全罗道
全罗道由于有肥沃的湖南平原﹐比其它地方有着丰富的谷物和各种海产品以及山菜。

因此﹐菜的种类非常繁多﹐对饮食也特别倾心且华丽。尤其全州是朝鲜王朝全州李氏的故乡﹐并且广州﹑海南等地因富有的当地人世代相传优秀饮食。所以﹐种类和味道能与开城相媲美。

全罗道的摆桌形式﹐即饮食的种类在全国属第一﹐招待客人时摆满满的一桌﹐以至于初访的外地人会惊讶。

因与西海和南海接界﹐有许多奇特的海产品和酱汁﹐并且独特的黄豆芽和辣酱的味道也不错。

全州拌饭
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在全州拌饭中，黄豆芽最重要。特点是用在林室(音译)出产的鼠眼豆和好的水泡成﹐即使煮很长时间质感也很好。用煮牛头的汤做饭﹐焖的时候放黄豆芽。把生蛋黄放到拌饭上﹐与黄豆芽汤一起吃。
用肉汤做饭﹐在上面放牛肉﹑黄豆芽﹑菠菜﹑茼蒿﹑蕨菜﹑桔梗﹑水芹﹑香菇等﹐再加辣酱拌吃。是色味华丽的全罗道乡土饮食。

* 茼蒿含有丰富的钙和维生素A。吃一碟茼蒿也能吸取一天所需的钙。

材料

饭(大米4杯﹐肉汤4.5杯)﹐牛肉600g﹐香油100g﹐青脯凉粉50g﹐松子1大勺﹐麦芽辣椒酱5大勺﹐拌菜(黄豆芽150g﹐绿豆芽100g﹐菠菜100g﹐茼蒿100g﹐蕨菜100g﹐桔梗100g﹐水芹100g﹐香菇5个)﹐汤料(黄豆芽200g)﹐鸡蛋﹐水4-5杯。

做法

1) 把牛排和肉煮熟冷凉后撩去油﹐在肉汤里放米﹐将饭做得硬一点并在热的时候放香油搅。或做普通饭并用荏子油炒。

2) 把黄豆芽﹐绿豆芽﹐水芹各烫出来﹐以香油和清酱拌。桔梗用盐腌一下﹐并在洗后炒﹐蕨菜也在煮后炒着吃。

3) 牛肉切成丝﹐并以佐料酱拌成生肉丝。

4) 清脯凉粉切成条﹐鸡蛋煎成黄﹑白鸡蛋并切成丝。

5) 把饭盛在碗里﹐并以各色材料配色放在上面﹐麦芽辣椒酱另放在小碗里。

6) 拌饭要配黄豆芽汤。熬汤时﹐先煮一会儿水放黄豆芽盖好锅盖煮5分钟左右﹐再添加4-5杯水﹐并以盐调味﹐最后放捣好的蒜和切好的葱再熬一会儿盛在碗里。

* 应该以熬牛头的汤做饭﹐但因牛头太贵可以用牛骨排汤做饭。
* 黄豆芽是用从林室(地名﹐音译)出产的鼠眼豆和很好的水泡成的﹐即使煮长时间质感也很好。

紫菜饭卷﹐饭团(应用)
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紫菜拌饭: 把拌饭卷在紫菜中做的饭。

饭团: 把作拌饭的材料配匀加饭拌好后做成饭团。

* 紫菜含有丰富的维生素﹐在缺少蔬菜的冬季﹐是供应维生素的好食品。
尤其﹐含有丰富的维生素A和维生素B﹐能增加食欲。

黄豆芽汤饭
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全州以绿豆芽闻名﹐传说﹐全州从前的府使以黄豆芽治愈了全州的风土病﹐从此﹐黄豆芽从未离桌。
在鲥鱼汤和煮黄豆芽的汤里泡饭﹐在上面放酱虾﹑拌黄豆芽﹑葱﹑蒜﹑芝麻﹑香油﹑辣椒面热吃的一种饮食。

材料

鲥鱼30g﹐水10杯﹐黄豆芽250g﹐水3杯﹐葱20g﹐蒜20g﹐芝麻3大勺﹐辣椒面 2大勺﹐香油1大勺﹐酱油2大勺﹐饭5杯﹐虾酱3大勺

做法

1) 把黄豆芽去头截尾﹐放3杯水煮熟并捞取加佐料拌。

2) 在10杯水中放鲥鱼做鲥鱼酱汤并与煮黄荳芽的汤混在一起。

3) 把饭盛在沙锅中﹐在上面放虾酱﹑葱﹑蒜﹑黄荳芽﹐并倒许多汤加酱油熬。

4) 盛的时候放芝麻﹑香油﹑辣椒面。


泡菜饭(应用)
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做饭的时候﹐用切好的泡菜来代替黄荳芽做的饭。也可以把饭做好后与泡菜﹑牛肉起炒出来。

