蛋糕、面包等大多含有油脂，因此都要涉及到油和水的乳化。乳液分为水包油型（油分散在水中）和油包水型（水分散在油中）两种类型，如牛奶是水包油型乳液，固体奶油、麦淇林是油包水乳液。
油脂蛋糕浆料的糖、油浆调制法是乳化最典型的例子。首先，油脂和糖一起打发膨松，然后再加入蛋液，蛋液中的大量水分与油脂在搅拌下即发生乳化。同时，乳液可以从原来的油包水型转变为水包油型。在烘焙初期，当温度达到40℃时，油脂中的气泡会转移到水相中。海绵蛋糕浆料所含油脂较少，属于水包油型乳液。实际上，很多西点制品（如面包、蛋糕、奶油膏等）都具有乳液和泡沫的双重结构。
同泡沫一样，乳液因有很大的界面也是不稳定的，欲使其稳定就需要乳化剂。乳化剂的分子结构特点与发泡剂一样，既有亲水基，又有疏水基，它在油水界面上吸附时，其亲水基朝水相，疏水基朝油相，在油滴（或水滴）周围形成一层保护膜，从而维持了乳液的稳定。
海绵蛋糕的结构主要表现为泡沫体系，所以蛋糕油在海绵蛋糕制作中应用时，主要是利用它的发泡作用，即稳定泡沫的功能；而油脂蛋糕的配方中含有较多的奶油或人造黄油（麦祺林），其结构主要表现为乳液体系，所以蛋糕油在油脂蛋糕制作中应用时，主要是利用它的乳化作用，即稳定乳液的功能。
油脂蛋糕制作：
1、油脂的打发
油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。
油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。
2、油脂与蛋液的乳化
当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。
油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：
（1）所用油脂的乳化性差。
（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。
（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。
3、 怎样对付“油水分离 ”
为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%——5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。
个人的一点小尝试：打发黄油需要添加蛋液时，先加蛋黄打发均匀后加入蛋白（蛋白需要分次加入，快速打发次次均匀），效果比较理想。
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