我们为什么每天“吃油”

“油”一般分为动物性的油，如：牛油、奶油和猪油；植物性的油，如：橄榄油、山茶油和花生油、豆油、葵花籽油等。有的呈现的是固态，有的是液态，都是我们所说的脂肪，是以甘油三酯的形式存在，甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成，一般油里所含的脂肪酸是长链脂肪酸。

自然界（也就是说植物油里）中几乎都是含双碳原子的脂肪酸，根据结构分为饱和脂肪酸（不含双键）和不饱和脂肪酸（含双键），又根据所含双键的一个或多个分为单不饱和和双不饱和脂肪酸。

我们常说单不饱和脂肪酸对人体好处多，却不知它们内在还有哪些分类和好的原理？一种油里即会有饱和又会有多不饱和和单不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸一共有四大系列脂肪酸，例如：母体脂肪酸为棕榈油，类别为n-7。油酸的类别为n-9。亚油酸为n-6。亚麻酸为n-3。各个系列里母体及其母体脂肪酸合成衍生物里既有单不饱和也有多不饱和，但是不同系列的脂肪酸之间不会相互演变。

人体能自己合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，但有些脂肪酸的唯一来源是我们的食物中的脂肪摄入，主要是食用油，是人体不能合成的如亚油酸、阿尔法亚麻酸，也叫做必需脂肪酸，由此可见食用油的必要性和关键性。

亚油酸是人体健康所必须，只要有足够的亚油酸，人体就能合成其他n-6系列的脂肪酸如花生四烯酸。花生四烯酸（长链多不饱和脂肪酸）是合成前列腺的主要成分，前列腺素在脑内涉及睡眠、热调节和疼痛反应。婴幼儿如果缺乏亚油酸就会出现湿疹，长期摄入不含脂肪酸膳食的人会发生皮炎和伤口难以愈合，通过口服多不饱和脂肪酸即可治愈。

阿尔法亚麻酸及其衍生物：二十五烯酸和二十二六烯酸（长链多不饱和脂肪酸）都是必须脂肪酸。二十二碳六烯酸是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，所以亚麻酸对增强视力有好处，对注意力和认知过程有影响，满足机体需要时亦可提高儿童的学习机能，增强记忆，还具有降血脂、改善血液循环，抑制血小板凝集、阻止动脉粥样硬化和血栓形成等功效，对心血管疾病有良好的防治效果。

亚麻酸n-3、亚油酸n-6和油酸n-9系列都有多不饱和脂肪酸，但最有意义的是n-3、n-6，也就是说油酸n-9系列的多不饱和脂肪酸衍生物极少。不饱和脂肪酸对人体益处很多，但多不饱和脂肪酸有抑制免疫功能的作用，因此在选择油时考虑饱和脂肪酸、多不饱和和单不饱和脂肪三者之间的比例应当合适才对人体有持续的好处。

单不饱和脂肪酸可降低血胆固醇、甘油三酯、和低密度脂蛋白胆固醇，而不会象多不饱和脂肪酸一样同时降低高密度脂蛋白胆固醇，也不会有抑制免疫功能，促进化学致癌作用和促进机体脂质过氧化，所以油中对人体最好的是油酸。

再看看油类里所含这些脂肪酸的比例：

动物性的脂肪含40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

植物性的脂肪含10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸，而多数是多不饱和脂肪酸，少数如橄榄油和山茶油含单不饱和脂肪酸较高。葵花籽油、玉米油和豆油的亚油酸的含量也在50%以上。

为了获得味道较好，色泽光亮并且没有杂质不易冒烟和抗氧化程度高不易变质酸败的食用油，一般都要通过高温压榨、浸出法或低温压榨经过脱胶、脱酸、脱色和脱臭的过程。在这些过程中很多营养物质都会损失，保留下来最多的是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（棕榈油、油酸、亚油酸、亚麻酸）这些物质，所以说我们吃油是为了获得油酸、亚油酸、亚麻酸这些有价值的脂肪酸。它们为机体生命及其功能的正常运转保驾护航，生生不息。

在选择油类时先考虑自身的情况，结合我们所了解的脂肪酸的功能和作用，多样化选择食用油，油酸，亚油酸和亚麻酸都是对人体有这样那样的益处，不可偏颇。自己调和食用油更是一个均衡食用油营养价值的好办法。

最后要警示一下反式脂肪酸，因为它不是天然获取，而是后天进过氢化或加热会产生，这是一种对人体有多重坏处的脂肪酸，过多食用就会升高低密度脂蛋白（坏的），而降低高密度脂蛋白（好的）。所以还要避免这样的油类。

万 蓉

注解1：脂肪酸按碳原子的分子数量分为长、中、短链，碳原子数为2-5为短链，6-12为中链，14以上为长链脂肪酸。

参考：《中国营养师培训教材》