* 泡菜以含有丰富的维生素C的代表发酵食品﹐是增加有机酸﹐减少维生素C之损失﹐有利于人体健康的食品。


章鱼粥
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在煮章鱼的汤里放米和大枣熬的一种粥。
* 章鱼的主成份是水﹐它是含有丰富的蛋白质之海产品﹐可做为医疗保健食品。章鱼一般煮着吃或晒成干吃。

材料

章鱼70g﹐糯米1杯﹐大枣50g﹐水8杯﹐盐

做法

1) 把章鱼放在陶器锅里放8杯水煮熟。

2) 放泡好的糯米和有刀纹的大枣。

3) 最初用强火熬﹐开锅时将火调弱再熬30分左右﹐并以盐调味。

4) 盛在碗里时﹐不盛章鱼和大枣﹐只盛粥并洒上白糖。


蛤蜊粥
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把煮熟的红蛤和压碎的米用香油炒出来﹐加水熬粥﹐并以洋葱汁﹑蒜汁﹑盐调味。

* 香油含有许多不饱和脂肪酸﹐起抗酸作用和降低胆固醇值的作用。

材料

米2杯﹐干红蛤5个﹐蒜汁1大勺﹐洋葱汁1大勺﹐香油1大勺﹐盐少量

做法

1) 米在水里泡2小时左右﹐并磨出来。

2) 红蛤蜊也磨出来。

3) 把磨好的红蛤和米放在平锅里﹐用香油炒后加水熬。

4) 米煮熟时﹐以洋葱汁和蒜汁调味﹐并加点盐盛在碗里。

泥鳅鱼汤
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收拾的泥鳅用肉酱汤炖熬﹐再放到筛子上﹐并在汤里冲辣酱﹑大酱﹐放加佐料的牛肉和绿豆芽﹑薇菜﹑葱炖熬的是庆尚道式﹐整个炖熬的是全罗道式泥鳅鱼汤。泥鳅鱼汤里一定要放花椒粉。

* 泥鳅蛋白质含量高﹐有助于氨基酸的合成。并含有丰富的钙﹑铁﹑维生素 A﹑B﹑D﹐滑的粘液能促进蛋白质的吸收和合成。骨头和内脏一起煮的泥鳅鱼汤对成长期儿童和因缺钙担心骨头多孔症的中年女性来说是好饮食。

材料

泥鳅鱼800g﹐豆腐2块﹐牛肉200g﹐葱50g﹐绿豆芽50g﹐薇菜50g﹐芋艿茎50g﹐白菜帮50g﹐芝麻叶50g﹐辣椒酱﹐大酱5大勺﹐清酱6大勺﹐胡椒面1小勺

做法

<整个做的方法>

1) 熬肉酱汤﹐并以辣椒酱调味﹐把整块豆腐放进去﹐再放泥鳅鱼时﹐因汤热随即游进豆腐里。

2) 熬一会儿﹐放生姜和青椒并放面粉。

<熬后过滤的方法>

1) 把牛肉放在水里熬汤﹐肉捞取加佐料。

2) 把活的泥鳅放在碗里并把盐和南瓜叶放在一起盖好盖。3分后﹐以带盐的南瓜叶柔后漂一漂。

3) 在锅里放香油炒后倒肉汤熬﹐并倒在筛子上用木勺杆揉搓肉掉会在下面﹐骨头和皮会留在上面。

4) 在汤里冲清酱﹑辣椒酱或大酱调味﹐并放胡椒粉和生姜。

5) 放绿豆芽﹑薇菜﹑葱﹐再放加佐料的牛肉重熬。

6) 配整辣椒和捣好的红辣椒及放花椒粉。

清蒸魟鱼
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罗南道以洪魟鱼有名﹐并要在冬季吃才能品出真正的味道。全罗道举行庆典活动时﹐以用多少魟鱼来评价庆典办得好坏﹐能看出来魟鱼是必需饮食。有些人不喜欢吃新鲜魟鱼﹐而吃过些日子发酵有氨味的魟鱼﹐并认为这样吃﹐才能吃到真味。骨头是软骨﹐把肉与骨头一起嚼会更香。


