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“中庭地白树栖鸦，冷露无声湿桂花。今夜月明人尽望，不知秋思落谁家”。不知不觉，转眼又是中秋！中秋是我国四大传统节日之一，据史书记载，中秋起源于上古时代，其所包含的节俗因素，大都有古老的渊源。人们常以中秋月圆寓以人之团圆，从而寄托思念故乡、思念亲人之情，同时也祈盼丰收、幸福，是中华民族丰富多彩、弥足珍贵的文化遗产。

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中秋佳节有很多的习俗，各个地区虽有所差异，但吃月饼却是共同的象征。月饼又可称之为月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，最初是用来拜祭月神的供品，后来慢慢演变成中秋节的时令食品，成为人们赏月思乡的必备食品，也是馈赠亲用的上佳礼品。

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月饼历史悠久，据文献记载，最早的“月饼”一词收录于南宋吴自牧的《梦梁录》中。各地虽然都有月饼，但因各地饮食习俗不同，各地的月饼做法与味道也有很大的区别，比较出名的有广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼。

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近日，渝帆与几位好友在苏州的黎里古镇游玩，有幸认识了镇上的苏式月饼传承人袁小春老师，并且采访与录制了他制作苏式月饼的全过程，值此佳节到来之际，我将它的制作方式以图文的形式与大家一起分享，希望对想在家里自己制作月饼的朋友有所帮助。

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袁师傅说，苏式月饼起源于苏州，曾是清代皇宫的贡品，连乾隆皇帝下江南的时候，都曾点名要吃苏式月饼，而这项技艺传到袁师傅这里已经传承了9代，他说苏式月饼有别于其它月饼的特点是，皮薄馅大，皮酥味美。

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袁师傅告渝帆，苏式月饼之所以好吃，一是因为制作工艺比其它月饼要复杂一起，二是用料极为讲究，而且工艺比较繁锁，其流程包括：选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等十多道工序。

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他说，苏式月饼讲究手工操作，不需要任何模具，使用器具也比较简单，只要有刮刀、油光纸、滚筒、烤盘就可。

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苏式月饼主要分为三个部分，一是里面的馅料，常见的有椒盐五仁和白果五仁两种，二是油酥，由特级面粉与猪板油和制而成；三是月饼皮，饼皮讲究的是酥，需要反复的折叠擀制，方能形成层层叠叠的酥皮效果。

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在馅皮制作过程中，需要不断向面粉中加入猪板油和热水，板油的脂肪含量可以让月饼皮更加柔软，且增香增味。所以一份好的饼皮需追求各种原材料极致而充分的混合，否则饼皮容易在烤制的过程中碎裂不完整。

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饼皮和油酥（猪油与面粉和制而成）的好坏会直接影响月饼的口感，而馅料的成败则决定了苏式月饼的灵魂，尤其是袁师傅向我们展示的椒盐五仁馅，它须用炒熟的面粉，加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘饼、糖、花椒盐等按比例配制而成，其味道既甜又咸又麻、将淀粉味、油脂味、坚果味、干果味混和在一起，能不能做好，可以直接看出月饼师傅的手艺和功力。

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包月饼的时候，有点像包汤圆一样，先把饼皮面团揪成小团子，油酥也揪成为小块。用手将饼皮按扁，然后把油酥放在上面，再把馅料放入其中，最后像包包子一样将口收紧，团成圆球，再放在油纸之上。

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袁师傅说，包月饼的时候需注意馅料的总量控制，如果馅太小，那么做出来的皮就会比较厚，如果包得不均匀，便不容易收口，只见他熟练的包着月饼，不到一分钟就可以包一个，揪的饼皮大小、放的馅料多少，全凭他几十年制作月饼的经验，可以说月饼的味道，全在袁师傅的手上。

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刚做好的月饼像包心的汤圆一样，是圆形体，待放在油纸上后，用手掌轻轻一压，便将其压成棋子形，然后用植物染料在月饼上盖一个红章（是白果馅的就盖一个白果，是五仁馅的就盖一个五仁月饼），那么一个月饼便算制作完成了。

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瞧瞧，这便是袁师傅刚做出来的苏式五仁月饼，像一棵象棋子一样大小，据说烤熟之后还会膨涨一些。

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经过约20分钟的烘烤，苏式月饼终于出炉了，顺着腾腾热气，渝帆从袁师傅手上接过一个刚出炉的白果五仁月饼，香气扑面而来，掰开一看，外面的馅皮极为酥脆，直往下掉，取一块放入口中，感觉味道比超市里的月饼好吃得多，一点都不腻。

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袁老师说，他们家除了做5元一个的小月饼，也做像他手上这样的大月饼，这样的月饼30元一个，买的人一般会买一个大的，然后买7个小的，合起来就是著名的七星伴月。最后，祝大家中国、国庆双节快乐！