判断鸡蛋质量的一个常用指标：哈夫单位值_食安班超

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判断鸡蛋质量的一个常用指标：哈夫单位值

(2011-12-23 14:59:29)

标签：

杂谈

分类：翡翠湾永续农场EmeraldBay

      哈夫单位值是美国农业部蛋品标准规定的检验and表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75-82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。
      哈夫单位的计算公式：Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)]
      其中，h（mm）为测量蛋品的高度，w（g）为测量蛋品的质量。
      蛋白由两种生理成分构成（浓蛋白and稀蛋白）一般，通过测量浓蛋白的粘度---以哈夫单位表示及在蛋白中是否存在异质来确定其质量。水样蛋白主要是由鸡群的年龄和蛋龄引起的。蛋的储存条件也影响蛋白质量---高温高湿条件会使蛋白粘性迅速恶化。哈夫单位度量蛋白的稳固性，其值范围在1-110之间。低的哈夫单位蛋白较稀，不适合消费者食用。较年轻的母鸡所产蛋趋于有更稳固的蛋白，哈夫单位在80-90之间。通常，哈夫单位低于60就会受到消费者的拒绝，因为在蛋打破烹饪时蛋白流动过大。
      “经验法则”指出：每个月的生产母鸡所产新鲜蛋的哈夫单位下降1.5-2个单位。高温储存条件使产后的蛋白变质加快。尽量避免这种情况发生的一种方法是将蛋覆以油以防止空气/水分通过蛋壳交换，经认可的油可阻止这种交换。鸡蛋包装时也应使气室向上（壳的圆头向上）防止储存期间对蛋白造成压力。

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