2结果和讨论

2.1木聚糖酶对面团粉质特性的影响

表1 不同木聚糖酶添加量对面团粉质特性的影响

由表1可以看出，木聚糖酶添加量的不同对面团在和面过程中的吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度都产生了一定程度的影响。随木聚糖酶添加量的增多，面团的吸水率略为增加，这说明在木聚糖酶的作用下，一部分非水溶性木聚糖被分解为吸水性强的水溶性木聚糖。形成时间和稳定时间均降低，弱化度增大，这说明添加木聚糖酶对面粉筋力有影响，使得面团更加柔软，对面团加工性能有改善，在工业生产中可减少和面时间，降低生产成本。但是添加量一定要适中，添加量过大的话会削弱这种改善作用，产生负面影响。

2.2木聚糖酶对面团拉伸特性的影响

表2 不同木聚糖酶添加量对面团拉伸特性的影响

由表2可以看出，随木聚糖酶添加量的增加，面团在醒发过程中的拉伸曲线面积，拉伸阻力，延伸度，最大拉伸阻力等品质指标也随之发生变化。在添加量为0～6ppm范围内，面团的拉伸曲线面积逐渐减小，延伸度增加，拉伸性阻力降低，这可能是因为非水溶性木聚糖与面筋网络竞争吸水，导致面筋网络吸水率低、面团较硬、拉伸阻力大、延展性差，而随着木聚糖酶的加入，可以将部分非水溶性木聚糖分解为水溶性木聚糖，水溶性木聚糖溶于水，具有很高的粘性，与淀粉或者面筋蛋白以氢键的形式相结合，形成复合的网络结构，从而将非水溶性木聚糖所结合的那部分水转移到面筋网络中，使面团拉伸阻力下降，延展性增强^{[2] [10-11]}。在添加量为8ppm时，延伸度较之前降低，拉伸性阻力较之前升高，这说明适量的添加比例对面团的和面特性有明显的改善作用，添加过量则会削弱这种改善作用。

2.3木聚糖酶对馒头感官品质的影响

表3 不同木聚糖酶添加量对馒头感官品质评价结果的影响

由表3可以看出，在添加量为0～4ppm的范围内，随着木聚糖酶添加量的增大，馒头感官评价的总分随之增加，这说明木聚糖酶能够改善馒头的品质。木聚糖酶对馒头的色泽，口感和气味这三项指标的影响不大，对馒头的比容，外观形状，弹韧性改善作用明显。这是可能是由于木聚糖酶可以分解面粉中部分非水溶性木聚糖为水溶性木聚糖，同时降低了非水溶性木聚糖的交联程度，使其溶胀吸收更多水分^[12]，从而使馒头体积显著增加。

木聚糖酶添加量大于6ppm以后，馒头感官评价的总分开始降低，馒头体积变小，芯部易发黏，内部结构变差。这说明木聚糖酶的添加量过大会对馒头产生不利的影响，因此，在馒头制作过程中要控制好木聚糖酶的添加量。

2.4木聚糖酶对馒头老化质构特性的影响

馒头老化主要是指馒头贮存过程中随着贮藏时间延长，新鲜度降低，硬度增加，内部结构粗糙，弹性和咀嚼性变差、易掉渣。馒头老化不仅是淀粉重结晶的结果^[13]，还与水的再分配、面筋蛋白性质的变化以及无定形区域的状态等因素有关^[14-16]。本实验通过对不同木聚糖酶添加量、不同贮存时间的馒头分别进行质构测定，依据馒头芯部的硬度和弹性的变化来探讨木聚糖酶对馒头老化质构特性的影响。

图2木聚糖酶对馒头在贮存过程中的硬度影响

图3木聚糖酶对馒头在贮存过程中的弹性影响

图2是在贮存过程中，不同木聚糖酶添加量对馒头芯硬度影响的柱形图。由图2可以看出，在贮存时间相同的情况下，随木聚糖酶添加量的增大，馒头芯的硬度在逐渐降低。造成这个结果的原因可能有两个方面，一方面是由于面团在木聚糖酶的作用下，提高了水溶性木聚糖的含量，使面筋网络得到了优化，面团的持水和持气能力得到提高，最终增大了馒头芯的柔软性，使馒头的硬度减小；另一方面由于木聚糖酶对木聚糖的降解产生部分低聚糖，能够干扰淀粉与蛋白网络之间的相互作用,使馒头的老化速度减缓^[17]。

