这里说的滚揉嫩化，就是指采用滚揉机对牛肉机械嫩化处理的方法，中文叫滚揉机，英文叫Massaging Machine，滚揉也就是按摩的意思。滚揉机是利用机械冲击原理，通过翻滚、碰撞、挤压以及摩擦等一系列机械动作来完成肉块的嫩化加工的，因此，滚揉也是一种机械嫩化方式。但是，单纯地对肉块进行滚揉加工，其嫩化处理效果并不好，通常都是对经过盐水注射和腌制后的肉块再进行滚揉加工，因此，表面上，滚揉是一种简单的机械运动，而肉块内部却发生着大量的化学和生物反应，从这个意义上讲，滚揉是加速了这些反应。

     采用盐水注射机注射盐水后，盐水在肉块内的分布依然是不十分均匀的，需要通过盐水的渗透压渗透到肉块的各个角落，因此，腌制就是一个必须的过程，但是，腌制后的肉块质地变硬，可塑性非常差，粘结不牢固，盐水仍然很难达到均匀渗透，经过腌制的肉类中虽加入了很多盐类，但实际上只有极少数的小分子蛋白能够溶出，而经过滚揉后，肌肉组织结构被破坏，能够有利于加速盐水渗透，使得肉质就会变得松软，部分纤维断裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉块间结合也变得紧密。盐水与肌肉中的盐溶性蛋白反应后，就会将盐溶性蛋白提取出来，而肌肉纤维中的盐溶性蛋白具有很强的保水性和粘结性，将盐溶性蛋白提取出来后就能够发挥作用，使肉块的保水性、嫩度、口感和弹性得到很好的提高和改善，这就是滚揉加工所要到达的目的。

     滚揉机有很多类型，大致可分为真空滚揉机、自吸式真空滚揉机、全自动真空滚揉机、偏口式真空滚揉机、无真空滚揉机、变频真空滚揉机等类型。滚揉方式是有连续滚揉、间歇滚揉、正反转滚揉等。滚揉机通常要在0-4℃的环境下进行操作运行。先进的滚揉机具有如下特性：

   （1）滚揉程序可编辑，全自动滚揉循环控制，每个滚揉产品的程序采用菜单管理方式；

   （2）滚揉速度、方向可调；

   （3）配置自动冷却系统，在线控制肉块的成熟温度；

   （4）带装卸料提升机和有用于快速卸料的转鼓倾斜系统；

   （5）真空管路没有瓶颈，能够快速形成高真空度，产品不产生泡沫；

   （6）转鼓内部抛光，便于清洗；

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