食品工业微生物污染的原料与生产过程控制及防控策略！

 

百欧博伟生物：在食品工业中，微生物污染（染菌）是导致食品腐败变质、安全隐患甚至召回事件的主要原因之一。为了防止染菌，需从原料、生产流程、设备、人员、环境等多方面采取系统性控制措施。以下是主要防控策略：

 

一、原料控制

 

1、严格筛选供应商

 

对原料供应商进行资质审核，确保其符合食品安全标准（如HACCP、ISO 22000）。

 

要求提供原料的微生物检测报告（如菌落总数、致病菌指标）。

 

2、原料预处理

 

对易污染原料（如生鲜肉类、果蔬）进行清洗、消毒或巴氏杀菌。

 

采用辐照、臭氧处理等技术降低原料初始菌量。

 

3、低温储存

 

控制原料储存温度（如冷藏或冷冻），抑制微生物繁殖。

 

二、生产过程控制

 

1、杀菌技术应用

 

热杀菌：巴氏杀菌（针对液态食品）、高温瞬时灭菌（UHT）、高压灭菌（罐头类）。

 

非热杀菌：紫外线、臭氧、辐照（γ射线或电子束）、高压脉冲电场（PEF）。

 

2、避免交叉污染

 

生熟区严格分离，设备、工具分区专用。

 

生产流程设计为单向流动（从清洁区到污染区）。

 

3、关键控制点（CCP）监控

 

通过HACCP体系识别高风险环节（如加热、冷却、包装），实时监测温度、时间等参数。

 

三、设备与环境卫生

 

1、设备清洁与消毒

 

采用CIP（原位清洗）和SIP（原位灭菌）系统，定期使用食品级消毒剂（如过氧乙酸、次氯酸钠）。

 

设备表面选择易清洁、耐腐蚀材质（如不锈钢）。

 

2、环境控制

 

空气净化：洁净车间安装高效空气过滤器（HEPA），控制空气微生物。

 

温湿度管理：控制车间温湿度（如低温干燥环境抑制细菌生长）。

 

虫鼠害防治：定期消杀，密封车间缝隙，避免昆虫、啮齿类污染。

 

四、人员卫生管理

 

1、健康检查

 

员工需持健康证上岗，有伤口或传染性疾病时禁止接触食品。

 

2、操作规范

 

穿戴无菌工作服、口罩、手套、发网，进出车间需洗手消毒（如酒精喷淋、臭氧风淋）。

 

禁止佩戴首饰、手机等个人物品进入生产区。

 

3、定期培训

 

强化员工卫生意识，培训标准操作流程（SOP）和微生物防控知识。

 

五、包装与储存

 

1、无菌包装技术

 

采用超高温瞬时灭菌（UHT）结合无菌灌装（如利乐包）。

 

包装材料预先灭菌（如紫外线、过氧化氢处理）。

 

2、储存条件优化

 

成品储存需控制温度（如冷链）、湿度，避免二次污染。

 

采用气调包装（MAP）或真空包装抑制需氧菌生长。

 

六、质量监测与追溯

 

1、微生物检测

 

定期抽检原料、半成品、成品及生产环境（如涂抹试验检测设备表面微生物）。

 

检测指标包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）。

 

2、建立追溯体系

 

记录生产批次、时间、操作人员等信息，便于问题溯源。

 

3、应急预案

 

制定染菌事件处理流程，如产品召回、生产线停产消毒等。

 

七、新技术应用

 

1、生物防腐剂：乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶等天然抑菌剂。

 

2、智能监控：物联网（IoT）实时监测温湿度、微生物指标。

 

3、噬菌体技术：针对特定致病菌（如李斯特菌）进行靶向消杀。

 

八、总结

 

食品工业防染菌需通过“预防为主、全程控制”的策略，结合先进技术、严格管理和持续监测，最大限度降低微生物污染风险。同时需遵守各国法规（如中国GB 14881、美国FDA 21 CFR Part 117），确保食品安全性和合规性。

 

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