民国故纸：《世界晨报》刊载“鸭馄饨”

1935年（民国24年）9月28日《世界晨报》第二版，刊载署名“志翀”的文章《鸭馄饨》一文，讲述了在上海大中楼菜馆品尝“鸭馄饨”的经历。

《世界晨报》（The World Morning News），日刊，近代上海综合性小报之一。1931年7月5日创刊于上海，1937年8月3日停刊，1945年12月10日复刊，1946年11月2日停刊。报刊有评论、针尖、今世说、特载、国内小专电、世界小电台、世界小珍闻等多个版块，涉及政治、经济、军事、外交、社会、文化等各个层面，涵盖的内容十分广泛。

1935年（民国24年）9月28日《世界晨报》第二版，载有署名“志翀”的《鸭馄饨》一文，其中云：

点心里头的馄饨，有肉馅的，有菜馅的，有野菜夹肉馅的，上海向来这样裹法，至于要汤里头鲜从前用虾子酱油或是加些虾米，后来有人用味之素，此外却没有了。广东人馄饨呼做云吞，有裹虾仁馅的，或者并用蟹粉，当然更是好吃，汤水非常的好，所以很是出名。前几年爱多亚路云南路的嘴角，有一家大中楼菜馆，兼售面点，他发明了一种鸭馄饨，把馄饨下在鸭里头，满满的一碗鸭汤，真是很鲜，若是吃客去得人多，喜欢鸭子的人，吃全鸭并吃馄饨，味道觉得更是开胃，店主人因要推广生意记得起初的时候，请许多文人做了灯谜，晚上边把谜条挂在门口，招人猜射，猜中了赠鸭馄饨券，经此这样一来，每晚门常如市，鸭馄饨便很出名了。虽然生意一好，仿制的人家便多，东也招牌上鸭馄饨，西也招牌上鸭馄饨，闹得各处皆是，然而大中楼究竟是首创的第一家，别家抢他不过，至今还是他最有名呢。

所谓“鸭馄饨”，亦称为“馄饨鸭子”或“砂锅馄饨”，是徽菜菜肴的一种。

清代光绪23年（1897年），各地饮食经营者涌入上海，开设菜馆。安徽绩溪伏岭下村人邵培余等人在上海法大马路开设了上海的第一家徽面馆“聚贤楼”，其祖孙三代都是经营菜馆，至二十世纪三十年代，上海、苏州等地已有徽菜馆七八家之多。1931年（民国20年），其孙邵华琪（亦群）在上海爱多亚路（今延安路）开办了“大中楼菜馆”，成为沪上著名的徽菜馆之一，被饮食界称为“新西桥畔第一家”。而“鸭馄饨”便是大中楼菜馆的菜肴之一。

当时的报刊上，时有关于“鸭馄饨”的文章，甚至还有其制作的方法介绍。

1927年（民国16年）11月5日《申报》第五张，刊载有署名“吴莲洲”的文章《大中楼上捧砂锅》；1927年（民国16年）11月19日《红豆》报第二版，刊载有署名“逸芬”的文章《屯溪馄饨鸭》；1928年（民国17年）《红玫瑰画报》第五期，刊载有署名“鬓花”的文章《饱尝鸭馄饨》；1928年（民国17年）10月23日《申报》第三张，刊载有署名“平等阔少”的文章《谈近来风行一时之馄饨嘉名》；1935年（民国24年）10月6日《世界晨报》第二版，刊载有署名“般若”的文章《记鸭馄饨》等……，谈论的都是关于“鸭馄饨”的话题。

1927年（民国16年）11月19日《红豆》报第二版，刊载署名“逸芬”的文章《屯溪馄饨鸭》，其中云：

名医邵亦群君，新创一大中楼菜肆于大世界之对门，廿二日宴集各界，肴中有一品，厥名曰，屯溪馄饨鸭，烹制最精，尤擅邭厨之称，座客莫不赞美，不佞是日虽以事未往，然日前已于抱师寓所一尝其味。其馄饨式样，大如水饺，中实虾仁荠菜馅，风味绝胜，海上所未有也。翼日林屋山人丈饭师于大中，不佞亦随往，一鸭之外，更佐以热炒二簋，冷盆两事，费二元半，既醉且饱，一切已俱在内云。闻该楼发票，尚有按月开奖办法，如开彩得某日者，某日之客，即可以是日账单再吃一餐云。此真和价廉物美之旨，亦可见邵君设想之周，与广告术之别开生面矣，饕餮者，不可不往一快朵颐也。

