一杯醇厚余香、晶莹剔透的美酒，从酿酒原料的选择到颗粒粮的浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、发酵，到蒸馏取酒的全过程，均饱含着酿酒人的精湛技艺和辛劳汗水。市场上售卖的同一个品牌的大曲白酒，有特曲、头曲、二曲或者三曲酒之分，以及其它各种曲酒其价格差距悬殊，那么它们的差别到底是在哪里呢？严格说来，应该是一分钱、一分货；原则来说，质量最好的、才应该是最贵的。就酿造蒸馏白酒这其中的门道，细听老梁为您一一道来：

          一是在名称上对酒质的区分：特曲酒的质量肯定是最好的，其次是头曲、二曲、三曲等等；

         二是原酒陈酿最低期限不同：比如特曲最少贮存三年，头曲最少贮存一年，二曲最少贮存半年才可以出厂销售或饮用；

         三是在蒸馏取酒阶段上有差别：当完成发酵的酒醅装入蒸锅蒸馏出酒时，刚刚流出的前段酒是70-80度左右的高浓度的“酒头”（一般是掌握在2%左右或2分钟之内），含有低沸点的甲醇和杂醇类等有害成分，是不可以饮用的，必须单独接取存放；之后流出的是可以饮用的“中段”酒，按照所需要的酒精度数分别接取不同酒度的白酒；当流出的白酒达到40度左右及以下的时候要单独接取，此时流出的酒随时有可能会出现“浑浊”（缺乏晶莹剔透感，透明度开始降低、略显淡淡的奶白色），酒一旦出现“浑浊”即为“尾酒”，必须单独接取，“尾酒”含有高沸点的杂醇等有害成分也是不适宜直接饮用的，但可以留待下次蒸馏时进行复蒸。总之，蒸馏取酒要遵守“掐头去尾，留取中段”的规则，“特曲”酒就是在“中段”前期接取的53度以上的最好的白酒；“头曲”酒是蒸馏接取了“特曲”酒之后的酒，也是相对较好的白酒；然后再将第一次蒸馏过的“酒糟”摊凉之后“加曲”继续促使余下的淀粉二次发酵，然后蒸馏出来的白酒即为“二曲”酒……。

   这就是“特曲、头曲、二曲或者三曲”酒的质量差别之所在，以及不同酒质其价格也应该具有一定差别的原故所在。应该是一分钱、一分货，质量最好的、才应该是最贵的。

                                               老梁2019.11.9