最近看到很多朋友们都很热心用糯米发酵酿造米酒，提高生活情趣和乐趣！可是发现有些人在某些操作环节上和使用的器具不是太得当，这样发酵酿造的米酒喝了可能会存在健康风险，在此特别提醒朋友们注意以下几点，仅供参考：

第一，在使用酿酒器具方面应该注意的问题

发酵酿造米酒所接触到的器具，一定要使用食品级塑料、无铅玻璃、陶器和304不锈钢材质的，尤其要杜绝使用涂料桶和地摊卖的各种颜色的再生塑料容器。哪怕就是真正的食品级塑料材质的容器，因为也有不同材质标识区别，比如“PP、PS、PC、PET、PVC、HDPE、LDPE”等材质的容器都有一定的适应范围， 如有的塑料制品只适合装常温或冷饮料，不适宜装过热的食品和不能重复使用或不能用来长时间装其他食品，如果温度过热或使用时间过长会自动释放有毒或致癌物质。对此，我们一般普通百姓很难去区分，所以最好不用塑料容器来装酿酒用的热米饭热水或各种酒水，这样可以有效避免塑化剂超标。对于一些金属器具，也要尽量不使用铁铝铅锡等材质的，因为容易析出重金等有害属成分。因此，我们既然爱好酿酒，那么一定要重视这些问题，不要因小失大，从而影响健康，小钱舍不得花、去医院花大钱医病就得不丧失了。

第二，在选用酿酒原料和卫生方面应该注意的问题

发酵酿造米酒所利用的糯米或大米等原料，一定要选用优质粮食，忌用陈米或劣质霉变原料。因为劣质霉变陈粮会带入细菌或病毒，而有的人甚至认为洁白的大米是干净的、担心浪费和丢失淀粉从而不去淘洗，利用这样的原料来发酵酿造米酒，尽管在发酵之前经过浸泡和蒸煮，但是易感染基础依然存在、有的细菌或病毒在100常压下短时间内不易被灭活，细菌或病毒在发酵过程中仍然会繁殖、并转化释放出超标“甲醇”等有毒有害物质成分，实际上从一开始就已经注定了这样的米所酿制出来的米酒是劣质的、是不能饮用的，而酿酒者自己或饮用者却浑然不知，喝了这样的米酒所导致得身体不适，可能还以为自己是酒喝多了或误以为身体有了其他毛病。尽管少量饮用劣质米酒，虽然没有明显不适，但长此以往慢慢积蓄就有可能真导致身体健康出现大的问题。在发酵环境卫生方面，有的还是按照传统老方法把发酵罐安放在草堆或者旧被窝里面进行，这样不太卫生是肯定的，如今时代不同了、最好还是改善改善，比如可以利用洁净的泡沫板围起来或专用洁净的棉被进行保温发酵为好。

酿造米酒离不开酒曲，一般南方民间选用“酒药”酿造米酒的比较多，如果“酒药”制作得好、无霉变也是可以选用的；但是北方家庭一次性酿造的不多，还是建议选用大品牌科学提纯的专用“甜酒曲”更可靠一些。

第三，在加曲发酵前后应该注意的问题

发酵酿酒，我们首先应该弄明白“酒曲”是怎样把“粮食”变成“酒”的来龙去脉，才会知道怎样发酵酿酒。这个并不复杂，简单来说我们就是利用“酵母菌”的特有功能，先将粮食“淀粉”转化成为“糖分（葡萄糖）”，这个转化过程“酵母菌”是需要氧气来进行“工作”和大量繁殖的，糖化过程一般需要24-36小时左右来完成，根据温度高低和粮食品种的不同而糖化时间也不一样；随后才可以切断对酵母菌的氧气供应，酵母菌会在缺氧的状态下开始将“糖”逐渐转化成为 “乙醇”（酒精）和二氧化碳气体。由此可知，加曲酿造米酒，只需要弄明白简单的两步：

第一步是加曲之后不密封严实，进行有氧“糖化”发酵。否则，淀粉转化糖分不彻底，产酒量低。

第二步是糖化好后再密封严实，进行无氧“酒精”发酵。否则，会感染醋酸菌等杂菌，会变酸败。

可是，却发现还有一些人在酿米酒的时候，加了甜酒曲、当时就将发酵罐用保鲜膜等密封得严严实实、不透一点氧气，殊不知这样会导致酵母菌缺氧无法很好地将糯米淀粉快速转化成葡萄糖，而酵母菌只能利用封罐之前残留的那一点点氧气艰难地“工作”和微量繁殖，所以酿造出来的米酒液体浑浊不清、甚至像米汤似的，手捏糯米粒还会有淀粉粘手的感觉，这就是糖化发酵不彻底的表象。 这样的米酒，因为有淀粉存在、缺乏酒精保护，久存可能会酸败长毛、甚至变臭，一定要谨慎食用。

