中午吃饺子，想起一件困惑已久的事，为什么煮饺子时要加几次凉水呢？我最早是从妈妈那听来的这个做法，后来离家求学、工作，辗转过几个城市，看到很多地方都有这个习惯，可是一直不知道缘由，随手发了一贴，不成想对此事好奇的朋友还真不少。

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看了看大家的评论，还挺有意思，归结如下：

1、“不是所有地区都有煮饺子加凉水这个习惯，也有一直煮，然后就捞出来吃”

在评论里不少朋友说到自幼吃饺子就没听说过加凉水一说，可见这条并非大中华煮饺子的必需流程。而且，不加凉水的朋友天南海北哪都有，并不只是在南方或北方 。

2、“通过加凉水的次数来判断饺子熟了”

这个说法我觉得不靠谱，应该是“煮饺子必须加凉水”这个想法根深蒂固后的结论。不然，那么多不加凉水的地区都是在吃生饺子了？

3、“老式的灶台对火力不好控制，火太大一直开锅后容易溢锅或是把饺子煮烂。”

通过加凉水来达到调节锅中水温的目的。提出这个说法朋友有不少，看上去好像也有些道理，但老式的灶台也并非不是完全不能调节火力，比如调节“风门”的大小，虽然不能像燃气灶那样随意，但也不至于只是一种火力，想想用老式灶台也是能长时间小火炖、煮很多食品的哦，并非只能大火猛攻。

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4、“皮和馅的问题”

有个说法是大火煮皮，小火煮馅，通过加凉水使得皮和馅熟度同步，避免皮都煮爆了而馅还是生的。关于这点，我看到知乎上有很专业的帖子在讨论，都是极为专业的术语，看完了感觉更糊涂了。此处省略一千字...

5、“为了口感”

有朋友以煮面条为例子提出的这种说法，我觉得靠谱。煮熟的面条在吃之前过凉水对于口感有很大影响，煮饺子也是同理。这点的专业说法是：“过凉有两个作用：一是让刚从锅里捞上来滚烫的面条骤然遇冷收缩，变得更加紧致，二是同时洗掉表面一部分水解程度较高的浆糊状水解淀粉薄层，让面条变得不粘牙。（知乎-包龙图-2013-10-04）。”按照这个说法，煮饺子时加凉水是应该均匀浇在漂浮的饺子上（脑补老灶用瓢浇水），而不是直接倒进锅里，回想在饺子馆看到的加凉水场景确实如此。

一个小小的生活习惯，背后细究起来可能很复杂，不一定要去分什么对与错，作为茶余饭后闲谈，也别有一番滋味啊。

您家煮饺子，加凉水吗？

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耳科赵医生为头条号签约作者​