长沙的油头粉面
　　
　　长沙人热爱油头粉面。
　　油，是指汤油。所谓无油不成汤。汤油以猪油为佳，取其猪油香耳。猪油香就是猪油香，别的花开不出这一号香来。
　　头，是指浇头，也叫“盖头”，长沙话叫“码子”。不要码子的就叫“光头粉”，不是好彩头。码子是精髓，是灵魂，是主导价格最主要的标尺。路边店常见的码子有“肉丝”、“酸辣”、“酱汁”、“杂酱”、“麻辣”、“焦脆”、“牛肉”等，大店子里则花样繁多：“冬菇菜心”、“肉饼蒸蛋”、“虾仁”、“海参”、“猪肝”、甚至有“瑶柱”，时令码子有“寒菌”、“狗肉”、“羊肉”、“玉兰片炒肉”等等。
　　粉，是指米粉。长沙人吃扁粉，白宽扁长的那种。
　　面，是指面条。长沙人吃碱面，细圆微黄的那种。
　　长沙人爱吃面，更爱吃米粉。跟别处不一样的是，长沙的粉铺必有面，面馆也必有粉。粉面一家亲。
　　长沙人自称“长沙里手”，做什么事情都喜欢玩套路，吃个米粉面条也有很多讲究。没有票子并不丢丑，但不懂套路的就会被人耻笑。个中门道，各位看官且听我细细分教：
　　落锅起：面条刚落滚锅就挑起，相当于牛排的三分熟，吃个生猛，一般人是吃不惯的。兄弟我也尝过血水牛排，但对“落锅起”一直敬而远之。我的经验是，但凡选这种套路的，不是老口子就是叫脑壳。我远远望见，必在心里打一拱手，向他们的铜肠铁胃致敬。
　　带迅：落锅后捞三捞即起，相当于牛排七分熟，面条里有一条白芯没煮透，吃个劲道。我在失恋时常嚼食之。
　　二排：刚熟透，但挑起一根是一根，熟而不溶。中规中矩，克己复礼者常选，比如我。
　　溶排：几十根煮成一团，溶而不碎，粘劲十足。肠胃不适者宜食，热恋者亦可同食。
　　轻挑：份量少一点，大概为一两五左右，小淑女和减肥人士专用。现在还有“轻轻挑”的说法，旧时绝无，这是现代小小淑女和减减肥人士的发明。
　　重挑：份量多一点，大概为二两五到三两左右。积重难返，破罐破摔，此人对自己的身材已经不抱什么希望了。
　　轻油：油放少一点，淑女专号。
　　重油：油放多一点，吃起来很香，过瘾。很多胖子就是这么胖起来的。
　　干：放双油，不带汤。油脂和调料完全被面所吸收，口味格外浓郁，特解馋。饿得惨的时候淅沥呼噜地来一碗。筷子一丢，点一支纸烟，真个天高云淡，欲仙欲死。
　　宽汤：汤稍多。宿醉之后，腹空舌躁，一碗面汤下去，神清气爽，遍体通泰。
　　扣汤：汤稍少，但比“干”略多，汤汁刚好被面吸收，面尽汤干。
　　免青：不放葱蒜。我一直不太明白，为什么这世界上有人不吃葱蒜。
　　免色：不放酱油。据我所知北方的面食是不放酱油的，但湘菜好色，所以免色必须额外要求。
　　免味：不放味精。不食味精者往往是美食客。
　　出堂：打包带走。
　　过桥：面和码子分开。通常酒客喜欢过桥，就着码子先喝二两，然后再吃面。现在这种喝早酒的人少了。
　　双码：盖两个浇头。很奢华的吃法，在我看来，这是有身份的象征。也是我幼时的梦想之一，现已实现，幸甚。
　　
　　有时侯喊起来很复杂，如：“陈满哥的重挑双油免青带迅干牛肉双码出堂啊！”外行人听起来云里雾里，以为是点了一桌酒席，其实也只是三块钱的场合而已。外面收钱的喊了，里头掌锅的也不应声，也不须问第二遍，手里也不停歇。你真担心里头到底有没有听见，而那陈氏满哥却不担心，旁若无人地把手机、香烟、打火机、槟榔都摊在桌上，拣张干净凳子坐下，翘起二郎腿，悠然地看起报纸来。
　　有的人非常执着，专吃一种做法。一年三百六十五顿早餐顿顿照旧，绝不换张。那么，收钱的就会喊：“陈满哥的老套路啊！”里头照旧不应声――――那些熟客的老套路他早已熟记于胸。
　　记得“甘长顺”的服务员有一个绝活。你把单子往服务员手里一交，找个凳子只管落座。过一会，只见服务员扛着两或三块长条木板，每块板上有三四只碗，穿梭于几十张桌子之间，一路分发十几碗米粉或面条，无一错漏。她怎么能记住那么多不同的套路？她怎么能在人头攒动的脸群里找到你的脸？你就纳闷吧！
　　听说过一个奇人，每天西装革履油抹领光地往“杨遇兴”的大堂一坐，并不点单，埋头看报纸。瞥见邻座的粉或面有没吃完的，便客气地问一句：“还要不？”邻座的摇头。他便把那碗端到自己面前，加上一些辣椒粉或其它调料，有滋有味地吃起来。吃完了，把碗一推，招呼服务员收走。自己继续看报纸，等待下一个施主。据说此人每天早上准时守株待兔，要吃四五碗残面残粉方才起身。因为他彬彬有礼，衣着光鲜，服务员也不赶他。谣传他就是“杨遇兴”的老总，每天以这种方式视察工作。也有人说，他是个不忘本的亿万富豪。还有人说，他就是个专吃白食的。此事曾经被某报纸报道过，可惜我未亲见，甚憾。
　　长沙人到了外地，最想念的往往是家乡的米粉或碱面。我的朋友刘学伟在西安呆了两年，回到长沙后第一件事并不是回家见亲娘，而是背着行李打车直奔他最常去的那家粉铺，点了一碗重油重挑重辣双码酱汁的“带迅干”，加一大瓢红艳艳的剁辣椒，把头埋进碗里忘乎所以地吃起来。放下碗，喘口气，吧嗒着油嘴，张望着路上熟悉的车水马龙，自言自语道：“这就算到屋哒！”
　　
　　
　　长沙订餐网正式开通，订餐热线0731--5191999。
　　全城四百家餐饮店侍侯您一个人，您这份面子可不小。
　　全城总动员，美食秋点兵。
　　
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