桂皮不管是在烹饪或卤水中都是非常重要的一款香辛料，但是很多师傅都不知道其实桂皮有很多种类，不同的桂皮种类在卤水和烹饪中所起到的作用也有很大一同。

      桂皮分很多种，市场上的叫法也有很多种。如“烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂”等。那么它们是不同的种类还是一种香料不同的叫法呢？我们根据实际烹饪应用该选哪一种最合适呢？今天就为大家详细的介绍：

      桂皮为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等的树皮。冬季采取树皮，阴干而成。它是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮确切可以主要分为油桂、烟桂、肉桂、桂枝这四种，从广义上来说它们都是桂皮，而区别在于一些细节上的差异，这一点上和肉桂与桂皮是一样的。其它的叫法只是它的不同的名字而已。下面来具体看一下它们四种的区别。

1、油桂

油桂，是从生长期较长的肉桂树上剥下的皮，含油量较高。以紫油桂（生长周期为60~100年左右为最佳）。它的卷比较大，作用可以给你的酱卤熟食提供回味儿，也就是通常所说的后香。用手指甲或者其它硬物一划，流出的树汁多且浓者为佳，紫色为上品，当然油桂价格也是比较高的。

油桂的特性如同起名字，就是含油量要高于普通的桂皮，颜色越深含油量越是高，同时价格也就随着上涨。根据朋友所言，一般产于广西，这里出产的油桂出香速度远超越普通的桂皮，正是因为这样的一种特性，油桂和烟桂不同，并不能用于代替桂皮在一组配方中的位置，当然了单独使用炖肉的话，效果要高于桂皮。油桂在一组配方中的定位还是建议为佐料，它起到了作用为增强香气，可以增强白芷、草果炖煮之后形成的脂香，也可以配合陈皮、甘草、甘松用于带出后香，效果也是比较明显的。而在麻辣的配方中，油桂的用处不小，它搭配香砂、甘松、丹皮、白术等香料，可以在让辣味变成醇厚，同时突显出麻香的口感。

2、烟桂（最常用、常见的）

烟桂（俗称的桂皮），桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑；内表面红棕色至黑棕色，平坦，有极细纵纹，划之无油痕。质硬而脆，易折断，断面平坦，外层灰色，内层红棕色，两层间有黄棕色射线。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。它在调料当中主要起飘香作用，这就是我们家庭中最常用它的原因，闻起来非常香。另外，烟桂和陈皮属于互补关系，它们一起使用不仅可以显出陈皮的气香而且还会有烟桂的香气，能起很好的复合味道。所以家庭煮菜时把陈皮和烟桂一起放，不仅开胃而且健脾。大家不妨回去试一下，但是阴虚有火者要注意。

3、肉桂

肉桂，为肉桂的干燥树皮制成。厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，略平坦，有细纵纹，划之显油痕。质硬而脆，易折断，断面不平坦，外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两层间有1条黄棕色的线纹。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。它在调料中的作用是入口有一种很香的香味，也就是我们所说的前香。中国种植主要有三种：白茅肉桂（黑油桂，紫油桂，品质最好，含油量高），红茅肉桂（黄油桂），沙皮桂。其中以白茅肉桂中的紫油桂为上品。

4、桂枝

     桂枝，采折肉桂嫩枝，去叶，晒干就称桂枝。它的作用就是有清凉，起复合香作用，家庭用的比较少。在专门卤制品中用处比较多。

      桂枝是桂皮同根而生的一种香料，桂枝是樟科植物桂树的嫩枝，它被晒干之后从而形成的一种香料，和上面说到的几种桂皮相比，桂枝的气味十分的清新，味道是微甜中带有辛辣，穿透力要高于上面说的几种桂皮。桂枝的特性主要是用于带出一组配方的清新口感，改善油腻和平衡香味浓郁的作用，桂枝为佐料，搭配草果、小茴香，草果为佐料，小茴香为臣料，三者的组合在传统的卤水中对于改善油腻和香味浓郁的问题，有着很显著的效果。而在麻辣的配方中，桂枝搭配干香茅草、罗汉果、灵草，四者都以佐料的位置应用，是可以很好的为香和辣之间的平衡共享力量，从而使得麻辣香觉显出层次感。

      总之，油桂、肉桂、桂枝都是肉桂树上取下来的，而烟桂（桂皮）却是天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。相比之下，肉桂比桂皮味道浓一些。这几种桂皮家族的成员香料，在香料的应用中有着不小的差异，而这些差异也决定了它们 使用过程中的一些差别，这正是香料一途的深厚之处，值得喜欢它的朋友们花些时间研究的，此话与喜欢香料的同行者们共勉。

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