看菜谱，一字一句看得仔细的话，可以发现点滴乐趣。手上一册《中国菜谱 上海卷》，家常菜烂糊肉丝，写成“肉丝烂糊”，千真万确是老早小饭店叫法。

再看食材，有黄芽菜一棵，我非常确定这是一位上海师傅的手笔。如果你看到这个菜的菜谱，写成大白菜一棵，那么大可不必看下去。黄芽菜是大白菜的一种，是白菜中佼佼者。但大白菜不是黄芽菜，逆定理不成立。和普通大白菜比，黄芽菜瘦长一些，中间有个不太明显的腰身。黄芽菜表层的叶片并不是黄的，而是浅绿色，一层层剥开，颜色变成牙黄，叶子收得紧，在顶部弯成勺子样。

上海人讲究吃黄芽菜，香而甜，纤维细嫩。普通大白菜一股淡水气，一炒一包水，毫无菜香，别说做肉丝烂糊，汤凉腌炒均不及格。

接下来的一个工艺，就与黄芽菜的嫩而水灵大有关系。“黄芽菜洗净、沥干，切成二寸五分长的段，再顺长切成二分半粗的条。”

有人看了这个菜谱，在微博上晒菜照给我看：姐姐，你看我的烂糊肉丝色面如何？我看一眼，评论：菜谱重读！发回重做！小朋友还算有悟性，终于发现刀法横竖上的讲究。

黄芽菜细嫩，水分充盈。做肉丝烂糊时，切黄芽菜不能像平时那样垂直切丝，要顺丝切，这样，即使久煮，也可以保持菜的纤维有清晰的口感，并且不会过分出水。是非常细致周到的考虑。默默点赞。

肉丝烂糊的肉丝不用先炒制，而是在加了绍酒的肉清汤中划散。还要另加熟猪油，手软不得。大概是因为要收录入中国菜谱，隆重起见，厨师最后叮嘱出锅要撒火腿末，我觉得多此一举，肉丝烂糊酥烂软糯，卤汁紧包，肥润不腻，味道鲜香，已经十分美味。

小时候被父母带去苏州踏青，出门在外，看过什么风景其实一转眼也就忘了。印象最深是返程之前，父母和一班老饕朋友们一定会去苏州老店新聚丰打包几热水瓶烂糊肉丝。一瓶肉丝烂糊在路上焐了一两个小时，回家还是乎乎烫的，更加酥糯入味，焖一锅新米饭，做肉丝烂糊盖浇饭吃。以前出门远不比如今方便，还要带几只热水瓶打包肉丝烂糊回家吃，足可见老饕之执着，新聚丰肉丝烂糊之好味

冬天，烂糊肉丝里加一点当令的冬笋丝，芡粉着得厚一点，调味淡一点，做春卷的馅子。金黄酥脆的春卷蘸一点浙醋，咬开，琼浆如涌，烫了舌头也不肯停箸。

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