加载中…舌尖上的鄞州春味
(2025-03-15 20:56:06)
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春意渐浓，万物复苏，鄞州人的灶台上也已然奏响了春之交响曲。那些蛰伏了整个寒冬的鲜美滋味，在江南烟雨里次第苏醒，化作一道道令人垂涎欲滴的时令佳肴。
鲜嫩的春笋破土而出，清香的马兰头点缀田间，肥美的河鲜跃动水面。这个春天，舌尖上的鄞州百味正俘获你我的味蕾。
一
鄞州有味是“春鲜”。
“麦穗花开三月半，美人种子市蛏秧。”要说河海之鲜，蛏子一定榜上有名。蛏子食法多样：葱油或烤着吃，蛏肉鲜嫩，香气四溢；蒸熟吃，蛏肉鲜香，肉块酥糯；腌后吃，咸香适宜，鲜味可口；放入酒糟蒸着吃，又是别样风味。
图为盐水蛏子。
若论山野至味，春笋当属一绝。油焖“黄泥拱”的脆、笋丝汤的鲜，口味各不相同。在横溪镇菜市场自产自销专区，每天都有不少横溪笋农带着鲜笋进行售卖，乌笋、野山笋……各种笋类琳琅满目。
“脆响破春泥，清气满竹篮”，野山笋还可与咸肉结缘，柴火灶上文火慢笃，清鲜的汤里浮着春山冬藏的风味。
图为横溪菜市场的春笋。
“吃鹅要吃清明鹅”，在清明节前后这段日子里，鹅的味道最鲜美。元时袁士元《大隐醉中谑朋复心禁酒》诗中有“溪上呼来鹅似雪”之句，说的都是春季食鹅之事。
图为白斩鹅。
清明鹅的吃法很多，有原汁原味的肥腴的白斩鹅，有鲜嫩的竹笋做作料的生炒鹅，更有宁波特有的清明挂炉烧鹅，此时烧鹅焦黄的皮又脆又鲜又肥，最大程度地保留下来清明鹅固有的味道。与鸡、鸭比较起来，鹅无全鹅的吃法，但却是从古以来，用全鹅作为祭祀时的供品之一。
“清明螺，赛只鹅”，清明也是螺蛳最肥美的时候。作为东钱湖“湖鲜四宝”之一，它还有一个浪漫的名字叫“钱湖吻别”。钱湖的螺蛳个头不大，壳薄肉嫩，属于螺蛳中的上品。只放少量菜籽油入锅，葱姜蒜小米辣煸香，放入螺蛳翻炒，再加入适量高汤炖煮，不仅螺肉美味，汤汁更是鲜香，舌尖一嘬一吸，便是满嘴鲜甜。
图为钱湖螺蛳。
“鄞州的春鲜，是山海写给舌尖的情书。”从清明鹅的透骨鲜，到蛏子、螺蛳肉的潮韵醉，再至横溪春笋的破土清甜，春之鲜，鲜在时令更迭处，美在风土人情中。
二
鄞州有味是“春糯”。
“清明麻糍立夏团”，一句宁波老谚道破时令玄机。旧时山民远行，以糯米捣糍为干粮，阴干后，蒸、煎、火烤、砂炒皆宜；清明祭祖，麻糍谐音“呒事”，寄寓平安祈愿。春分刚过，鄞州人便踏露采艾，专取清明前最鲜嫩的艾尖——此时艾青汁液丰盈，与糯米交融后，方能染出翡翠般的碧色。
图为麻糍。
东钱湖镇下水村的百年石臼，至今回响着“搡麻糍”的节奏：壮汉抡槌千锤百捣，妇人蘸水翻揉，艾香与糯米在热气蒸腾中浑然一体，松花粉轻撒如金，切块成方，扯上一块儿塞进口里，糯米的甜味、松花与艾草的清香，久违的春日记忆，就在口里那么一点一点地弥漫开来。横溪镇蔡家五代坚守古法，十元一盒的麻糍跨越山海，成了香港食客惦念的“东方软玉”。
