传热的速率。同时，由于上述原因，也还会产生诸如结垢，局部停留时间等一系列问题。

料液的粘稠性随浓度而增加，随着蒸发的进行，料液粘度也必然逐渐增加，所以蒸发过程中的传热速率预感期也会逐渐降低。对于粘性制品的蒸发，一般采由外力强制的循环或搅拌措施。

4 结垢性：蛋白质、糖和果胶等受热过便会产生变性、结块、焦化等现象。

通常在传热面附近，物料温度最高。容易在传热壁上形成污垢，严重影响传热速率。解决结垢问题的积极措施是提高液速。经验证实，在其他条件相同时，提高液速，可显著减轻污垢的形成，这是由于高液速的洗刷作用所致。

因此在可能发生严重结垢现象的情况下，采用强制循环法是有效的。另外，对不可避免的结垢问题，必须有定期的严格清理措施。

    5 泡沫性：某些食品物料沸腾时要形成稳定的泡沫，特别是在真空蒸发和液层静压高的场合下更是如此。泡沫的形成与界面张力有关。界面张力发生在蒸汽、过热液体和悬浮固体之间，固体在形成汽泡时起着核心的作用。一般，可使用表面活性剂以控制泡沫的形成。也可用各种机械装置以消灭泡沫。

6 易挥发成分：不少液体食品含有芳香成分和风味成分，其挥发性比水大。料液蒸发时，这些成分将随同蒸汽一起逸出，影响浓缩制品的质量。低湿浓缩虽然可减少香味成分损失，但更完善的方法是采取回收措施，回收后再掺入制品中。