文 周惠民

    文化积累需要时间，还得要有适当的地理条件。凡是交通要道，熙来攘往，不断带入新元素，积累自然快速，但是快速改变也不免要引起许多人感慨。就拿饮食来说，历来水路码头都有南北菜馆，以各地风味特餐为标榜。可是过了一段时间，各地风味特餐就成了本地特色，岂不怪哉？台湾原本处于山陬水涯，人烟稀少，文化发展呈现停滞。17世纪以后，海路大通，台湾成了东亚水域必经之地，各国船只幅辏，好不热闹，饮食文化开始有重大变化，充分体现前述的历史发展规则。

中西合璧出精华

    台湾本非汉人居住之地，饮食行为自然不同于汉人。原住民原以打猎为生，种小米，采野菜，各部落都有其特殊的饮食传统，有些部落喜欢腌制鱼、肉及内脏，以备不时之需。肉品沥干后敷盐揉搓，再一层肉、一层饭地放入罐中，洒上酒，即可存封。味道酸酸甜甜，还以生蛆者为上品。这种作法至今仍存，但与汉人交流不多。

    17世纪中期，荷兰人率先抵达台湾，殖民三十多年，引进许多作物，如糖荚豌豆、青椒和西红柿，不仅广为种植，还成了台湾饮食的要角。外来种作物总得给安个中国名字，从此糖荚豌豆就成了荷兰豆；辣椒就成了番椒；西红柿自然望文生义，毋庸赘述。荷兰人在台期间，招募汉人来台，以推广甘蔗栽培，制糖销售。闽南地区的汉移民大量进入台湾后，闽南语成了通行语言；闽南的饮食习惯也进入台湾西部平原。菜色不外乎面线、米粉、肉哨子浇饭之类，多半能与漳州、泉州两地的饮食连结。台湾各地夜市小吃贩卖的肉燥饭、米粉汤、猪血糕，多在此时便已入台。夜市中的要角肉羹还能找到来自中原的证据，与洛阳水席攀附一番。

    稍后，闽粤交界一带的客家移民也开始迁入台湾，并引进潮汕地区的饮食习惯，客家菜自然也成为台湾饮食文化的重要元素：梅干扣肉、姜丝大肠、客家小炒、客家笋干及福菜汤，均与广东原乡无大差别。1895年，中日签订马关条约，结束甲午战争，也把台湾割让给日本。从此，日本饮食的习惯也随着殖民统治者一点一滴地进入台湾。

    即便日本人走了六七十年，许多日本食物还留在台湾，甚至改了个汉名，原籍已经逐渐不可考了。台湾各地都有道著名的小吃叫“甜不辣”，既然是甜而不辣，还真有小吃的气象。可是甜不辣只是个以讹传讹的浑名，真正的起源还有点西方血统。

    甜不辣原为拉丁语“时间”(Tempora)之意，指得是斋戒期。16世纪西班牙与葡萄牙的传教士在日本活动，每当斋戒，不得食肉，拿蔬菜或是鱼类裹上面糊，调味后下油锅炸，也算是荣耀上帝的作法。日本信徒从洋和尚处学会油炸食物后，也称之Tempora。后来讹成tempura，写成“天麸罗”、“天妇罗”。后传入台湾，仍存其音，不过写成了“甜不辣”，能有啥道理？

    日本人喜欢油炸食品，油炸的日文写成“扬げる”，读成Akeru，台湾人也开始将鱼打成浆，搀粉调味，下油锅炸过，叫成“阿给”。到了夜市要问阿给，人人知道，可要是问阿给名称的由来，恐怕就没人知道了。

    跟着天妇罗一起进入台湾的还有生鱼片，这倒是直指人心。日本人称生鱼片为“刺身”，其作法与中国的“脍”相同。这种作法应当称为切片，但为何叫“刺身”已经不可考，大约因为武士阶级认为“切”是武士专用术语，一般平民不得使用，才改切为刺；“身”指的当然是一块一块的鱼肉。到了台湾以后，仍依日语发音，称为“杀西米”，后来才给了生鱼片的说法。

    日本人在台湾还留下一种甜食“羊羹”，这又是个奇怪的误会。我国各地都有肉冻的做法，例如羊肉久煮后会释出胶质，凝成胶状。日本人对中国的羊羹就挺有兴趣，他们将红豆煮烂，放入海藻类的植物胶，形成类似肉冻的甜食，也称为羊羹，其实与羊肉只剩下一点同名之雅。日本人视红豆为吉祥，红豆可以与饭同煮，可以熬汤，可以做成各种甜食，台湾人则在这个基础上加入台湾许多特产，所以乌龙茶、绿茶口味的羊羹也不少，逐渐能与日本羊羹分庭抗礼。到各旅游景点看到贩卖的特产羊羹时，可千万记得这还是舶来品。

