我对贵州印象极好，特别是那里的食物和风景。每思及此，我又常常为之感觉不公，中国“八大菜系”之中为什么少了“黔菜”，但转念一想，贵州山高水长，气温变化大，物产之丰富在常人想象之外，再加上多民族杂居，烹饪和调味方法千差万别，确实很难用“菜系”将其概念化和系统化。不过，因为当今交通发达，“八大菜系”早已遍布全国，不论如何花样翻新，其形态上确实已经陈旧，滋味和烹调方法上的相互影响和渗透，也使其各自的特征不再鲜明。从这个角度来看，“黔菜”正是因为当年未曾遭遇“册封”，如今反而等到了一个给食客惊喜的机会。

我曾去过黔东南和黔西北，今年四月中旬我又做了一次短游，只去了一个名字富有诗意的小县——湄潭。它在黔东北，遵义辖下，两个月后高速公路才能通车。我这次赶在大批游客之前的探访，无非是老饕思维，就是想要抢先品尝当地的特色美食。

四月的湄潭，气温仍然很低。四望所及，山岭沟壑之间，从深得发黑的苍翠，到嫩得滴水的初绿，是深深浅浅各个层级的绿色。鹅黄色的油菜花和胭脂水般的樱花刚刚谢了，路边和地头上开满了一元硬币大小的紫云英，它是那种朱砂中落入一滴靛青的颜色，润而无光，绒绒的搔到观花人心中的痒处。再往山腰上走，就能发现草丛、树脚间极肥嫩的蕨菜，当地人叫“蕨苔”。蕨菜在中国出名，是因为日本人。上世纪三十年代日军侵华，在华北发现了这个菜品；八十年代，他们派人在中国投资贸易公司和加工厂，将新鲜的和加工包装的蕨菜运回日本，大受欢迎。湄潭的“蕨苔”紫茎绿蕾，没有木质化的粗纤维碍口，咀嚼间不须吐丝。这大约是我尝过的最好的蕨菜了，单是为此，也宜专程前来。紫云英蜂蜜是本地特产，还没到割蜜的时候，此次没能尝到，正好也是下次前来的理由。

贵州著名的“折耳根”，即使我在山间看到，也不会认识，但我却是北方少有的折耳根爱好者。折耳根就是中药鱼腥草的根，一节一节的，老象牙色，是湄潭人每日必食的至爱。我第一次吃折耳根是在黔西北，自负美食家之名，面对久负盛名的菜品，不能不下箸，也不得不下箸。折耳根第一次入口，当真是生食新鲜淡水鱼肠的味道，情急之下，我忙伸箸到邻近盘子里挑了几粒油炸黑豆来冲淡口中的腥味，不对，这不是黑豆，细看之下，原来是一只只黑色的甲虫，嚼碎后迸发出来的是保定驴板肠、北京王致和与瑞士蓝纹干酪混合在一起的浓郁味道，第一口吓人，第二口迷人。贵州的菜品每每让人吃惊，它的有趣之处也正在于此。遗憾的是，黑甲虫只尝到了这一次，折耳根却与我结下不解之缘。据说，折耳根不能用金属刀来切，只能用手折断，或是用竹刀来切，以免败其风味。搜寻美食的最高境界有探险的乐趣，这一段日子“禽流感”闹得人心不安，鱼腥草有清热解毒，消炎消肿的功效，到湄潭尝一盘凉拌折耳根，既可算是美食探险，又可算是预防在先，一举而两得，不亦快哉。说到预防流感，湄潭还有一道美食不可不谈，那就是“柴胡”。《汤头歌·小柴胡汤》曰：“小柴胡汤和解供，半夏人参甘草从；更用黄芩加姜枣，少阳百病此为宗。”这是医圣张仲景的方子，清透并行，却邪扶正，其核心的一味药就是柴胡。天下良药多产自云贵川，当年旧式中药房门外常挂招牌，“丸散膏丹，云贵地道药材”。然而，我们不知道的是，有些药材在湄潭是当作时令小菜来应市的。至于说柴胡的味道，《红楼梦》中贾宝玉说“煎点儿药香”可不是酸词儿，因为药香在中国文化中具有强烈的隐逸品味，非高士不能欣赏。凉拌新鲜柴胡芽叶，酸辣调味，入口确有淡淡的药香，很容易让食者产生隐逸脱俗，或是与病美人谈情的联想。