1928年（民国17年）《红玫瑰画报》第五期，刊载了署名“鬓花”的文章《饱尝鸭馄饨》，在叙述文化界人士“相集饮啖”的同时，也谈到了“鸭馄饨”。其中云：

徽菜中之鸭馄饨，本无足贵。自上海几家馆子，一度宣传以后，居然为上海人所乐嗜。首创者为大世界对面之大中楼。……大中楼之鸭馄饨，其妙在无油，而鸭汤亦至鲜美。四马路之老聚元楼，亦增鸭馄饨。……文艺界屡次食鸭馄饨后，遂通行一名词，见人作耳语者，辄曰吃鸭馄饨。

1935年（民国24年）10月6日《世界晨报》，刊载有署名“般若”的文章《记鸭馄饨》，提到了大中楼菜馆的一场火灾。其中云：

数年前四新桥大中楼，有所谓鸭馄饨者，出而问世，其方法系产于皖徽屯谿，大中主人邵亦群医生，聘将技师来沪发售，美其名曰翡翠馄饨鸭、珊瑚馄饨鸭等，风靡一代，众趋若鹜，厥后虽时久列于平淡，然以价廉物美营业终始不衰。不料于今年六月间晚上，大中收市之后，忽走电失火，经消防队竭力灌救，幸只焚去一小部分。大中事前曾想华商某保险公司，投保有巨额火险，此次焚如，祸乃肇自隔邻一理发馆，故事后旋由雇价员证明，依损失程度照值赔偿。邵君自收到该项火险费，因于最近一星期前，开始招工装修，尽将内部布置完竣，已于十月一日开幕，馄饨鸭隽味，卷土重来，又得一快海上人士之朵颐矣。

鸭馄饨，食客们关注，文人墨客们亦关注。郁慕侠先生（1882年至1966年）所著《上海鳞爪》书中便有一篇谈及“砂锅馄饨”的文章，1932年（民国21年）6月10日《沪报》的“上海鳞爪”栏目中刊载了此文（署名“病羊”），其中云：

四年前，爱多亚路有一家大中楼菜馆，首先发明了一种“砂锅馄饨”。刚出世时，生意却很好，楼上楼下，天天有客满之患。后来同业中瞧得眼红，就纷纷仿效起来，又加上了许多佳名，如凤凰馄饨，鸳鸯馄饨，神仙馄饨之类。砂锅馄饨究竟是一样什么东西呢？是裹好了元宝式的大馄饨，用鸡和鸭双拼而成，放入一只砂锅内。起初的当口，生意是好极了，大有应接不暇之势，因为上海人，向有一窝蜂的心理，只消一人提倡得法，包管你声气相通，如潮而来。

后来上海人的胃口吃腻了，对于当初竭力欢迎的砂锅大馄饨，就此唾弃不食，如秋扇之见捐。菜馆老板，知道风头已过，也就此偃旗息鼓，不再出卖了。

至于“鸭馄饨”的做法，报刊上也时有详细的介绍。如1941年《家庭》第八卷第三期的《油汆胡桃·半鸭馄饨》，1948年《机联会刊》第221期的《家庭烹饪新谱·鸭馄饨》等。

1941年（民国年）《家庭》第八卷第三期，署名杨莲的《油汆胡桃·半鸭馄饨》一文，其中云：

吃过了油汆的东西，最好是喝几口清汤。半鸭馄饨这样菜接在油汆胡桃之后，在调剂口味方面，似乎很是适当。

半鸭，并不一定要用半只鸭，四分之一也好，六分之一也好，一只大的鸭子，去了头足与翅膀，平均斩成六块，每一块的鸭，已经是有一小碗虽然并不满得高出碗沿之上。

假使我们买了一只宰好的鸭，不妨把半只红煨了吃，四分之一连同鸭杂煮五香鸭吃，最后的四分之一燉熟了，加入馄饨，喝几口味美可口的清汤。

烹调的方法，并不麻烦。先把那块鸭子放在沸水内煮一滚，同时放入姜一片，葱头一个。滚透后，将鸭捞起，放在一只有盖的大碗内，这种有盖的大碗，百货公司里有得出卖。碗内注入清洁沸水，以淹没鸭肉为度。放在碗里的鸭肉，必须把有皮的一面贴在碗底。然后盖上此盖，放在锅内，隔水燉烂，将烂时可加入食盐一撮。

购猪肉四两，以背部者为合用，去皮，除骨，斩成肉糜。荠菜一握，入沸水中烫过，切成细末，挤去水分，和入肉糜，拌入食盐少数，作为馄饨的馅心。用面皮照普通包馄饨的方法，包十六只馄饨。