把魟鱼整个晒干或整个发酵或者切成块﹐并弄出条纹﹐在里面加葱﹑蒜﹑辣椒丝和佐料后煮出来后蘸醋酱吃。

* 魟鱼以黄貂鱼类味香﹐并以高蛋白﹑低脂肪食品﹐含有丰富的钙﹑铁等无机质。魟鱼的刺激且冲的味是因尿素﹑氨等氮化合物生成的缘故。

材料

魟鱼(小)1只

* 佐料材料 : 酱油2大勺﹐水4大勺﹐糖稀2大勺﹐洋葱汁2大勺﹐蒜1/2大勺﹐胡椒1小勺﹐葡萄汁1大勺﹐辣椒丝﹑整芝麻少量

做法

1) 魟鱼切半除内脏和尾巴﹐也去掉嘴的硬部份。
* 整个炖的时候﹐刨腹取出内脏﹐去掉尾巴和嘴部份。

2) 在通风的背阴地晒干2-3天左右。

3) 混合佐料﹐并把干燥的魟鱼泡10分左右捞取。

4) 把魟鱼放在焖锅里﹐冒热气后放佐料酱。大魟鱼加3次﹐小魟鱼加2次佐料酱焖时﹐味道会更好。

5) 在魟鱼上面放切丝的青﹑红辣椒﹑石耳﹑黄白鸡蛋而点缀。

清等竹笋
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把竹笋放在淘米水里煮熟﹐切半并划出条纹后﹐把切碎加佐料的鸡肉放在里面蒸熟﹐再把鸡蛋以调料放在上面。

* 竹笋的蛋白质中因含有许多甲状腺素等氨基酸﹐有独特的味道。

材料

竹笋2个﹐鸡肉100g﹐葱1棵﹐蒜3块﹐生姜1块﹐盐1小勺﹐香油2小勺﹐酱油 1大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐鸡蛋1个

做法

1) 在土里挖出来的竹笋将尖端除去3cm左右﹐在一边皮的上面划出刀纹﹐并在平锅里倒足够的淘米水煮40～-60分钟。去掉煮好的竹笋之皮﹐洗净并切半。

2) 把鸡肉除去骨头切碎﹐把葱﹑蒜﹑生姜也捣好﹐并以香油﹑盐﹑胡椒面调味。鸡蛋煎成黄﹑白鸡蛋切成丝。

3) 在竹笋的每节之间装满加佐料的鸡肉。

4) 把竹笋放在平锅里﹐加2杯水并以清酱调味后熬。

5) 熬至竹笋中浸透调料为止﹐汤快熬完时盛在碗里并把鸡蛋以调料放在上面。

济州道

济州道面积虽不大﹐但渔村﹑农村﹑山村的生活方式有所区别。在农村以农业为中心﹔在渔村以捕鱼或潜水捕鱼为主﹔在山村开垦山地种田或在汉罗山采取木耳来生活。农产品主要产黄豆﹑大麦﹑小米﹑荞麦﹑旱稻等杂谷﹐几乎不产稻子。

济州道的柑桔很有名﹐栽培始于三国时代﹐与鳆鱼一起是献给王的贡品﹐也是济州道的特产。

济州道饮食的主要材料为海鱼﹑蔬菜﹑海藻﹐并用大酱调味﹐用海鱼熬粥﹐熬汤。主要用猪肉和鸡肉做肉片。济州道人的勤劳﹑不爱装饰﹑朴素的品格在饮食上能表现出来﹐例如﹐看不到摆出很多菜或加许多佐料或者混合多种材料做菜。特点是发扬各种材料具有的原汁原味。味道稍咸﹐可能是因为天气热﹐防止饮食变味而做得咸一点。冬天也暖和﹐以至于白菜能留在地里﹐所以不用做埋在地里长期吃的泡菜﹐只做短期吃的泡菜﹐并且泡菜种类很少。

真鲷粥
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春﹑夏季在济州道可以捕涝到大量的真鲷。因腥味少熬粥作为补养食品。真鲷粥是把济州岛特产真鲷和米放在一起熬的粥。

