做豆腐

                                                                           老家过年风俗（二）

一到腊月，在老家农村就能感觉到了浓浓的年味。

小时候，做豆腐是一项每家必须做的程序。因为当时没有么多青菜和海鲜，豆腐就算是一道很好的待客佳肴。

做豆腐的原料是黄豆，用黄豆粒做出来的豆腐嫩滑洁白，口感好。老家做菜的油，都是大豆油。年产的大豆主要是用来榨油的，全家一年炒菜用的植物油，就是这些豆油，大家都是舍不得用大量的黄豆做豆腐。

但是，把黄豆直接送到机器里压榨，不加热，这种方法我们叫冷榨。人们发现冷榨后的豆坯，也可以用来做豆腐，只是这种豆坯做的口感差得很远。不到万不得已，大家都是黄豆粒做豆腐。

做豆腐的机器，最早是用石磨，用石磨磨豆腐，口感好，就是太累，需要几家一起合作。后来有了电动粉碎机，就用粉碎机粉碎了。

做豆腐前两天，把大豆用清水泡上，选用的大豆，要求颗粒饱满、没有腐烂、没有杂质，这样才能保证豆腐的质量。

两天后的上午，用水桶挑到粉碎机附近。粉碎机需要事先刷干净，下面安放一个大盆接着带有豆浆和豆渣的混合液体。

生产队里粉碎机是重要物资，又是危险设备，都有专人负责。粉碎机负责人员用舀子将带水的黄豆按照一定数量和速度，慢慢倒入粉碎机入口，并将事先备好的几桶清水舀进粉碎机冲洗，直到全部粉碎完毕，赶紧把粉碎好的黄豆液体挑回家，倒进事先备好的大缸里。

下一步，就是把豆浆喝豆渣分离开，用的是过滤法。一般是在锅的正上方房顶放下一个绳子，绳子系上一个木制的十字架，四个腿都是一样长。过滤器是一种特殊的布料，我们也叫它豆腐包，是一块四方形的渗透性比较合适的布料，将这块布料的四个角分别系在十字架的四个腿上。这样，摇晃豆腐包，即省力快速，又方便处理。

将即将需要分离豆浆混合体舀入豆腐包内，摇晃，再舀，再摇晃，用手挤捏，用专用工具轻轻挤压，使里面的豆浆尽量都出来。之后，往豆腐包里加入清水，搅和豆渣与水混合，再重复上述动作。挤捏和挤压，既不能轻了，也不能重了，轻了，豆浆没有完全出来，浪费；重了，把豆渣挤出，豆腐就会粗糙，影响口感。

当没有豆浆从豆腐包中出来，就把里面的豆渣拿出来，在舀同样的豆浆混合体，重复同样的动作，一直把所有的豆浆过滤出来。这个过程，是做豆腐最费时间的，一般做完这个，基本上天就黑了。

下面接豆浆用的锅，如果满了，要把豆浆舀到事先备好的大缸中储存，等全部豆浆过滤完毕，大缸里面也储存了很多豆浆，这些豆浆都是生的。

把装豆浆豆渣混合体的大缸刷干净，用来储存加热烧熟的豆浆。

先把豆浆倒入锅中，锅底架起柴火，加热豆浆。这是一个非常危险的步骤，主管人员眼睛必须目不转睛，因为豆浆开锅，豆浆会急速从锅里升高，漫过锅边，跑到外面去，一旦失控，不但豆腐没了，还可能伤到人。

主管人员在加热时，准备一大瓢生豆浆，一旦发现开锅，液面上升，立即把生豆浆倒入锅中，温度降低，液面回落。眼疾手快，立即把加热的豆浆舀入备好的大缸中。在液面回落同时，锅底的火尽量小一些。

之后继续加热第二锅豆浆，但注意后续加热豆浆时，注意不要糊锅底，否则豆腐会有焦糊味道，即要快速加入生豆浆，也不要有溅起。

如此几次，生豆浆全部加热完毕，存入大缸中。

我们大家都知道一句俗语：卤水点豆腐，一物降一物。下一步，在加热好的豆浆中加入卤水。我们家用的这个卤水，很多次都是我从盐田的卤水池中装回家的。卤水点豆腐，是个技术活，卤水放多了，豆腐太老，卤水放少了，有豆浆流失，浪费。一般原则是，豆浆中豆腐脑和水分离，水是清的，就可以了。我们家从来没用过石膏。

最后一个环节，要豆腐。找一个大筐，里面放上干净的稻草，把豆腐包清洗之后，放在筐内。三个人配合，两个人分别扯起豆腐包的四个角，一个人把点好的豆腐脑舀进豆腐包中，之后，豆腐包四角按对角线方向对折，等待水漏下差不多，用大石头压住。大家回家等待。

15分钟左右，打开豆腐包，就是做好的豆腐了。

我从10岁以后，几乎每年过年前，都跟母亲做豆腐。每次豆腐做完后，都是很晚，大约有六七点钟，天都黑了，弟弟妹妹们早都饿着肚子睡着了。

妈妈赶紧炒一些豆腐，做饭，叫醒弟弟妹妹，大家尽管睡眼惺忪，看到白菜炖豆腐，早已端起饭碗，大快朵颐了。

现在老家人们吃豆腐，都是去集市上去买，不再自己做了。做豆腐的这段历史，也只能留在我的脑海里。