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    酱油是我们日常烹调中不可缺少的一种重要的调味品，因为有了酱油的存在才让我们的餐桌更加的色、香、味俱全。但是虽然我们每天都离不开酱油，但我们对酱油的了解程度却非常低，真可谓是“最熟悉的陌生人”。这也让很多不法商贩有机可乘，市面上出现了很多假酱油坑害消费者。今天我们就来揭开酱油的面纱，让大家更进一步的了解和认识酱油。

酱油是一种用大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，国家规定配制酱油应以酿造酱油为主体，且比例应不小于50%。酿造酱油一般需要3个月~半年的酿制时间，配制酱油只需8~10个小时就能制作好。

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    酱油也是有等级之分的，酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好。 氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

按氨基酸态氮含量分类，酱油分为四类，依下所见：

• 特级≥0.8g/100ml        

• 一级≥0.7g/100ml

• 二级≥0.55g/100ml  

• 三级≥0.4g/100ml 

     氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。如果该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。因此买酱油最好还是买等级高的。

我们日常生活中也会发现，很多酱油都加了“谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠”等。“谷氨酸钠”是增鲜物质，可以提高酱油氨基酸态氮含量。谷氨酸钠其实就是味精，5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠也都是增鲜剂。这些物质中都含有氨基酸态的氮，在为产品增加鲜味的同时，也有助于提高酱油产品的等级。在选购酱油的时候，仔细看一看配料表，如果其中有“谷氨酸钠”，那么做菜的时候，就要少放味精。从配料表如果发现添加了“谷氨酸钠”之后氨基酸态氮含量还很低，在0.6以下，就证明发酵产生的氨基酸态氮含量很低，酱油产品的质量就太差。

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    由于大家对酱油的认识不足，导致很多不法商贩有机可乘，于是假酱油出现在市场上，扰乱市场，危害消费者健康。假酱油一般是用水、盐、焦糖色等食品添加剂勾兑出来的。虽然看似其中单品都属于国家允许食用的，但是“剂量即毒性”，任何一种物质长期过量食用难免都会对身体健康造成隐患。盐过量食用的危害在此就不多说了，就说焦糖色和日落黄这两种食品添加剂中的着色剂，虽然都属于国家允许使用的安全的食品添加剂，但是国家对他们的用量也是有严格要求的，例如：焦糖色的添加量一般在2-5%；日落黄在碳酸类饮料中的最大用量为0.1g/kg；冰激凌的最大用量为0.09g/kg；糖果包衣及红绿丝的最大用量是0.2g/kg。长期大量食用，可能会引起过敏、腹泻等症状，更严重者超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。所以我国的标准明确规定，日落黄等色素严禁在专供婴幼儿的食品中食用。

   那么，我们如何区别真假酱油呢？我教大家从六个方面识别：

1、看颜色：优质酱油的颜色比较红、亮，有光泽、透明；而劣质酱油一般在颜色上发黑发暗，不透明。

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2、看气泡：优质酱油倒在瓶子里摇一下，产生的泡沫非常细腻，保持持久；而劣质酱油泡沫比较大，很容易散去。

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3、看倒挂：轻轻摇一下，优质酱油挂碗现象非常好，有一种发黏的感觉；劣质的酱油挂碗现象不好，很容易滑落下去。

4、看沉淀物：优质酱油的瓶底不应有沉淀物或杂物；劣质酱油则不同，很多沉淀物。

5、闻香气：打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味，而劣质酱油香气少或有异味。

6、尝味道：滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸味适口，味道醇厚柔和，口味绵长；劣质酱油则差很多。

    不知道通过上述的介绍，您是否对酱油有了一个全新的认识，既然酱油是我们生命不可或缺的亲密伴侣，那我们要真正对它深入了解，才能避免因不熟悉而被最亲近的“它”所伤害。

王星

国家二级公共营养师

北京市营养师俱乐部会员

中华中医药学会科普分会委员

健康中国-2014全国优秀营养讲师

北京卫视BTV生活频道特约嘉宾

中央人民广播电台《香港之声》栏目嘉宾

媒体撰稿人

@营养师王星

QQ：910564976