在贮存时间为1h和24h，木聚糖酶添加量为8ppm时馒头芯的硬度较之前有所升高，这说明木聚糖酶的添加量并不是越高越好，添加过量会产生负面效应，本实验木聚糖酶的最适添加量应低于6ppm为宜。

实验测出贮存时间为24h的馒头芯硬度明显高于贮存时间为48h和72h时的硬度，这与理论结果不符，出现该结果的原因尚不明确，需进一步研究。

图3是在贮存过程中，不同木聚糖酶添加量对馒头芯弹性影响的柱形图。由图3可以看出，随贮存时间的延长，馒头芯的弹性逐渐降低，这说明贮存时间长，馒头老化严重，但是整体看来，不同木聚糖酶添加量对馒头芯弹性的影响不大。

3结论

在合适的添加范围内，木聚糖酶对面团的粉质拉伸特性具有改善作用，能够增大馒头体积，改善馒头内部结构，延缓馒头的老化，且与传统食品添加剂相比，木聚糖酶本身具有高效、安全等特性，因此，可以广泛应用于食品工业中。研究结果同时表明，木聚糖酶添加量过大，对面团特性和馒头品质具有负面影响，实际生产应用过程中必须严格控制其用量。

参考文献

[1] Mares D J, Stone B A. Studies on wheat endosperm. II. Properties of the wall components and studies on their organization in the wall[J]. Australian Journal of Biological Sciences, 1973,26:813-830.

[2] Courtin C M, Delcour J A. Arabinoxylans and endoxylanases in bread making[J]. Journal of Cereal Science, 2002,35:225-243.

[3] 周素梅,向波,王璋等.小麦面粉中阿拉伯木聚糖研究进展 [J]. 粮油食品科

技,2001(9):20-22.

[4]孔祥珍,周惠明,吴刚. 酶在面粉品质改良中的作用[J]. 粮油食品科技,2003,02:4-6.

[5] 高艳秀,陈复生,丁长河. 微生物木聚糖酶及其应用[J]. 中国酿造,2012,03:10-12.

[6] 何承云,林向阳,高雪琴,杜素娟. 木聚糖酶在馒头制作中的应用研究[J]. 农产品加工(学刊),2009,06:7-10.

[7] 高艳华,袁建国,董成涛,李峰,徐军庆. 木聚糖酶在提高馒头品质中的应用[J]. 食品与药品,2005,06:39-41.

[8] 李秀婷,李里特,江正强,杨绍青. 耐热木聚糖酶对面包老化作用探讨[J]. 食品与发酵工业,2006,01:23-27.

[9] 张勤良,王璋,许时婴. 中性木聚糖酶在面包制作中的应用[J]. 食品与发酵工业,2004,07:21-25.

[10] 丁雁鑫,苏东民,苏东海. 应用NMR和MRI技术研究木聚糖酶对面团发酵特性的影响[J]. 河南工业大学学报: 自然科学版, 2013,34(5): 11-15.

[11] 王显伦,任顺成,潘思轶,曹丽萍. 木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响[J]. 食品科学,2015,07:26-29.

[12] Denli E., Ercan R. Effect of added arabinoxylans isolated from wheat and rye grain on some properties of bread[J].Eur Food Res Technol, 2001, 212; 374-376.

[13] 王春霞,周国燕,胡晓亮,詹博. 馒头的老化机理及延缓老化方法的研究进展[J]. 食品科学,2012,11:328-332.

[14] 赵仁勇,王金水,崔剑锋. 馒头老化指标的初步研究[J]. 中国粮油学报, 2002, 17(5): 14-17.

[15] 曾洁,高海燕,赵瑞香,等. 木聚糖酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究[J]. 中国粮油学报, 2014, 29(6): 6-10.

[16] 钱平,李里特,何锦风. 馒头硬化机理探讨[J]. 中国食品学报, 2005,5(4): 79-86．

[17] 陈海华,李国强. 木聚糖酶对面粉糊化特性和面包品质的影响[J]. 粮油食品科技,2010,01:10-12.