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  皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋，是以鸭蛋为制作原料的加工食品，在中国不论南方还是北方都是人们餐桌上常吃的食品。记得在2011年6月，美国CNN的iReport栏目将皮蛋评为“世界最恶心的食物”头名。该事件在网上引起广泛议论，随后中国最大蛋企抗议要求CNN道歉。7月6日，CNN在其网站上刊登中英文双语声明，表示“无意造成的任何冒犯”，并“表示诚挚的歉意”。

一、皮蛋的历史

  皮蛋早在明代就有，在明代称为“混沌子”。方以智《物理小识》：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉，加炉炭石灰，则绿而坚韧。外国人初到中国不知皮蛋为何物，认为一定储存很长时间才使得蛋变黑，所以英语称皮蛋为“百年蛋”（century egg）或“千年蛋”（thousand-year egg），一直流传至今。

二、皮蛋的制作方法

  皮蛋的制作方法之一是用轻碱的化学物混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面，米糠作用是分隔每只皮蛋。储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，因皮蛋表面有许多淡黄色花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。

三、南北皮蛋的吃法

  皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用。广东人把它切碎放在粥里，最常见的是皮蛋瘦肉粥。上海人喜欢作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。台湾人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法类似，即以盘子装一块冰过的嫩豆腐，于豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之后在上方淋上酱油膏，唯一区别是再洒上柴鱼片，有的食客认为极为爽口美味。

  皮蛋在腌制过程中由于强碱的作用，使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收；胆固醇含量也变得较鲜蛋为低。但因其仍属高胆固醇食品，有心血管疾病的人仍应控制食用。

四、皮蛋中是否含有重金属

  皮蛋中确实含有重金属铅等物质，但是在传统的皮蛋制作工艺中很难对这些成分进行监控，所以皮蛋不宜多吃。其实任何物质的“毒性”都是由剂量决定的，皮蛋中的铅等有毒元素到底有多大危害，除了取决于吃多少皮蛋，还取决于制作皮蛋的灰中含有多少重金属。

五、皮蛋的挑选方法 

  腌制后的皮蛋，蛋白呈晶莹通透的褐色为上品，如出现雪花般的白纹，更是皮蛋中的极品，而蛋黄中心部份有溏心(溏心皮蛋)和实心(实心皮蛋)，此乃腌制时间之长短而定。变了质的皮蛋，蛋白为浅绿色，蛋黄呈黄色，蛋壳表面的斑纹较多。

六、皮蛋的保存方法：

  1、皮蛋在蛋壳无破损的情况之下，可以长期保存。

  2、切记放置于阴冷之处，避光保存。

  3、皮蛋熟成后若不经碰撞可达稳定状态，常温下即可保存，不可长期冷藏或冷冻，食用前仅须短暂冷藏即可。

参考资料：

1、维基百科，自由的百科全书

   皮蛋 你为什么恶心 http://zh.wikipedia.org/wiki/皮蛋

2、果壳网 云无心  皮蛋恶不恶心？http://www.guokr.com/article/50221/