面包、猪肉和啤酒

 

     在凯宾斯基的普拉那啤酒屋，我们见识了原汁原味的德国餐点。脆烤猪肘是典型巴伐利亚州的农庄食物，端上桌时让所有人震撼了一下。只见它端正地摊在盘子里，面积足足有本书那么大。当地人专取猪脚上面的腿肉，用佐料腌制，再放入烤炉用旺火烤得皮脆肉嫩金光灿烂之后整只出炉上桌。光洁的白色大瓷盘上除了巨大的猪肘，还有专门用来解腻的酸菜，以及扮演主食角色的奶油土豆泥。而这仅仅是普通德国人一餐的分量而已，据说爱好吃肉的德国人平均每年人均猪肉消耗量达66千克，居世界首位。

而德国另外一个占据世界食物消耗排行榜首位的就是面包，每人平均每年要吃掉足足80多千克。每个地区的面包都各有不同特色，口味形状上分为1200种，种类则是300多种，原料多半以精粉为主，也有用黑麦、燕麦、精粉与杂粮掺和在一起的混合面制成，各式各样，任君选择。

 

通常作为开胃点的面包在德国饭馆里是免费附送的，普拉那的面包篮分量十足，全麦面包和特别刷过碱水的浸油撒盐粒烘饼整整齐齐摆放着，后者也是巴伐利亚区特产，因为德国人爱喝的啤酒酸性太重，吃了含碱水的面包可以平衡酸碱度。副厨师长Rink特别制作了符合时令的三味面包蘸酱：红褐色的猪肝酱、雪白奶酪以及黄油，其中猪肝酱是德国特产，抹在全麦吐司上，浓郁香醇的味道被吐司扎实的口感中和，再来口酸黄瓜，越嚼越香，滋味无穷。

 

说到这里，重头戏该登场了。面包猪肉都是数一数二，又怎能忘记德国人最为自豪的啤酒呢？它可也是德国人均消耗最多的世界排名首位呢！德国人饮啤酒可以用“海量”来形容，在当地购买矿泉水要比啤酒贵，于是人们习惯饮用的饮料反而以啤酒居多。据称日耳曼人最不能忍受的是口渴，啤酒是越喝越渴，由此造就了德国人饮酒量越来越大。

 

慕尼黑的10月啤酒节可称得上是一个誉满全球的节日。每年9月底10月初来自世界各地和德国境内的几百万游客聚集在慕尼黑，人们抱起一升装的特制的陶瓷大酒杯开怀畅饮，十几天中，几百万升啤酒被一饮而光，几十万只香肠随酒下肚。德国啤酒被分为20多个种类、1500多个品种，由于酿酒配方的多种多样性，所以产出如此之多的啤酒种类也就不足为奇了。

 

经典德国啤酒酿造秘笈

 

那么地道口味的巴伐利亚啤酒又是如何被酿造出来的呢？普拉那的酿酒师Stefan Frank为我们解释了全过程。这位笑容略带腼腆的德国人在中国呆了很多年，他说中国人对于啤酒的口味和德国人差不多，北方偏爱鲜甜的黄啤，而南方，口感苦涩焦香的黑啤格外受欢迎。

 

自酿啤酒分成黄啤和黑啤两种，Frank展示了酿造它们的主原料：麦芽。其中烤麦芽（Rost Malt）用来决定啤酒的颜色；皮尔斯尼麦芽（Pilsner Malt）则控制了酒精含量；慕尼黑麦芽（Munich Malt）是整体味道的灵魂所在。Frank按照普拉那的独家巴伐利亚啤酒配方按比例混合这三种麦芽，磨成谷粉。将谷粉和水按比例倒入闪闪发光的金色糖化锅内，从50摄氏度开始，中间不停加温，停止，再加温，直到最高的78摄氏度。而后稍微冷却，顺着管道转移到旁边的过滤槽中，将未成型的酒和酒糟过滤分开。至此第一个步骤完成。

 