内地饮食文化在台湾

    1949年以后，来自内地各省的移民将老家的饮食文化在台湾发扬光大，上海菜馆、广东烧腊随处可见。60年代起，上海冠生园、北京致美斋、四川同庆楼这类的招牌纷纷在台北街头努力的招徕客人，彷佛诗人笔下的“直把杭州当汴州”情景复现。台湾的饮食文化因而更为丰富，杂酱面、打卤面、担担面能与台湾的油面、米粉共存；而馒头、水饺也都成了闽南族群的桌上佳肴。只是台湾居民并不吃辣，麻辣锅、水煮鱼，还得经过“驯化”，才能找到知音。

    台湾原本不产小麦，面食种类不多。日本殖民期间，将日式拉面带进台湾，虽颇受欢迎，但偶一为之尚可，多吃了胃要犯酸；习惯吃面食的乡亲要多吃一碗米饭，也得闹胃疼。我的硕士论文指导教授是著名历史学者，老家河南洛阳，一辈子吃不来米饭。从上世纪50年代后期开始，美国援助台湾许多小麦，军、公、教人员的薪饷中一部份以洋白面、食油配发。领到洋白面时，还真是几家欢乐几家愁，喜欢吃面食的家庭蒸馒头、包饺子、烙饼不一而足。渐渐地，白面取代大米，成为台湾人的主食。

    饮食文化反映了经济条件，发展中的地区，多以求饱为主，先得满足热量的需求，所以主食消耗量大，副食相对要少许多。进餐时，就得讲究如何把主食送下肚，最好是口味重些，或咸或酸、或油或辣，都能下饭，所以古代干脆称菜肴为“下饭”，功能单纯而明显。经济富裕以后，副食供应增加，鸡鸭鱼肉，一样不缺，就不需要这么多主食，也不需要重口味的下饭，味觉跟着也全变了。

    四十年前，台湾冈山所产的辣豆瓣酱，还真有四川郫县豆瓣的神韵。前阵子，买了一瓶冈山辣豆瓣酱，却感觉味道变得酸酸甜甜，与洋人的蕃茄酱相去不远，还能指望拿来做麻婆豆腐？烧豆瓣鱼？

    面食在台湾广受欢迎，西式餐点也有推波助澜之效。晚清就有人讲究吃番菜，到了民国以后，改称吃西餐，叫法虽然不同，骨子里对西洋的羡慕却是一致，认为西方工业发达，肯定与吃西菜、喝咖啡有关。时尚青年约会，一定要找个西式餐厅，吃点四不像的番菜，喝杯速溶咖啡或是冰淇淋，都算是跟上时代。一般人只要弄点蕃茄酱、煮锅玉米汤，就敢开店，卖西餐。

    二十多年前，西式快餐大行其道，麦当劳、肯德基到处林立，不单是装潢明亮，冷气充足，还充满洋气。不仅小年轻喜欢，几位老大娘一样可以弄杯咖啡，说长道短，打发几个小时。

    近几年来，台湾饮食又多了东南亚风情，越南、泰国、印度尼西亚的小吃，随着各地来的新移民，也在巷弄中挂起简单的招牌，吸引好奇的年轻族群，月亮虾饼、柠檬鱼、打抛猪肉，都容易入口，成了年轻人的新欢。这种情况在每个大城市都发生，街头招牌灯光熠熠，宣传着各地美食，反正只要您敢叫卖，也多半有人光顾。还有号称新厨艺者，讲究杯盘碗盏，灯光音效，就是不知他葫芦里卖的是啥，一盘子端上来，大约不够塞牙缝。

    每回上北京，看到永和豆浆就哑然失笑，这能叫台湾口味？当然，湖南客人进了台北的湘菜馆，也难免有上当的感觉。其实，人家没有意思要讹您，饮食文化就是这样正常变迁。离开原乡以后，所有菜式都不可能地道：对许多人而言，广东明炉烧鸭与北京烤鸭没大区别，只要勾了芡，加点红白豆腐，兑上醋，洒点胡椒面，都算是酸辣汤。可议者，该辣的不辣，该酸的不酸；可异者，店招上明明写的江浙小馆，客人要想吃个麻婆豆腐，照样给来一份。咱在北京的永和豆浆店不也能吃到馄饨汤。的确，要适应大家的口味时，就没了特色，可是这种没特色，却成了台湾饮食的特色。