上海阿姨不分“草鱼”“青鱼”吗？

庄关通

孙女想吃烤鸡和酱鸭，那天（12月13日），我又到天山西路一家饭店的卤菜窗口去买。轮到排在我前面的一位上海阿姨选购了，她指着窗内陈列的爆鱼问营业员：“这爆鱼是什么鱼？”

“青鱼。”营业员答。

“哦，帮我挑七八块。”

……

青鱼做爆鱼料？我不相信，但我没说什么，我已几次遇到上海有的居民、有的商家把草鱼说成“青鱼”了。在我家乡吴江农村，过去既种田又养鱼的农户很多，“草鱼”、“青鱼”两者称呼不同，所指完全不同。据说，上海人是把草鱼叫做“草青”，把青鱼叫做“乌青”。有道理吗？有道理。草鱼、青鱼在水中游，人们看草鱼背部的颜色，尽管有的是偏于淡黄，有的偏于浅蓝，但都多少带着点青色，而它们的食料就是自然生长在水中的几种水草。我臆测，上海人就因此在“青”字前加个“草”字来修饰限制。这没有错。而青鱼背部的颜色，明显是青而带黑，以“乌青”来描述，正确。那么，问题也许只在于说或写“草青”时图 方便，省略了一个“草”字。

然而，名正才能言顺，偏偏这个“草”字是省不得的，因为它是表明这种淡水鱼的主要特征的。

若老是把草鱼说成“青鱼”，即使同时把真正的青鱼说成“乌青鱼”，那还是容易混淆的。

“草鱼”，是俗名。这种鱼的学名应该是“鲩”。这个“鲩”字很古老了，《尔雅》、《说文》等古代工具书早就收了这个鱼名。“鲩”，也有写成“鰀”、“鯶”。古代学者以为这种鱼生性舒缓，所以取“缓”音而叫“鲩”。同时，由于它们的食料是水草，所以得了“草鱼”这俗名。

《辞源》（1988年版）收了“草鱼”这名词，却没有收“青鱼”这个名词。不过，《辞源》收了“鲭”。《玉篇》（南朝顾野王撰）将“鲭”认定为鱼名，在唐代早就将“鲭”看作指青鱼（“鲭”字还有其他义项），后来《本草纲目》在说到青鱼时，也明确“青亦作鲭，以色名也”。

草鱼是我国四大淡水鱼之一。过去我们农户养鱼，草鱼是必养的。草鱼长年吃草。很幼小的草鱼要吃极细小的浮萍，我们称之为“沙子”，一片“沙子”只有将油菜籽一剖为二那么大，寻找它很麻烦。大的草鱼要吃水草，几两重的草鱼就要吃一种我们称之为“鳗鲡头草”的水草了，它们长在河床的烂泥上，像五六十厘米长、一厘米半宽的绿飘带，收集它很费力，要在农船上用专用的大型刀具，从河道里斩割、收拢。而且，草鱼养得多的话，每天得用掉满满的一船水草。当这种水草供不应求时，就要割地上的青草、甚至割田里的“红花草”让草鱼充饥。

青鱼也 是我国四大淡水鱼之一。因为它们是长年吃螺蛳的，饲养成本大，所以过去是家庭经济条件较好的农户才养青鱼。青鱼的鱼苗（幼鱼）先吃农户自家磨出的黄豆豆浆，长大一些后，就吃农户敲碎的螺蛳。等到小青鱼长大、臼齿能咬散螺蛳了，农户就得经常买螺蛳给它们吃，从“耥螺蛳船”那儿买，从“螺蛳行”那儿买。饲养的青鱼数量多的话，隔几天就要买几百斤螺蛳，直接倒进大鱼池，让青鱼自己咬碎壳、吃进肉。因而，等“干池”后，就能知道养青鱼的鱼池有个明显的特点：在靠近池埂的池泥中，有十来米的烂泥里夹杂着大量的螺蛳壳碎屑。

正是由于草鱼长年吃素，青鱼长年吃荤，而且是营养价值高的豆浆、螺蛳，所以就带来这两种鱼多方面的不同。

一是牙齿不同。《辞海》说草鱼“咽齿梳状”，说青鱼“咽头齿臼齿状”。梳状齿无法吃螺蛳，但吃水草足够用了【见我自己拍的一副草鱼齿】。臼齿状牙齿才能咬螺蛳【见网上搜到的四颗青鱼齿照片】。大青鱼的咽头齿略小于人的臼齿，牙冠截面呈椭圆形，只是无明显凹凸，但很白、很亮、很坚硬。青鱼咬碎螺蛳后很快将肉和壳都吐出，然后再挑螺肉吃。有人说青鱼吐出螺肉螺壳后，螺肉容易被动作敏捷的鱼儿抢吃了。这种担心，就家养淡水鱼来说，是多余的，因为混养的草鱼、鳊鱼、花鲢、白鲢等都不吃螺蛳肉，况且它们通常不是活跃在池水的下层。

二是活力不同。草鱼一离水，很快就会死去。青鱼离水到它呜呼哀哉的时间，要比草鱼长一些。这方面，我没有作过时间的比较计算，但这是我儿时跟父母养鱼，接触多了所形成的直觉。另外，草鱼，我们养到每条四、五斤，六、七斤，就要买了。而青鱼，要养到十几斤、二十来斤才卖。据南京市水产科学研究所鱼类专家介绍，有两条“青鱼王”，都是从南京六合金牛湖水库钓到的，2004年那条体重106公斤，体长174厘米，由南京水产所制成标本。2005年那条体重114公斤，体长180厘米，标本是请上海的专家制作的。

三是价值不同。草鱼和青鱼的膳食结构不同，导致了它们的肉质、营养价值有所不同。青鱼肉层较厚，纤维较短，肉质细腻，鱼刺较少。《本草纲目》还列了它几方面的医药价值（不过，我们对此不能随便使用，如说青鱼胆可治眼病，上世纪六十年代，我在吴江的盛泽中学工作，我的一位同事想明目，吃了青鱼胆，结果中毒而抢救）。也因此，青鱼的售价比草鱼高。我儿时到上海杨树浦水产市场卖鱼，几种家鱼通过中介而卖给鱼贩，用今天人民币的面额来表达的话，白鲢最便宜，最大的也只有1角8分钱一市斤；青鱼最贵，不怎么大的青鱼，也要6角多钱一市斤。大致是，青鱼价若是10，则草鱼价是7，而白鲢价是3。我儿时，一般居民家是不太买青鱼吃的，因为价钱贵，现在，一般居民谁家吃不起青鱼啊。这些年，有商家将青鱼腌成青鱼干，漂亮包装，卖给顾客作春节阶段的馈赠品。可惜，有的加工工艺太差劲，我见过鱼肉表面已呈黄色、“蒿了”的礼品，还比不上我们自己腌制的草鱼干。

据报道，现在喂养青鱼，多用“颗粒配合饲料”。青鱼吃螺蛳少了，会不会影响青鱼肉的营养价值？

（2019年1月20日）