人们通常将黔菜的味道概括为“酸辣”，其实，黔菜的调味品非常丰富，有些菜品甚至像印度菜似的有调味过度的嫌疑。常言道：“盐从哪咸，醋从哪酸”，不能充分体会调味品，自然无从体会一个地区食物最深刻的意味。还是简单地举两个例子吧，这样更直观些。例一：糟辣椒，这是酸辣兼备，湄潭人无法割舍的家乡情怀。糟辣椒生熟荤素皆宜，这次我尝到过一种配菜的调味品，是将糟辣椒和干豆豉切碎油炸，出锅后拌入少量折耳根粒。这种调味品配什么菜我忘记了，但印象深刻的是，里边的折耳根不再没有一点点腥气，反而在舌尖上生出了蔬菜中近乎理想的鲜美，而且是那种“曾经沧海难为水”的强烈感受。例二，酸胙肉，从字面上看，这应该是“祖宗得以血食”的遗风，在薄薄的肉皮和细若一线的瘦肉之间，是一寸多宽的肥膘，切成三寸多长的薄片，裹上米面蒸熟。配这道菜的调味碟有干辣和糊辣，还有漂浮着鲜辣椒筒的酱油，我是个勇敢的食客，卷了一片酸胙肉径直纳入口中。这片肥肉没有嚼咀脂肪常会生出的油腻感，微酸微咸，是本真的猪肉香。据本地人讲，酸胙肉是将肉块抹盐浸酒，然后纳入坛中发酵而成，脂肪早已在发酵过程中流失了。这就是烹调的力量，是经验的力量，也是想象力的胜利。

湄潭的四大特产是烟酒茶米。我在贵州尝到过两种独特的大米，一种是黔东南的从江香糯米，另一种就是湄潭的茅贡米，但因为产量小，价格高，真品少，就不向食客们推荐了。春天来湄潭，喜爱美食的人有福了，可以尝到清明粑，每年只这几天会有。这是在米饭中加入清明菜打成糍粑，然后蒸制而成，颜色很像是翡翠中淡而诱人的“黄杨绿”，且味道清香。这种食物浙江也有，叫“蓬餣”，加入的是艾草，成品色重发亮，颜色像翡翠中深沉厚重的“菠菜绿”。既然谈到米面食品，就绕不过湄潭的米豆腐和米粉。米豆腐是大米浸泡磨浆，加碱熬制，冷却成块，形似豆腐，有黄绿两种颜色，凉食热食皆宜。我尝到的是凉拌米豆腐，配料有盐菜、折耳根、香菜、酥花生、酥黄豆等许多种，口感爽利，是非常出色的开胃前菜。至于湄潭最著名的牛肉粉、羊肉粉和酥肉粉就不用多说了，因为早已名声在外，此处只推荐两种难得一见的食物，豌豆粉和豆花面。豌豆粉是用豌豆制成的粉丝，青黑发亮，近似于唐代宫女画眉用的“黛色”，凉拌食用，与北京豌豆黄绵软甜细的口味恰恰相反。豆花面则是将滚烫的豆浆浇在煮熟的面条上，配一小碗肉丁和香菇烧制的“臊子”，是绝妙的早餐。当然，吃早餐必须得有主食，湄潭有两种非传统但极著名的早餐主食，名字很时尚，一种叫“丝娃娃”，是用米浆烙成薄如棉纸的薄饼，大小如手掌，用它将腌萝卜、黄瓜丝、折耳根、萝卜丝、海带丝、粉丝、糟辣椒等大约二十种馅料包裹起来，形状如同“襁褓”。“丝娃娃”这个名字就是来源于它可爱的形状。食用此物技巧颇高，必须捧在手中小心翼翼，以免洒汁露馅。另外一种叫“蛋裹辉煌”，听上去很像“战果辉煌”，是用摊薄的鸡蛋皮裹上炒洋芋（马铃薯），样子好看，味道好吃，而且还讨了个好口彩。