* 真鲷是一种高蛋白﹑低脂肪鱼﹐含有丰富的维生素B1。并且﹐油性少易消化﹐把它作为患者恢复期的饮食比较好。

材料

真鲷300g﹐水15杯﹐粳米2.5杯﹐盐2～3小勺﹐细葱20g﹐香油1小勺﹐蒜1小勺

做法

1) 淘米后泡2小时左右﹐并捞在筐里除去水份。

2) 真调放足水熬熟。

3) 去掉真鲷的头﹑骨﹑刺﹐并把肉放在汤里。

4) 捣蒜﹐并把细葱切成2～3cm大小。

5) 把泡好的米放在真鲷汤里熬﹐熬熟后放细葱及捣好的蒜。

6) 以盐调味后﹐放香油。


裙带菜粥 & 鳆鱼粥
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裙带菜粥 : 把泡好的海带撕成片﹐用香油炒一会儿加水煮熟后﹐再放米熬成粥。

* 海带含有100mg左右的碘﹐并含有丰富的甲状腺素﹐有助于生成甲状腺激素。因此﹐对孕妇或更年期女性极为有益。

鳆鱼粥 : 鳆鱼是济州道名产。济州道大米很少﹐因此﹐用大米和鳆鱼熬的粥是贵重的食品。把生鳆鱼割成薄片﹐用香油炒一会儿﹐加泡好的米再炒﹐最后加水熬成粥。

* 鳆鱼对恢复视神经的疲劳很有效﹐并且碘含量高﹐是利于高血压患者的食品﹐也是很好的保健食品。

材料 (裙带菜粥)

泡的裙带菜200g﹐香油1大勺﹐水15杯﹐粳米2.5杯﹐盐2～3小勺

做法

1) 淘米后泡2小时左右﹐并捞在筐里除去水份。

2) 把裙带菜切碎后用香油炒一炒﹐并加水熬汤。

3) 在热汤里放米并熬粥。

4) 以盐调味。

材料 (鳆鱼粥)

生鳆鱼3个(300g)﹐米2.5杯﹐香油1大勺﹐水15杯﹐盐

做法

1) 淘米后泡2小时左右﹐并捞在筐里除去水份。

2) 把生鳆鱼用刷子洗净﹐并切成薄片。

3) 在厚锅里放香油炒鳆鱼﹐并放泡好的米﹐炒至透明﹐加水用中火来熬。

4) 把米粒都煮开花以后用盐来调味。

蕨菜汤 & 蕨菜煎饼

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蕨菜汤 : 切好蕨菜和煮熟的猪肉﹐在煮猪肉的汤里放些小麦粉﹐再准备好的材料，加上佐料，煮成汤。

蕨菜煎饼: 特点是在沏的鸡蛋里放济州岛固有的蕨菜煎出来的。使用蕨菜时一定要烫一次﹐晒干再泡在水里除苦味儿。把煮熟的蕨菜切成5cm大小﹐放在加鸡蛋的面粉里煎出来。

* 蕨菜含有许多蛋白质和纤维素﹐并含有丰富的钙﹑钾等各种无机物。

材料 (蕨菜汤)

蕨菜300g﹐猪肉200g﹐葱1棵﹐蒜3块﹐胡椒粉1/4小勺﹐白面3大勺﹐清酱2大勺

做法

1) 蕨菜煮后泡在水里把硬的部份除去后再把它切碎。

2) 把葱和蒜切碎。

3) 水开时放猪肉﹐煮烂以后切碎﹐并与蕨菜混在一起﹐放葱﹑蒜﹑胡椒粉调味。

4) 在煮猪肉的汤里放材料再煮。煮一会儿在3大勺面粉中冲1/2杯水再煮。

5) 汤稠时放酱油调味。

材料 (蕨菜煎饼)

蕨菜(泡的)200g﹐鸡蛋4个﹐白面1/2杯﹐油1/2杯

* 佐料 : 盐1小勺﹐切好的葱2小勺﹐捣好的蒜1小勺﹐胡椒面1/4小勺﹐香油1小勺﹐芝麻1小勺﹐醋酱油

做法

1) 洗净蕨菜﹐切成5cm大小加佐料炒出来冷凉。

2) 在鸡蛋里混合面粉﹐并加放蕨菜和面。

3) 在平锅里舀出一勺面弄圆煎出来﹐并配醋酱。


带鱼南瓜汤

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把洗净的带鱼切成5cm大小﹐放在开水里煮熟﹐再放南瓜熬的汤。* 带鱼含有丰富的蛋白质﹑维生素B1﹑B2﹐并含有适当的脂肪﹐是有香甜味的海鱼。