之后，过滤后的酒会再度从过滤槽回到糖化锅内，进行第二个酿制步骤。在70分钟的加热过程中加入啤酒花，它的作用是为啤酒增添苦味和香味。加热完毕，晾凉冷却。在这个过程中会测量未成型啤酒的浓度和数量，以控制最后产出的成品质量。随后，未成型的酒还是回到过滤槽下层的沉淀槽里，分离啤酒花的渣子。

 

第三步骤，我们就挪步到了发酵间，这里的4个大罐子和1个大池子都负责发酵。Frank揭开了发酵罐的盖子，漂浮着白色泡沫的棕色液体散发出阵阵酒香，沁人心脾。它们被控制在10摄氏度左右下在罐子里呆上6到7天，慢慢发酵，通过温度调控来控制发酵速度，当糖分发酵为酒精时，要控制得当，才能够不多不少地发酵和保留。这个步骤完成后，就会进入后发酵状态——未成型的酒流入8个绿色大罐子里，控制温度、高压、让二氧化碳更多一些，口感更好一些，静静地呆上20到28天才算是最终酿造成功。Frank一般会计算好大约每3、4天的销售量，然后转移一部分到供应销售的罐子，直接连接到倒酒出来的啤酒阀，新鲜美味的啤酒就这样出来了。特别有趣的是普拉那的啤酒酒糟也被特别利用起来，它们被直接送往面包房，成为一种德国特有面包的制作原料。

 

这里的酿酒过程比起其他一般的啤酒厂，时间上要慢上整整一倍半。通常大型啤酒厂的啤酒在2周内就会发酵完全推入市场，这里一共需要大约5周时间才能完成。啤酒没有经过任何热杀菌过程，因此倒出来的啤酒看起来有点混浊，这是残留的酵母造成的，恰恰是啤酒中最宝贵的营养成分。而在罐装啤酒中，为了长时间保质，酵母早已被消除。在口感上，你也立即能分得出高低，普拉那的巴伐利亚风味啤酒甘甜凛冽，先苦后甘。

 

普遍来说大众都习惯喝“凉得扎舌头”的啤酒，在炎热天气灌上一口特别舒坦。但事实上这样不仅对喉咙和胃有伤害作用，对于啤酒的真正滋味也是个破坏。通常啤酒的最佳保持温度在10度到12度之间，如果保存温度过高，也会影响啤酒的口感甚至质量。另外还有啤酒泡沫，最佳标准是占据整个杯子的2分半以上，3分以下，绵密诱人。如果沫太多了也未必是好事，那往往由某种添加剂造成，对身体健康或啤酒整体味道都是不利的。

 

 

别忘记了美味香肠

 

大杯新鲜的啤酒搭配着香脆鲜嫩的猪肘，吃起来真是带劲。且慢，德国美味到此并没有画上句号，美味香肠又怎么能错过呢？德国香肠之闻名无需多讲，仅仅1500余种的品种罗列就很风光。香肠的主要原料多种多样，从猪肉到牛肉，从动物到蔬菜，包括培根肉、小牛肉、牛奶和洋葱末，甚至于猪和牛的内脏、舌头等，再加入相当多的盐、胡椒及豆蔻等香料。依照德国香肠的口感，可大约分为二大类：一种是内含肉块，可吃得到肉块；另一种则是不含肉块，而是将肉切碎，食用时比较没有嚼感。

 

德国香肠的吃法繁多，不仅可直接水煮、油煎或烧烤。同时也可以做成沙拉、汤、热食、甚至生吃。大多数的香肠是以地区命名，表示添加了该地区特有的调味香料。例如布鲁特香肠可以直接生吃；法兰克福香肠是水煮的代表；纽伦堡香肠、图林根香肠则多是用烤的。几乎每个地方都有其可以引以为傲的香肠品种，其中格廷根和里根斯堡的香肠从中世纪起就已享有盛名。图林根红肠可以烤着吃，它独有好闻的墨角兰香料，几乎是红肠中的佼佼者。居住在卡塞尔的居民最爱吃他们自己做的肝泥香肠，施瓦本地区的人们则迷恋加了百里香、丁香和豆子等调味品的黑香肠。有一种手指般大小的烤肠来自柏林，香肠被切成细薄片，抹上调味西红柿酱，再撒上薄薄一层咖喱粉，又香又鲜。