青团与麻糍，是文人墨客笔下的风物志。明代天一阁主范钦，归乡筑书楼时尤爱青团佐茶，赞其“色如碧玉，气若幽兰”；清代史学家全祖望踏春赋诗：“艾叶揉青糯雪香，松花点金齿颊芳”，道尽麻糍的色味双绝。《梦粱录》载临安街头“澄粉团子”以芝麻松仁为芯，恰如瞻岐古铺的“白馅青团”，千年古法一脉相承。
图为青团。
现如今，青团的馅料早已五花八门，但最受欢迎的依然是传统的芝麻馅和黄豆馅。此外，还有豇豆、咸菜笋丝等馅料，各具独到的口感。十里不同味，咸甜淡都有。下水村推出抹茶蔓越莓麻糍，却坚持用百年石臼捶打；电商平台上真空青团走红全国，老宁波人仍固执等待那屉松花粉未散的温热。甜咸可融，古今能通，这才是鄞州的滋味。
三
鄞州有味是“春香”。
春雨至，万物长，空气中弥漫着泥土的芬芳，一阵阵熟悉的春菜清香，唤醒了深藏在心底的味蕾记忆。
草籽，又叫紫云英，不仅颜值高，还是鄞州人餐桌上的“宠儿”，清炒、凉拌，皆是美味。而草籽炒年糕，更是绝配。绿绿的草籽混搭白白的年糕，色、香、味俱全，可以作午餐，也可以当小吃，每一口都仿佛能尝到春天的气息。
菜蕻的脆爽与清甜，宛如大地在寒冬后释放出的第一抹温柔。无论是清炒还是煮汤，味道总是那么朴实无华，却让人回味无穷，一句“人间最美是清欢”也不过如此。
香椿被称为“长在树上的蔬菜”，香味浓郁，营养丰富，口感脆嫩，只有在春日最盛时味道才最鲜美，堪称鄞州人餐桌上最受欢迎的“草根明星”，民间流传“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换”的俗语。香椿芽拌豆腐、爆炒香椿芽，也都是风味绝佳的时令菜肴。
图为香椿。
鲜嫩无比的马兰，常见却不普通。每当到了采摘季节，人们就会提着篮子，走在田野乡间，为满足一顿美味而寻觅着它的踪迹。马兰的做法很多，清代美食家袁枚在《随园食单》里就有记载：“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”尤其是马兰跟香干拌在一起炒着吃，味道超赞，微苦与甘甜交织，就像童年和家乡的滋味，既有艰辛的回忆，又有温暖的慰藉。
图为马兰。
荠菜的味道清新淡雅，带着一丝淡淡的甜味，无论是用来包饺子、做馄饨，还是清炒，都能让人品尝到春天的味道。荠菜春卷外酥里嫩、鲜香可口，是鄞州人从小吃到大的美食。对宁波美食颇有研究的本土作家柴隆，在他的《宁波老味道》中这样描述道：“揾一碟玫瑰米醋，咬一口裹着荠菜、香干、冬笋的春卷，一股浓浓的野菜香气在口中回旋，俨然已尝到了早春的味道。”
图为荠菜春卷。
原生态、小清新的绿色春菜，是大自然赋予我们的味觉享受，也是一份健康的馈赠，让我们在满足味蕾的同时，收获身体的滋养。每一道美食，都像是一个时光胶囊，打开它，那些与美食相关的故事和情感便扑面而来。
著名作家贾平凹说：“人的胃是有记忆功能的。童年时品尝过的味道，总会让人铭记许久。”
我们难忘舌尖上的鄞州“春味”，不仅因为它们是一年中的“限定美食”，更是怀念那一口家乡味道让我们瞬间回到那片熟悉的土地，回到那个充满温情与回忆的家。
（2025年3月15日夜）
（2025年3月15日夜）
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