水稻是我国的主要粮食作物，种植面积和产量均居各种作物之首，占作物总面积的20%，占农产品总量的39%。在过去一个时期，稻米生产只注重产量而忽视品质。随着稻作生产的发展和人民生活水平的提高，我国的水稻生产发生了重大变革，，逐渐向绿色可追溯水稻体系靠拢，从数量型效益向质量型效益转变，从高产向优质、安全转变。但是所有转变归根结底是人的观念的转变。

    1、稻米品质的概述

    品质是稻米商品流通中的一项综合指标，是稻米物理及化学特性的综合反映。稻米品质要素包括碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质4个方面的10项指标，即糙米率、精加工率、整精米率、粒形、垩白度、透明度、糊化温度（GT）、胶稠度（GC）、直链淀粉（AC）含量和蛋白含量。碾磨品质是指稻谷在脱壳及碾精过程中的品质特性，通常用糙米率、精米率、整精米率这3项指标表示。外观品质是指米粒的形状、大小、颜色、光泽、垩白度、透明度等，是稻米商品价值的主要指标。蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮及食用过程中表现出的理化特性及感官特性，如吸水性、延伸性、糊化性、柔软性、香味等，主要由GT、CC、AC含量这3项指标表示。营养品质是指稻米的营养成分，包括淀粉、脂肪、蛋白质、维生素及矿质元素含量等。我国于1986年颁布了大米的国家标准（GB1354—1986），1999年又颁布了新的稻谷标准（GB1350—1999），同时还制定了优质谷标准（GB/T17891—1999）。

    2、影响稻米品质的因素

    稻米的品质不仅受遗传特性影响，也受环境条件及栽培技术措施影响，三者的相互作用形成了水稻的品质。
2.1、品种遗传特性对稻米品质的影响品种的遗传特性是决定稻米品质的主要因素。不同稻米品种的品质不同，其AC含量和蛋白质含量也不同，其中整精米率、粒长、垩白度、垩白率、AC含量、GC是影响稻米品质的主要因素。AC含量主要受遗传力控制，受环境因素影响较小；蛋白质含量受遗传力影响较弱，受环境因素影响较大。

    2.2、环境因素对稻米品质的影响

    环境因素主要是指地理生态环境和气象因素。地理生态环境主要指地理纬度、海拔、地貌特点和土壤环境等；在所有的气象因素中，温度和光照对稻米品质的影响较大。研究表明，同一品质在不同生态地区种植，品质有明显差异；同一品种在相同生态区的不同年份种植，其品质也有较大变化。

    2.2.1、海拔随海拔高度的增高，稻米中的垩白度和胚乳粉小细胞数量降低，米质有提高的趋势。米质随海拔变化的趋势依品种的品质优劣而不同，米质越好的品种改善幅度越大。最佳海拔高度为750～　950 m　，因此山区较适宜种植优质稻。

　2.2.2、土壤类型、质地与肥力

    粘壤土比砂质土生产的稻米食味性好；增施农家肥的水稻食味好。

    2.2.3、温度在水稻生长发育过程中，从抽穗到成熟期对温度最敏感，20～　30℃　的温度有利于形成良好米质。高温会导致灌浆速度过快，使籽粒充实不足，造成糙米率、精米率、整精米率下降，垩白面积增大。低温环境比高温环境造成的不利影响略小。一般情况下，低温寒冷、昼夜温差大地区种植的稻米中的AC含量低、质软、碱消值大、食味好；相反，在高温、昼夜温差小地区种植的水稻米质较差。

    2.2.4、光照在灌浆期光照不足，会造成碳水化合物积累少，籽粒充实不良，从而导致稻米质量下降、青米多、加工品质变劣。同时，籽粒中的蛋白质和AC含量增加，还会引起食味下降。据研究，在齐穗后的30 d内，若光强减弱到自然光强的70%，则稻谷的糙米率、精米率下降20%左右，整精米率下降2%左右。日照时数与GT、GC呈正相关，与AC含量呈负相关。结实后期光照不足，稻米中的蛋白质含量和AC含量会相应增加，并引起食味下降。

    2.3、栽培因素对稻米品质的影响

    2.3.1、播种期、密度对同一品种而言，早播能延长水稻的生育期，且稻米产量高。据研究，基本苗过多，会导致稻米的糙米率、精米率、整精米率下降，垩白粒率和垩白度增加，AC含量和GC升高，蛋白质含量下降。稀植则有利于提高糙米率、精米率、整精米率、米粒透明度等指标。