 

如果你要问什么香肠搭配啤酒最妙，除了以上所有品种之外，还特别推荐一种口味较重、经过风干后专为搭配啤酒食用的啤酒香肠，这种香肠咸而硬，十分有嚼劲，搭配啤酒真的很过瘾。至于德国人爱吃香肠到了个什么地步——他们专门建立了香肠博物馆。馆内陈列有：历代制造成香肠的各种设备、工具及有关配方资料和各种香肠展品等。

 

德国食物不像法国菜复杂花哨，比英国菜口味重许多，独特的咸、酸口味，加上毫不吝啬的浓重调味，并以烤、焖、串烧、烩等方式烹饪，把食物处理成经济实惠，朴实的菜肴。有人说这是德国人的天性使然；有人说是寒冷气候所致；而仅仅是在普拉那啤酒坊得到的若干皮毛经验，我们将其解释为：也许是因为他们的啤酒实在太丰富太好喝了，甚至盖过了菜肴的风头。这看起来也挺合理，不是吗？

 

 

德国啤酒屋

普拉那啤酒坊

 

以独家秘方配制的巴伐利亚啤酒，分成清冽的黄啤和焦香的黑牌，同样都令人舍不得放下杯子。搭配地道的酸菜香肠面包和猪肘子，全天候都令你大快朵颐。10月份还有即将到来的啤酒节。

 

朝阳区亮马桥路50号凯宾斯基饭店内（6465 3388-5732），人均消费190元。

申德勒加油站

 

地下酒窖般的环境，灯色昏暗，四周贴满瓷砖，营造出强烈的欧洲小酒馆气氛，来这里除了品尝极正宗的德国菜，喝杯啤酒更是不能错过的选择。啤酒杯的容量分大中小号，分别为1L、0.5L、0.3L，尝鲜或者畅饮都没有问题。

 

朝阳区光华路甲15号，日坛商务楼西侧（8562 6439），人均消费100元。

兰特伯爵西餐厅·啤酒屋

 

在夏日傍晚的露天路边，和好友相聚，佐以爽甜的德国啤酒，实在是人生一大乐事。兰特伯爵西餐厅在方庄和麦子店都有分店，欧洲味装修，氛围清静。这里的德国啤酒品种丰富，包括醇厚浓爽的Bitburgar；如同香槟酒一样，属于传统的瓶内自熟啤酒、俗称“混啤酒”的艾丁格小麦啤酒；以“篮”或散杯出售的科隆扎啤，最新上市的“十月”啤酒和已经供应的黑啤酒。

 

丰台区方庄蒲方路甲2号，家乐福对面（6768 2664），人均消费200元。

联谊餐厅

 

偏重德式口味的欧陆式餐馆，可以品尝到丰富的欧洲美食。最棒的当属这里德国啤酒和纯正德式三明治的搭配，对于胃口不大的中国人来说，绝对是酸菜猪肘子之外的好选择。

 

朝阳区三里屯北街46号（6415 5812），人均消费100元。

德国厨师帽

 

SOHO地区可以大口吃肉大口喝酒的地方，自酿黑啤酒焦香微甜，黄啤温和而味道丰富饱满。环境很朴素，木质桌椅、地板，天花板上黑色金属灯，灯光恰到好处，整体感觉简洁亲切。每盏壁灯上都有厨师帽标志格外有意思。

 

朝阳区东三环中路39号建外SOHO7座718铺（5869 3839），人均消费100元。

大明西餐厅

 

此地有一种叫“中心”的啤酒，听说除了德国大使馆，就只有在这里可以喝到了。这种啤酒有专门的杯子来盛它，倒满后上面是浓郁的麦浆，“中心”啤酒发酵后只经过一次过滤，大麦特有的醇香保留在酒汁里，原汁原味的爽口。

 

朝阳区新源南路6号，京城大厦南（6464 9016），人均消费110元。