材料

带鱼(中)1条﹐南瓜1块﹐青椒3个﹐红辣椒2个﹐细葱50g，酱油少量

做法

1) 带鱼在沾有银鳞的状态下﹐除内脏和鳍并切成5cm大小。

2) 南瓜去皮切成1～1.5cm的厚度。

3) 水开时放带鱼﹐熟后放南瓜和捣好的蒜。

4) 把青椒﹑红辣椒切圆。

5) 煮一会儿﹐把青椒﹑红辣椒﹑细葱切成丝放进去﹐并以酱油调味。


清蒸小鲍鱼

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小鲍鱼与鳆鱼属一类﹐但不大﹐显得小﹐生活在海石之间的缝隙中。放在平锅里蒸的时候﹐不加水会自然出水。
清蒸小鲍鱼是把小鲍鱼去皮后洗净﹐用刀划出条纹加生姜汁﹑盐﹑香油等佐料蒸出来的饮食﹐发艮且清淡。可以放萝卜﹑胡萝卜﹑栗子﹑木耳等调味。

材料

小鲍鱼﹐辣椒丝﹐葱﹐蒜﹐胡椒﹐酱油﹐白糖

做法

1) 把小鲍鱼用盐洗净并弄出刀纹。

2) 辣椒切成丝﹐切好葱﹑蒜后放少量的胡椒﹑芝麻﹑香油﹑再放少量的水混好做佐料。

3) 把小鲍鱼放在平锅里洒点佐料酱﹐再放小鲍鱼和佐料酱﹐如此﹐层层摆好蒸一下。露出内脏时灭火。


烤小鲍鱼串 (应用)
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在洗净的小鲍鱼上划出刀纹后加佐料煮熟﹐并穿在签子上。


圆糕 & 粘小米糕
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圆糕 : 济州道产很多荞麦。在和好的荞麦面里放萝卜菜或豆沙馅卷起来的年糕。也称为草席糕。

粘小米糕 : 济州道几乎不产大米而产许多杂谷﹐用米做的年糕只在节日﹑祭祀时吃﹐平常只吃乔麦﹑小米﹑大麦﹑红薯做的年糕。把粘的小米泡在水里再放到石臼里捣碎后做成糯米糕蘸豆沙。

材料 (圆糕)

荞麦面5杯﹐萝卜400g﹐盐1小勺﹐切好的葱少量﹐芝麻1小勺﹐猪油少量。

做法

1) 把荞麦面泡在水里和得起沫。

2) 把萝卜洗净并切成丝。把这用开水烫出来后除去水份﹐把切好的葱﹑盐﹑芝麻等拌后做成馅。

3) 在平锅里放油﹐将(1)的荞麦面舀出一勺煎成直径10cm大小。

4) 把(3)铺在菜板上并放(2)的馅卷圆后﹐将两端抓好﹐使菜不掉下来。

5) 吃的时候﹐蘸佐料酱吃。也称为卷席糕。

6) 也可以蒸小豆做馅。

材料 (粘小米糕)

粘小米2升﹐盐2大勺﹐小豆1升

Directions

1) 把粘小米泡在水里。

2) 把小豆磨后用温水泡3小时左右﹐然后去皮﹐挑出渣﹐蒸后焖一焖﹐加盐﹐放入石臼中。捣碎后方到筛子里。

3) 将泡的粘小米捞取放在焖锅里蒸后做成年糕。

4) 做好的年糕切成大块并蘸豆沙。

糖水蜜橘
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把蜜橘去皮后﹐每块放在蜜桔汁和白糖水里﹐再放松子。

* 也可以滴几滴柠檬汁﹐或者把柠檬皮切成丝放进去也不错。桔子含有丰富的维生素C﹐一天只吃一﹑两个桔子也能补充一天所需维生素C。维生素C是能抵抗感冒病毒和精神压力的营养素。桔子中的成份能加强血管的柔韧性﹐并且对预防高血压很有效。

材料

夏天蜜橘2个﹐白糖1大勺﹐松子1大勺﹐白糖1杯﹐水5杯

做法

1) 把蜜橘去掉外皮层﹐再去内皮层﹐坝每一瓣都分开洒上一大勺白糖。

2) 另一个磨出汁。

3) 取一定量的水放白糖熬后冷凉并与蜜橘汁混在一起。

4) 把泡好的蜜橘放在茶碗里﹐倒蜜橘汁﹐在糖水上洒几粒松子。