取大磁盆一只，把墩好的鸭放在里面，有鸭皮的一面向上。其次，撇去汤上的浮油，将清汤也倒在磁盆里，并加入调味粉少许。同时应把馄饨煮熟，捞起，一一投入在鸭盆中，乘热供食。食时可蘸以上好酱油。

砂锅馄饨鸭，可如法炮制。假使嫌燉鸭不经济，可盛鸭于砂锅中，放在铅皮笼内，用炭团焖烂。

据说，这“鸭馄饨（馄饨鸭子）”是由徽州传统小吃“深渡包袱”演变而来。“深渡”是旧时徽州歙县的一个古渡口，所谓“深渡包袱”是当地的饭馆创制出来的一种在馄饨皮里放上馅，包成“包袱”形状的小吃。“深渡包袱”类似馄饨，形如包袱，但折叠搭口处不严，高汤煮时容易吸收汤汁而增鲜，馅中有火腿、香菇末等，汤中有猪油、酱油以及猪油渣末，葱蒜姜等。而将馄饨放入鸭汤中，使得筵席大菜和小吃点心两者合二而一，微火慢炖，原锅上桌，汤清味醇，馄饨味鲜，鸭肉香酥，有汤有菜有点心，别有风味，成为了徽菜中的名馔。

清代诗人朱彝尊（1629年至1709年）有首《鸳鸯湖棹歌》，诗曰，“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”不过，诗中所言的“鸭馄饨”并不是大中楼菜馆的“馄饨鸭子”。

这里的“鸭馄饨”，则为未孵化成功的鸭蛋，也称之为喜蛋、毛蛋，或哺退蛋。因孵化失败的鸭蛋，形状混沌不清，所以被称之为“鸭馄饨”，其中有略具雏形的“半喜”和头翼俱全的“全喜”，是江浙一带的地方传统小吃。

朱彝尊曾经写过一首《五言赋鸭馄饨》，叙述鸭馄饨的吃法，从中更能看出其对吃鸭馄饨的看法。其中云，“禾俗养鸭儿，乐府歌阿子。一雄挟五雌，累百唼长水。方春殻将出，生意不可止。要术啄菢宜，帀月雏定起。浅夫计欲速，火攻迭运徙。半体形已呈，忽焉混沌死。他邦尽弃掷，吾党独见喜。铏童屑椒桂，宠妾洗毛髓。色淆黄白斑，候敛浆汁滓。鸭签哂东京，鸭屏南史。既免治刀砧，兼弗齼牙齿。以之号馄饨，莫审所自始。得非饮食人，桐江方万里。记取秀州门，竹杖扶入市。至今七十坊，馔法传伍氏。物微爱憎殊，留宾姑舍是。二子下箸贪，谓足胜羊豕。作诗赏逸味，虚谷同一揆。不知天地间，何者真好美。试问厨烟生，曾否动食指。”

元代方回诗《听航船歌》，“南姚村打北姚村，鬼哭谁怜枉死魂。争似梢工留口吃，秀州城外鸭馄饨。”清代谢墉著《食味杂咏·喜蛋》中记载，“元方回诗曰，秀州城外鸭馄饨，即今嘉兴人所名之喜蛋，乃鸭卵未孵而殒，已有雏鸭在中，俗名哺退蛋。市人镊去细毛，洗净烹煮，乃更香美，以哺退名不利，反而名之曰喜蛋，若鸭馄饨者则又以喜蛋名不雅而文其名。”清代吴翌凤《镫窗丛录》卷五中记载，“浙东用火哺鸭，其未成者，嘉兴用香盐炮之，为春月佳味，名曰鸭馄饨。”

1920年（民国23年）1月20日《大美晚报》第四页刊载有署名“大吕”的文章《姑嫂饼与鸭馄饨》，文中提及，“凡脯鸭成雏未成壳而死者，名为鸭馄饨，市上多有售者。据故老传闻，嘉兴北门外，孟家鸭馄饨，最著名。方回竹枝词，有‘跳上岸头须记取，秀州门外鸭馄饨’（嘉兴古秀州治）。南湖百咏中亦有两绝云，‘羽翼粗萌未养成，芦蒸出处不分明，尊前倘说轮回法，算是胎生是卵生。’‘新酒鹜儿脱壳同，团团日照蓿盘红，凭君莫问黄收未，正要春藏混沌中。’鸭雏尾间有余黄未化，故未出壳而死，今嘉兴人詈子弟之不肖者，曰不收黄，即鸭馄饨之义也。”

无所欲，无所求，只求味蕾狂欢。美食，毕竟是人人喜爱的……