前言：就在人们集中精力分享南非世界杯快乐的时候，“麦乐鸡被检出含有橡胶化学成分聚二甲基硅氧烷”。再次将洋快餐领跑者麦当劳推至风口浪尖。联想到不久前剑客与海底捞老板张勇的一个对话，觉得很有意味。海底捞作为中式火锅的连锁企业，一度被写入《哈佛商业评论》案例。海底捞的菜品质量控制经历恐怕也代表了中餐企业品控的进步与曾经的无奈。

无影剑客：去海底捞，我们体验的是海底捞的菜品口味、服务质量。海底捞不同于小肥羊，羊肉质量控制相对容易，而海底捞的鸭血、鸭舌等是相对复杂的原材料。请问张总，海底捞的原材料品控如何做到的？

张 勇：做火锅生意原来我们主要靠经验。2005年南京一家火锅店“泔水油”事件对我触动极大，南京的一家火锅店用回收的泔水油继续火锅，结果一度南京人不吃火锅了。由此，让我们更加注重原材料质量的把控。

然而，最让我们为难的是许多原材料我们国家就没有标准，比如，农药残留等，如果参照国际标准则我们恐怕是寸步难行，许多原材料就没法用。像鸭血，无从标准。起初我们采取跟踪采购商的方法，甚至半夜凌晨起来，偷偷跟着采购商，跟踪供货商的采购渠道。久而久之，觉得没问题，我们就不再跟踪了。

之后，我们在夏晖公司的帮助下，花了2000多万元建立了一整套的全自动冲洗原材料装备，配备了温湿度可调控的仓储车间。夏晖公司是麦当劳的合作伙伴，起初接触的时候，他们不理睬我们，我们则不厌其烦地拜访，最后，一位不起眼的老外问起了我们，并接纳了我们，后来才知道此人是他们中国的老板。这种通过装备清洗蔬菜，远远胜过手工清洗。集中清洗，集中配送，从清洗消毒环节上，我们已经把控得很好了。北京的朋友有机会可以预约参观我们的冲式洗菜生产线。

（2010-06-27 左为海底捞创始人张勇）