食品工厂霉菌污染控制因素分析及防控措施与管理体系！

 

百欧博伟生物：在食品工厂中，霉菌污染是一个重要的食品安全和质量问题，会导致产品腐败、产生异味、变色，甚至可能产生有害的霉菌毒素（如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等）。控制霉菌污染需要识别并管理与之相关的多种因子，主要可以分为以下几大类：

 

一、原材料与供应环节

 

原料本身携带：

 

农产品（谷物、坚果、水果、蔬菜、香料等）：这些原料在种植、收获、储存或运输过程中很容易受到田间霉菌或仓储霉菌的污染。

 

供应商管理不善：供应商的卫生条件差、储存不当（高温高湿）、质量控制不严，导致原料初始霉菌孢子含量高。

 

运输条件：运输过程中的温度、湿度控制不当，或车厢不洁，可能加剧霉菌滋生或交叉污染。

 

二、工厂环境

 

1、空气传播：

 

空气洁净度：空气中自然存在霉菌孢子。工厂选址（如靠近农田、垃圾场）、通风系统设计（进气口位置、过滤效率不足，特别是高效过滤器缺失或维护不当）、内部空气流动（如正压不足导致外部污染空气倒灌）都会影响空气中孢子的浓度。

 

气流模式：不合理的空气流向可能将污染区域（如原料处理区、垃圾区）的孢子带到洁净区域（如包装区、熟食区）。

 

人员与物料流动：人员进出、物料搬运、开门等行为会搅动空气，携带孢子。

 

2、温湿度控制：

 

高湿度：霉菌生长普遍需要较高的相对湿度（通常>70-75%）。工厂内的冷凝水（天花板、管道、设备表面）、地面积水、潮湿的墙壁/地面、蒸汽泄漏、干燥不彻底的区域、清洗后未及时干燥等都是霉菌滋生的温床。

 

适宜温度：虽然许多霉菌在室温（20-30°C）生长良好，但不同霉菌有不同的最适温度范围。加工区域、仓储区域的温度控制不当会促进霉菌生长。

 

3、卫生与清洁消毒：

 

清洁程序无效：清洁频率不足、方法不当（如干扫反而扬起孢子）、清洁剂/消毒剂选择错误或浓度不足、清洁工具本身污染（如脏的拖把、抹布）无法有效去除霉菌及其孢子。

 

卫生死角：设备内部缝隙、管道接口、支架底部、墙角、天花板夹层、排水沟、地漏、传送带下方、难以拆卸清洁的设备部件等地方容易积聚水分、有机物残渣和灰尘，成为霉菌的“避难所”和滋生源。

 

建筑与设施维护不良：墙壁、天花板、地面破损（裂缝、孔洞、剥落）容易藏污纳垢，且难以彻底清洁。老旧或维护不善的通风管道内壁可能积聚大量灰尘和霉菌。

 

4、虫害控制不力：

 

啮齿动物和昆虫：老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫体表或体内可以携带霉菌孢子，并在工厂内活动传播污染。

 

三、加工过程与设备

 

1、设备设计、卫生与维护：

 

设备设计不合理：存在难以清洁的死角、缝隙或内部结构复杂。

 

设备表面状况：表面粗糙、有刮痕或腐蚀，为霉菌孢子附着和生物膜形成提供条件。

 

清洁维护不到位：设备未按计划彻底清洁消毒，特别是长时间运行后或更换产品前。

 

冷凝水：设备运行时产生的冷凝水滴落到产品或接触表面。

 

2、加工工艺控制：

 

水分活度控制不足：最终产品的水分活度未降低到足以抑制霉菌生长的水平（通常需要降到0.85以下，甚至更低）。

 

热处理不足/冷却不当：杀菌工序未能有效杀灭霉菌孢子；热处理后的产品在冷却过程中暴露在不洁净空气中，导致二次污染（孢子沉降）。

 

交叉污染：生熟区未有效隔离，原料区、处理区与成品包装区人流物流交叉，设备共用未彻底清洁。

 

四、人员因素

 

人员卫生与操作规范：

 

个人卫生差：员工工作服不洁（尤其是毛质衣物易携带孢子）、手部清洗消毒不彻底、头发外露、带入个人物品。

 

操作不当：裸手接触即食产品、随意走动（特别是从脏区进入洁区）、不遵守更衣程序、在车间内饮食、咳嗽/打喷嚏未遮掩。

 

培训不足：员工不了解霉菌污染的来源、危害和控制措施的重要性。

 

五、包装与储存

 

1、包装材料与过程：

 

包装材料污染：包装材料（瓶、罐、袋、盖、标签）在储存或运输过程中受潮发霉，或本身卫生状况差。

 

包装区域卫生差：包装区空气洁净度低、设备表面不洁、操作人员卫生不良。

 

包装密封性差：导致产品在储存运输过程中吸潮，水分活度升高，或外界孢子侵入。

 

包装前产品污染：产品在包装前表面已沉降了空气中的孢子。

 

2、仓储与运输条件：

 

仓库温湿度失控：高温高湿环境极易导致包装完好的产品表面或内部滋生霉菌（尤其是如果包装有微小破损或产品水分活度在临界点）。

 

仓库卫生不良：积尘、漏水、虫害。

 

运输条件不当：运输车辆不洁、温湿度波动大（如冷链中断）、长时间暴露在不利环境。

 

六、监控与管理体系

 

环境监控缺失：

 

监测计划不足：没有建立或未有效执行对空气、关键接触表面（设备、工器具）、人员手部、成品中的霉菌/酵母的常规监测计划，无法及时发现污染源和趋势。

 

数据分析与纠偏不足：对监测数据缺乏分析，未能及时识别风险点并采取有效纠正预防措施。

 

管理体系不健全：GMP、HACCP、卫生标准操作程序等管理体系未有效建立、执行或验证，导致系统性控制缺失。

 

总结：

 

控制食品工厂的霉菌污染是一个系统性工程，需要从“农场到餐桌” 的整个链条进行管理，重点关注环境控制（空气、温湿度、卫生）、原材料管理、设备卫生与设计、人员操作规范、工艺控制和包装储存条件等方面。建立有效的环境监控计划、严格的卫生标准操作程序和良好的生产规范是预防和控制霉菌污染的关键。任何环节的疏忽都可能成为霉菌污染发生的突破口。

 

北京百欧博伟生物技术有限公司拥有对菌种、细胞、培养基、配套试剂等产品需求者的极优质服务，对购买项目的前期资料提供,中期合同保证,后期货物跟踪到最终售后的确保项目准确到位，都有相关人士进行维护,确保您在微生物菌种查询网中获得优质服务！也正因为此，北京百欧博伟生物技术有限公司与国内外多家研制单位、生物制药、第三方检测机构和科研院所院校、化工企业有着良好、长期和稳定的合作关系！