上边说了这许多，其实都是小吃，而且还没出湄潭县城。有品味的食客都知道，真正的美食必须得寻幽探密，最大的惊喜往往在最深远荒僻之处。湄潭的至味，其实在农家院里。我到湄潭农家的时候，远山刚起岚烟，细雨似有若无。采茶女正在山上采摘“雨前茶”，那是炒制本地名产“湄潭翠芽”的原料。最后一批春笋也挖了回来，脆嫩多汁，应该符合宋代美食家林洪的“玉板”标准。永兴的板鸭蒸透晾凉，色似熟枣，正等待斩件装盘。湄潭独有的“茶香酒”，清香甘冽，只软脚，不上头。然而，我最热望的还是湄潭农家用柏树枝熏香的腊肉和腊肠。小时候我对腊肉的印象极坏，那是上个世纪七十年代初，副食店来了一批“腊肉”，不用肉票就可以买。那东西颜色惨白，硬如短棒，切时费刀，蒸时费煤，入口非但嚼不烂，用天津人的话说，那味道是“打死卖盐的了”。事后我才得知那东西不是腊肉，却有一个冠冕堂皇的名字，叫“战备肉”，其实就是腌咸肉，而且是库存多年的故物，在彻底腐败之前，拿出来卖给人民群众。那个可怜的年代，因为不用肉票，这点小小的荤腥也算是城市人难得的福利。湄潭农家的腊肉就大大不同了，腊肉炒野葱，大片的腊肉好似扑克牌，肥肉半透明，瘦肉深红可喜。然而，最令我惊叹的还是第一次尝到的“腊猪脚”，这可不是猪蹄，而是猪腿，北方人叫“肘子”，江浙人叫“蹄膀”。“腊猪脚”许是被柏树枝熏得久了，斫成块炖汤，汤白肉红，而肉皮则皱起一层赭石色的细纹——这是熏透了柏枝香气的胶原蛋白质啊。等农家主人将绿豆粉切成条炸得外酥里嫩，用肥美的春韭和咸腊肠一炒，再给我配上一碗麦耳朵，我便知道，今晚必须得在山道上“施施然鼓腹而游”了，不如此，实难消化农家主人丰美本真的盛情。

晚上看傩戏，演员就是本村农民。傩戏的面具看似夸张，其实角色身份一目了然，既使听不懂台词，也能看懂故事。故事很有戏剧性，四位农夫农妇都是年高有德之辈，辛勤劳作，但天旱不雨，于是他们求来天神，普降喜雨。故事到了这里发生了转折，山鬼出现了，披发赤足，面呈厉态，顽劣不训，祸害农人。天神庇佑农人，与山鬼开战，出人意料的是，天神居然不能取胜，表情动作颇为烦恼。于是故事再次发生转折，天神招来另一位天神，是个仗剑赤足，身手矫捷的剑客，二神齐上，仍然不能战胜山鬼。这时故事发生第三次转折，剑客取来烧红的犁铧，赤足踩踏上去，这许是他激发神力和潜能的方法，然后与山鬼再战。山鬼败走，农人与山神共同欢庆，牵出耕牛，大团圆结局。这个故事虽然形态原始，简单粗陋，但它符合艺术规律，具有自古以来千锤百炼的故事原型的全部特征。即使是今天的许多小说和投资巨大的电影，里面的故事也常常达不到三个“转折点”，而且对抗人物比主要人物强大，每一次转折都是用失败来深刻考验主要人物的人性本质和内心矛盾，更不要说在转折点之后让主要人物主动进入更高级和更艰难的斗争层面了。算了，还是说吃吧。看傩戏的时候，农家主人为我送上一碗油茶汤，碗极烫，茶汤却不冒热气，山间的清风一荡，扑面而来的是一股浓郁的“椒香”，于是我一下子就明白《汉书》中的“椒房”是怎样的装修原理了。仔细请教当地人我才知道，湄潭的油茶汤又叫“干劲汤”，说是“不吃油茶没精神，吃了油茶有干劲”。油茶汤的制作工艺极复杂，先要将茶叶爆炒后加水煎到微干，揉压成茶糕；再将花生、核桃、黄豆等配料炸酥、捣碎，与茶糕进行二次揉压，然后加水煮沸，最后用猪油、油渣、花椒和盐调味。此时说起来虽然简单，但是煎炒、揉压、冲煮、调味等每个环节都容易出错，没有丰富的经验做不出正宗的味道。油茶汤应该算是湄潭文化传统的重要内容，说它是非物质文化遗产绝不过分。

在湄潭吃了九餐饭，这篇短文只讲了其中很小一部分内容。据说今年六月湄潭的高速公路就要通车了，到那时，大批的游客必定蜂拥而至。祝愿湄潭县能在这股经济洪流的冲击之下保护好自己，保护好乡村文化，保护好这份本真。