【品酒教程】（财新文化专栏作家 弗朗索瓦·莫斯）葡萄酒爱好者应当首先为将来着想。什么意思呢？就是说，随着时间的推移，加上经验的积累，口味可能会改变。假如，您当下对卡本尼、美乐这些波尔多葡萄品种酿制的葡萄酒情有独钟，这丝毫不表明，稍后您不会成为勃艮第绝品黑皮诺的爱好者，或者爱上教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)调制的超凡入胜的佳酿，甚至喜欢（意大利）皮耶蒙特所产的内比奥洛（Nebiolo，也称雾酒，极其高贵的葡萄品种，在意大利被誉为酒王。——译注）葡萄品种，这种佳品酿成的两款名酒，名为巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)。

　　不要因羞愧而感到见不得人：并非人人都能拥有一个带空调的酒窖，或者酒窖地面为实土，因而具有上好的透气性能，并有合适的通风条件。

　　然而，严肃的爱好者应当投资修建一个公寓里的酒窖，具有“欧洲酒窖”特色，选定合适的规格，能在理想条件下储存100到130瓶酒。

　　让我们假定您会耗资构建这个酒窖，作为一个好起点——兴趣应在好条件下起步！

　　另一个需要记得的原则是，对严肃的爱好者来说，要尽可能地在酒窖里储存相当于三年消费量的葡萄酒。如果您的年消费量大约100瓶，则您的存货至少要达到300瓶。

　　为什么？简单地说，因为这就使您避免打开那些应当花时间等待的酒，即被称作适合“保存”的酒，它们只是在10到15年后才会奉献出自己的极致。

　　那么，怎样构建这个酒窖？

　　第一点，确定一个年度预算。

　　第二点，根据这个预算，按合理原则分配如下：

　　1）用50%来购买一些不必久存就能喝的酒，即果香味醇厚的酒。

　　2）用50%来购买一些能存到将来喝的酒。

　　要尽量保持每个分区的良好平衡，根据自己的口味，来选择白葡萄酒、红葡萄酒、起泡酒和饭后甜酒。

　　还要尽力遵守预算在每个分区里的量化分配。比如，30%的酒价要低于20美元；30%介于20美元和50美元之间。余下的是佳酿，只会在重要场合开启。按照定义，这最后一类就应当是适合“保存”的酒；

　　第三点，给自己设定一个口味上的平衡。即使目前的偏好让您侧重波尔多、澳洲酒或美国酒，请不要忘记也给自己买几瓶其它产区的酒。这将来会给您的品尝带来乐趣，您的口味是会变化发展的！

　　第四点，每次总要购买至少4瓶到6瓶同一个酒庄的酒。当然，您应找一个严肃的酒窖经营者。他能让您品尝他所推荐的，不同酒庄的酒，以避免盲目购入或只依据别人的推荐而购买。推荐者的口味或许与您有所不同，永远不要忘记这个原则：每个人的味蕾都不同。尽管在葡萄酒领域，教化作用至关重要，但最终的决定，取决于您自己的味蕾！这样，选用同一个酒庄的至少4瓶酒，就能给自己四次欣赏它的机会，或在不同的场合里品尝。

　　我预定今年12月份去上海和北京，旅行期间会去参观一些信誉良好的酒窖，目的是了解他们向你们推荐什么，价格如何，据此我能以三种不同的预算，为您提出完整的建议，来构建一个平衡的酒窖：

　　1）一种是“小笔投资”，用来选购大约50瓶好酒。

　　2）一种是“一般投资”，用来选购大约120瓶好酒，葡萄酒的价格和风味的涵盖面稍宽。

　　3）还有一种是“重点投资”，真正用来构建一个严肃的酒窖，总共选购300瓶酒。

　　您会看到，人很容易对葡萄酒投入激情。正如欧洲人一样，您会有失望的体验，但当您经历过某些难忘的时刻之后，就会对自己的投资充满自豪。酒是有活力的，有时会任性，可永远富有魅力。如果您尊重它（我们稍后会讲到酒具），如果您拥有好品质的酒杯，如果您在适合的温度下斟酒，在逢年过节、快乐时光、家庭宴会，乃至您事业成功中，它将是一个令人充满快意的伴侣。■

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　　弗朗索瓦·莫斯（François Mauss），1946年出生于法国梅斯，于斯特拉斯堡大学及普罗旺斯大学获得经济学学士，弗莱彻法律和外交学院法律外交学硕士。1984年开始率先开发多种葡萄酒类软件：第一款面向公众的用于匹配葡萄酒的光盘，多种酒窖管理软件，及包括“饕餮黄页”光盘在内的美酒、美食数据库等。1996年创建欧洲葡萄酒品鉴会（GJE），这个非营利组织旨在为优质葡萄酒提供品鉴标准。由于高度的透明与公正，其葡萄酒评分迅速地获得全球范围的引用。2009年创办世界葡萄酒酒会（WWS），已于意大利科莫湖埃斯特庄园举行两届，现在是葡萄酒行业重要人士的世界性会议。弗朗索瓦·莫斯的邮箱是francoismauss@gmail.com。

　　文章原为法文，张雪译