客家美食之“假燕”

     假燕”又叫“假燕鱼丝”，是安远客家特色美食。 安远县位于江西南部、赣州市东南部，地处长江水系赣江上游和珠江水系东江源起源地，处于闽、粤、赣三省交汇处，全县通行客家话，客家文化浓厚。

   “假燕鱼丝”传统的制作方法：主料以新鲜鱼肉去骨打泥，加入薯粉擀皮蒸熟、切条晾干，随用随吃即可。

      “假燕鱼丝”有个别名——“与你相思”。传说：很久很久以前，有位聪明的女子，嫁给了一位船工为妻。因为丈夫经常出门在外，为让他不贪恋外面的繁华世界，不忘家，便仿效制粉干的方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，并取名为“与你相思”，让丈夫带着在路上食用。丈夫每吃到鱼丝，就会想起家中的娇妻，所以，总是按时回家与妻子欢聚，决不留连在外。左邻右舍的女人们，纷纷向船工妻子取经，客家鱼丝的做法也流传开了。

       假燕鱼丝是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇，不含任何添加剂、防腐剂和任何人造化学物质的传统食品，有益智、营养、保健之功效。因为这样的“鱼丝”可比”燕窝“，安远客家人就给当地手工制作的鱼丝取了一个好听的名字叫做“假燕”，用“假燕”做成独具特色的一道菜叫做“假燕菜”。

      1、烹煮：把鱼丝放入80度的热水中浸泡20分钟后，捞起滤干待用。然后将香油、生盐、生姜汁、辣椒粉入锅炒香，再把鱼丝放入锅中拌匀煮沸至无硬条为好，加入葱花、蒜泥等佐料即可上筵。

      2、凉拌：将煮散无硬条的鱼丝捞起滤干水后，淋上香油、葱花、蒜末、姜汁、辣椒等佐料拌匀即可食用。

      3、油炸:将鱼丝放入烧沸的油锅中煎炸一下，待其膨化，色泽酥黄即可食用。

      4、小炒：把鱼丝放入80℃的热水中浸泡20分钟，捞起滤干待用，然后就像炒粉，炒面条那样炒着吃。

      5、火锅：将浸泡并松散后的鱼丝捞起滤干，放入已调好汁的火锅中即可食用。上好的鱼丝在煮食前需要用温水浸泡。因鱼肉和红薯粉结构牢固，水分不易浸入，直接煮制需要较长时间，并且容易断条和耗电或耗气。鱼丝的宜储存在阴凉、干燥和通风处 在您享受“鱼丝”时，您就会品尝到淡水鱼的鲜味与清香。

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      钟湘湘：这个当地方言叫假燕，其实它是用鱼做的，鱼丝。为什么叫假燕呢？当时我们这边比较穷，没有那种燕窝吃，所以把它称作为燕窝，取名叫假燕。

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　　假燕原本也是家家户户都要做的一种美食。但是，工序非常复杂，耗时耗力，所以现在的人大都会选择买成品。商户陈瑜兰和姐姐从小就爱吃母亲做的假燕，如今她和姐姐一起，传承了母亲的手艺，开起了这家假燕店。

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　　为了保证鱼肉的新鲜程度不被绞肉机破坏，鱼肉需要冷冻之后才能绞碎。打好的鱼茸需要用手顺着一个方向搅拌。搅好上劲儿的鱼茸需要配上木薯粉，像揉面一样不停地揉，直到鱼茸不粘黏案板就可以上锅蒸了。

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　　此时的鱼茸看上去完全和面团一样，鱼面擀成一张薄饼皮，平整地铺在蒸屉上，这蒸的时间和火候一定要把握好。

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　　陈瑜兰：看这个锅沿儿全是蒸汽了，那这个假燕就熟了。