乳制品中霉菌等腐败真菌的多样性分析及污染防控的关键控制点！

百欧博伟生物：乳制品生产中真菌污染影响品质和经济，污染源自各阶段，防控需结合预防和控制方法，考虑产品特性和消费者接受度，提供专业解决方案和技术服务支持。

在乳制品生产过程中，真菌污染是一个长期困扰工业界和科研人员的难题。这些微生物不仅影响产品的感官品质，如产生异味、改变颜色和质地，还可能导致严重的经济损失，因为被污染的产品往往难以销售，甚至需要被丢弃。据估计，全球每年有5%至10%的粮食产量因真菌恶化而损失，乳制品行业也不例外。本文将深入探讨乳制品中真菌腐败的成因、影响及当前的防控策略。

真菌是乳制品中常见的污染物，为其生长提供了有利的环境。它们会造成可见或不可见的缺陷，例如异味和异味，并导致严重的食物浪费和损失以及重大的经济损失。真菌腐败的控制是食品工业界和科学家的主要关注点，他们正在寻找有效的解决方案来预防或限制乳制品中的真菌腐败。

预防方法包括良好的生产和卫生规范、空气过滤和净化系统，而控制方法包括灭活处理、温度控制和气调包装。然而，尽管现有保鲜方法取得了技术进步，但真菌腐败仍然是乳制品制造商面临的一个问题。

一、食品腐败

关于食品腐败，食品可能会发生物理、化学或微生物腐败。寄生虫、细菌或真菌是引起微生物腐败的主要因素。

酵母和霉菌能够在多种食品中生长，包括谷物、蔬菜、水果、肉类和牛奶等原材料以及加工产品。鉴于品种繁多，真菌腐败会给食品制造商带来严重的经济损失。事实上，据估计，世界粮食产量的 5% -10% 因真菌恶化而损失。

乳制品比其他产品（例如水果或蔬菜）更不容易受到真菌腐败的影响，因为它们通常保存在冷藏温度下，通常由热处理牛奶制成，其中一些是发酵产品，这意味着它们可能具有竞争力微生物群具有酸性 pH 值，并且天然含有有机酸。尽管如此，大量真菌物种能够在乳制品中生存和生长。这种惊人的适应能力可以通过真菌利用牛奶及其衍生产品中存在的多种底物（包括碳水化合物、有机酸、蛋白质和脂质）的能力来解释。此外，这些真菌具有耐酸、耐旱和/或耐冷的能力，并且在某种程度上可以耐受化学防腐剂。

这些微生物在乳制品中的存在可能会导致多种类型的食品腐败，例如，产品表面可见真菌生长，代谢物的产生导致异味和味道，以及颜色和颜色的明显变化。除了感官特性恶化之外，青霉属和曲霉属等腐败霉菌也会导致感官特性恶化，还会产生霉菌毒素。

控制真菌腐败是食品工业界的主要关注点，正在寻找有效的解决方案来预防和限制乳制品中的真菌生长或发育。采用不同的传统方法（也称为传统屏障技术）来控制此类污染，包括空气处理、清洁和消毒程序、热处理、通过盐水处理降低水分活度、冷藏、气调包装，以及被视为食品添加剂的化学防腐剂的使用。

通过应用一种或多种这些处理方法可以减少或延缓许多乳制品的腐败频率和速度。然而，真菌腐败仍然是乳制品制造商面临的一个问题。事实上，真菌对热处理或化学防腐剂的抵抗力不断增强，消费者对更“天然”产品的需求，以及相关标准的演变，促使乳制品生产商需要寻找新的控制方法。

二、真菌腐败的来源与影响

乳制品环境是腐败微生物的重要来源。

乳制品的真菌污染可能发生在从奶牛场到乳制品加工单位以及消费者家中的不同阶段。与动物种类无关，原料奶通常含有 3 至 5 log 10 CFU·mL -1真菌，其中酵母细胞数量高于真菌孢子 。

一项研究表明，农场稳定的挤奶厅环境是牛奶中真菌的重要来源。此外，酵母的另一个重要来源是乳头表面。需要注意的是，牛奶储存期间酵母的生长很少见，因为酵母菌的数量很快就被假单胞菌等耐冷细菌超过。而且，除少数真菌外，酵母和霉菌不耐热，基本在巴氏灭菌后杀灭。因此，在生产过程中，真菌污染通常发生在牛奶热处理后。

霉菌腐败通常是由空气中的真菌引起的，因为真菌孢子很容易分散到乳制品厂的空气中。根据一家乳制品厂进行的一项研究显示，室外空气样本中的真菌计数为362.3 CFU/m³，主要由霉菌孢子组成，而两个室内地点的样本中则发现真菌计数为69.8 CFU/m³ 和 266.2 CFU/m³。还研究调查了不同乳品厂乳品环境的真菌多样性，霉菌污染也被证明来源于空气。

就奶酪而言，奶酪皮本身也可能是腐败真菌的来源，这些真菌在奶酪切片过程中转移到奶酪片表面，并在零售商或消费者家中储存期间生长。相比之下，引起腐败的酵母通常源自盐水、表面、设备或成分污染，但也可以在空气中检测到。用于奶酪腌制的盐水是真菌最重要的来源之一。

霉菌还会污染热处理乳制品。热处理牛奶或乳制品中存在霉菌可能是由于装瓶或包装过程中的后处理污染造成的或霉菌孢子的耐热性。此外，经过超高温（UHT）处理的乳制品也可能发生真菌腐败，但通常是由于后加工污染造成的。例如，曾多次从 UHT 风味乳饮料中分离出尖孢镰刀菌。

三、现有的防控策略

如今，真菌腐败仍然是工业面临的主要挑战，在现代实践中，通常将预防和控制方法结合起来，以减少其在乳制品中的发生率。预防方法可以定义为在产品加工过程中避免污染或再污染的方法，包括无菌条件下的包装、空气过滤系统的使用以及良好的生产规范，例如良好的卫生习惯、危害分析和关键控制点（HACCP）系统的实施。控制方法包括使用减缓或抑制微生物生长的方法，例如添加化学防腐剂、使用气调包装和低温储存，以及灭活真菌的方法，例如加热和高温。

在选择最合适的预防和控制方法时，必须考虑不同的因素。一个主要因素是要保存的产品的特性（成分，水活性）和相关微生物的特性以及制造过程中的卫生条件和产品储存条件。另一个重要因素也是消费者对食品保存方法的看法和接受度及其对卫生和安全的影响及其相关成本。在化学消毒剂的选择上，也要选择上具有高效杀菌作用及食品级，安全无毒无残留的产品。

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