　2.3.2、肥料肥料对稻米品质的影响有两个方面：一是肥料种类；二是施肥时间。氮、磷、钾肥对稻米品质的影响顺序是氮>磷>钾。氮肥是影响稻米品质的重要因素。施用适宜的氮肥除可提高产量外，还可以改善稻米的外观品质、营养品质和加工品质。适当施用氮肥可提高整精米率减少垩白度，缩小垩白面积，增加蛋白质含量，促进GC变硬。不同的施肥方式对稻米的影响也不同，与生育期均匀施氮相比，一次性施氮能提高AC含量、降低蛋白质含量；分期施氮，特别是在抽穗或齐穗期追施氮肥，对提高稻米蛋白质含量和降低AC含量具有明显效果。适当施用有机肥，稻米的氨基酸含量增加食味品级高，口感好。稀土V肥对水稻品质也有一定的影响，铁、钴钒、镍能明显降低垩白粒和垩白度，提高米粒外观。

    2.3.3、灌溉对稻米品质的影响主要体现在水稻生育后期，影响稻米的加工品质和食味品质。在水稻结实期缺水时间过长，会引起叶片早衰。灌浆水充实则稻米的垩白度增加、AC含量降低、蛋白质含量增加，能够降低稻米的食味品质。而适当的水分供应可以提高稻米的精米率，从而提高其加工品质。

    2.3.4、收获期适时收获不仅会提高稻米产量，还能提高稻米的品质。过早或过晚收获都会使稻米的加工品质降低。从蜡熟期起，稻米的整精米率和蛋白质含量随着收获时间的推迟而提高，并在完熟末期达到最大值，之后又呈下降趋势。AC含量随着收获时间的推迟而渐增；米粒长度则相反。此外，水稻的干燥、加工和蒸煮方法对稻米品质都有一定的影响。

    3、提高稻米品质的对策

    3.1、加强水稻优质品种选育、改良工作

    水稻品种选育研究应以优质为主，兼顾高产。在优质品种选育工作中，应注重以下方面：广泛收集水稻优异种质资源；优良品质性状和早代选择；常规育种、杂交育种和生物技术育种等多种育种方法相结合；选育适合不同生态区域种植的优质水稻品种；加强优质水稻品种推广应用工作，广泛种植优势水稻品种，逐步实现优质水稻生产区域化。

    3.2、提高水稻加工水平

    只有采用先进的工业设备，才能真正实现标准化、规范化、市场化，从而提高稻米的糙米率、精米率、整精米率，进而提高稻米的碾磨品质。

    3.3、建立标准化的优质水稻栽培体系

    稻米品质是遗传和环境共同作用的结果。遗传是优质高产的基础，而环境影响遗传的表达。气象因素、土壤质地、土壤水分、肥料、农药及栽培管理措施对稻米的品质和食味都有影响。因此，必须建立优质水稻栽培模式，充分发挥优质水稻品种的生产潜力和效益。

    3.3.1、优化选种，合理布局根据不同的生态区，选用不同的优质高产水稻品种，搞好优质水稻品种的提纯工作，保持优质品种的种性纯度，使其优质遗传潜力得到最大限度地发挥。

    3.3.2、适时播种，合理密植根据不同地区的气候条件和作物熟期特点，确定适宜的播种期和移栽期，保证水稻在抽穗灌浆期的气候条件处于最佳状态。根据插植密度对稻米品质的影响情况，适当稀植或实行宽行栽培，这样不但有利于提高稻米的外观品质和食味，还有利于改善田间小气候，减少病虫害的发生，提高稻米的卫生品质。移植密度随移植方式和地力状态的不同而不同。

    3.3.3、科学管水，合理施肥水质和水层管理在一定程度上影响稻米的卫生品质和外观品质。进行优质水稻科学灌溉的首要前提是保护水质，减少水质污染。水层管理采取以浅为主，浅、湿、干相结合，交替间歇灌溉的方法。中期适当晾田，以控制无效分蘖，促进营养生长向生殖生长转换。后期干、湿、干结合，提高根系活力，保持绿叶面积，做到活秆成熟。前期要保持浅水勤灌，促进分蘖；中期主要促进烤田及根系下扎，确保植株健壮；进入幼穗分化期后，应立即复水，确保减数分裂进行和幼穗形成。从齐穗至乳熟期，田间应干湿交替，以利于开花结实及籽粒养份积累；灌浆至成熟期，可采用浅、湿、干结合的间歇灌溉方式，但不可断水过早，以防止水稻早衰。根据品种、气候、土壤的具体情况，因地制宜地平衡施用肥料。合理确定施肥总量、各元素之间配比以及各时期的比例。在施肥上，要做到平稳促进，前期施足底肥、蘖肥，以促进早返青、早分蘖；分蘖盛期要施保蘖肥，以提高成穗率；中后期施足粒肥，促大穗，提高结实率。

    3.3.4、防治结合，适时收获水稻的病虫害主要有二化螟、稻纵卷叶螟、稻飞虱、稻瘟病、纹枯病、稻曲病等。防治优质水稻病虫害时，所选农药、防治时期、用量和方法均比一般栽培严格。以生物防治为主，药剂防治为辅。在水稻生长的中后期少施农药，以减少农药在稻谷上的残留。同时，做好预测预报工作，根据田间病虫害发生规律，及时采取防治措施。适时收获可以防止稻米内部的结构发生变化，是生产优质稻米的重要环节。