加载中…斗茶
(2013-12-12 08:19:26)
标签：
斗茶蔡襄玩在宋朝文化 |
分类： 《玩在宋朝》 |
1
斗茶又称“茗战”，两宋时期盛行于士人中间。
范仲淹有一首长诗《和章岷从事斗茶歌》，从诗中看，宋朝时，一个完整的斗茶过程应该包括采茶、选茶、制茶、取水、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶等环节。
这只是写在诗文中的斗茶，毕竟，那些文人士大夫不会亲自跑到茶山上去采茶、选茶、制茶，即便偶一为之，也不过是一时兴起，寻找几分野趣而已。所以，真正能较量各人手段高低而为大家重视的环节，通常是最后几个步骤，即碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶等。
蔡襄在他的《茶录》中，对这几个步骤的要点都有详尽说明：
碾茶——先用干净的纸把茶团紧密包裹，将茶团捣碎，然后反复碾压。最好用旋碾的方式碾碎，而且现碾现烹，放得太久则茶色变暗。
罗茶——将碾过的茶用罗筛，自然是越细越好，因为细的茶沫可以浮在水面之上，是斗茶中一个主要的指标。
候汤——是指烧煮茶水，候汤最难，“未熟则沫浮，过熟则茶沈”。
熁盏——点茶之前，先要把茶盏烤热，不然茶会迅速下沉。
点茶——点茶是最重要的环节，成败在此一举。其中，茶与汤的比例要恰当，茶少汤多或者汤少茶多都不好。
斗茶时，先将茶饼茶团等碾碎，以细罗筛过。接下去，“候汤”烧水这一环节对茶汤的影响非常大，水烧到什么时候很有讲究，水太热则茶末迅速沉底，否则茶轻浮于水上，难于与水融和。讲究到极至的做法，连烧水所用的燃料也有讲究。
在将茶之细末投入茶盏之前，一定要先把茶盏烤热，即所谓的“熁盏”。看蔡襄的说法，茶盏的温度对茶汤质量的影响很大，现代工夫茶的淋罐、淋杯等环节是否来源于此，不得而知。
一切准备就绪，下面就要开始注水点茶了。注水的多少也很有讲究，过多过少都点不出好茶。而且注水之后还有一个重要的步骤——拂茶，或者称击茶。
击茶所用的工具是一种特制的“竹筅”，即用竹丝做成的刷帚。击茶拂茶的目地，是要茶末与汤水充分混合，这个过程中会在水面上产生一层汤花，这种汤花也是斗茶的组成部分。按照蔡襄的说法，应以汤花持续时间最长者为佳。
拂茶、击茶的手法颇有讲究，包括动作的快慢、轻重与旋转，只有一切都做得恰到好处，才能在茶汤表面形成最好最持久的汤花。所以，击茶是一种很有技术含量的手艺。
《宋人轶事汇编》中记载，南宋的陈自强在入朝为官为相之前，生计艰难。有一年夏天，陈自强来到杭州，希望能见一见自己当年的学生韩侂胄，但韩侂胄此时权势显赫，陈自强根本没有机会见到他，只能整天坐在客栈里发愁。
巧的是，客栈的老板是一个点茶的高手，最会拂茶击茶，一直在为韩侂胄拂茶，每天都要去韩府三次，每次击茶一瓯，一个月下来，可以得到十千钱。
陈自强便说明自己的身份与苦恼，请客栈老板在击茶时，择机向韩侂胄通报口信。老板满口答应，正是靠着这位击茶高手的帮助，陈自强终于见到了昔日的学生，以后一路高升。
——摘自《玩在宋朝》于左著 商务印书馆 2012年10月第1版
喜欢
0
赠金笔