第四，米酒和酿造米酒的工艺过程及需要注意的问题

“米酒”其实只是一个统称，根据发酵酿造时间的长短和工艺不同，可细分为“酒酿（醪糟）、甜酒、水酒、白酒”，以糯米为例，具体加工酿造米酒的方法和工艺步骤是：

1.淘洗浸泡。将优质糯米放入洁净无油渍的盆里，用清水将糯米彻底淘洗干净，再用常温水浸泡糯米6～10小时左右，用手能碾碎糯米无太大硬芯即可。

2.蒸米。将浸泡好的糯米捞出，再用清水将浸泡好的米过洗一遍，目的是去掉糯米在长时间浸泡过程中可能产生的酸，沥水装入蒸屉锅、水开后蒸米30分钟左右至熟透，要求饭粒松软柔韧、不糊、无白芯、均匀一致即可。

3.摊凉。将蒸熟的糯米饭倒出，在洁净通风的室内摊凉至35以下，然后装入洁净无生水的容器内。

4.加水加曲糖化发酵。提前准备好35以下的凉白开水，往酿酒米饭里面加水多少可以根据自己的需要灵活掌握。如果需要的是“醪糟（酒酿）”，可少量加水至米饭能够松散开即可，加入甜酒曲之后将米饭在发酵罐中摊平并轻轻压实，然后给米饭中间弄出一个“酒窝”盖上盖子，不要密封太严、在有氧的状态下进行糖化发酵3天即可；如果需要的是“甜酒或水酒”，则可以按照糯米1:1或1:2的比例将凉白开倒入米饭中（加水少则浓、多则淡），然后将糯米饭弄松散，随之加入甜酒曲搅拌匀，发酵容器内的原料不能装满，要留有4/1及以上的发酵膨胀空间，然后将发酵罐盖上加装了S形单向自动排气阀的盖子进行前期糖化发酵。发酵罐安装单向排气阀的目的是为了便于罐内发酵产生的气体自动排出，防止原料溢出或容器爆裂危险，同时也可避免外面过多的不洁空气进入到发酵罐内感染杂菌。在前48小时之内，发酵罐口不能密封太严，糯米需要在有氧的状态下进行糖化发酵2天，从加曲第二天开始的三四天内，原料发酵膨胀上浮比较“强烈”，所以每天上午和傍晚都要分别打开发酵罐盖子，用洁净无油渍无生水的不锈钢勺子将浮在上面的米饭向下压并充分搅匀，促使其上下混合发酵一致，避免顶层霉变后超标产生“甲醇”等有害成分。之后可根据发酵程度减少搅拌次数，待酿酒原料下沉、上面没有飘浮着的米粒和气泡，口感微甜或微酸不甜有酒香味，即表明前期发酵完成了。

5.根据发酵酿造时间的长短和工艺不同，米酒细分为“酒酿（醪糟）、甜酒、水酒、白酒”

 从装坛开始算起，在半密封状态下有氧糖化发酵2～3天，品尝其口味以甜为主、略带微酸并有轻微的酒度状态，这时即为我国南方最爱食用的“酒酿”或“醪糟”，如果就此留作“醪糟”食用的话，则可以将其加热灭活酵母菌，或者密封低温保存停止继续发酵。

 如果继续密封无氧发酵3天，便可提高酒度、降低甜度，发酵期间需要每天打开盖子向下压并搅匀，以促使其上下一致充分发酵，在发酵的过程中产生许多气泡并能听到微小的“嘶嘶”声，且能看到发酵产生的气泡把米粒顶到液面，形成厚厚的“被盖”现象，此时用笊篱或粗滤布取出来的不含米的液体，口感微甜并有了明显酒味，此时留作饮用即为“甜酒”，也可称为“黄酒”。

 取过甜酒之后，再往余下来的固体糯米酒渣里面添加适量35度以下的温白开水继续发酵，期间还需每天适当搅匀一到两次，发酵3天左右，再用滤布过滤出来的酒味淡、酒质欠佳，所以称其为“水酒”，也可称为“黄酒”。这时，如果酒精度低于16度则不宜久存，可以按照酒液总量计每升添加17.5克即可提高1个酒度的比例往“水酒”里面加入白砂糖（蔗糖最佳），盖上带有单向排气阀的盖子利于排气，继续密封静置发酵10天左右以提高酒精度，然后虹吸过滤去掉沉淀物，继续密封陈酿30天以上即可饮用。

 过滤出来的米酒渣如果量多，可以根据其所含残留淀粉量来确定是否具有继续发酵取酒的价值，如果糯米酒渣里面还含有残留淀粉，则可以加入适量已经清蒸好了的米糠或再添加一些粮食，然后加曲装坛密封“固态发酵”7～20天，即可以蒸馏出“白酒”。当然，也可以直接利用“黄酒和水酒”来蒸馏“白酒”。

2021.1.26老梁原创