食品饮料菌落总数超标！被陕西市场监管局通报，问题出在哪？

 

百欧博伟生物：近日，陕西省市场监督管理局发布了2024年第28期通告，指出炒货食品及坚果制品、饮料、糕点三大类中的6批次样品不合格，其中4批次存在微生物污染问题，尤其是菌落总数和霉菌超标。这一消息再次引发了公众对食品安全问题的广泛关注。菌落总数超标，作为一个常见的食品安全隐患，不仅关乎消费者的健康，还涉及食品生产、加工、包装、运输等多个环节。本文将从多个角度探讨食品菌落总数超标的原因、影响及应对措施。

 

一、菌落总数超标的定义与标准

 

菌落总数，作为食品安全性评价中的一项重要指标，主要用来衡量食品的清洁度和卫生状况。它并非直接指示致病菌的存在，但高菌落总数往往意味着食品在生产、加工、包装或储存过程中可能存在卫生控制不当的问题，从而增加了食品被致病菌污染的风险。

 

根据《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）和《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101-2022），糕点中菌落总数的标准值为n=5, c=2, m=104, M=105CFU/g

 

而其他饮料中菌落总数的标准值为n=5, c=2, m=100, M=10000CFU/mL。

 

二、菌落总数超标的原因剖析

 

原辅料初始菌数高：部分企业在选择原辅料时，未能严格把关，导致初始菌数较高的原材料进入生产线，增加了后续加工过程中菌落总数超标的可能性。

 

生产加工过程卫生条件不达标：食品生产加工过程中的卫生控制是防止菌落总数超标的关键。若企业未能按照要求严格控制生产环境、设备、工具的清洁与消毒，以及员工的个人卫生，则容易导致菌落总数超标。

 

包装材料清洗消毒不到位：包装材料作为食品与外界环境的屏障，其清洁度和消毒效果直接影响食品的微生物安全。若包装材料清洗消毒不到位，极易成为菌落滋生的温床。

 

产品包装密封不严：产品包装密封性不佳，不仅会导致食品在储存和运输过程中受到外界微生物的污染，还会加速食品内部微生物的繁殖，从而引发菌落总数超标。

 

储运和经营条件控制不当：食品在储运和经营过程中的温度、湿度等条件对微生物的生长繁殖具有重要影响。若这些条件控制不当，同样会导致菌落总数超标。

 

三、菌落总数超标的潜在危害

 

菌落总数超标虽然不直接等同于食品含有致病菌，但其背后反映的卫生控制问题却可能给消费者带来健康风险。具体来说，菌落总数超标的食品可能存在以下潜在危害：

 

增加致病菌污染的风险：高菌落总数的食品更容易被致病菌污染。这些致病菌可能包括沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等，它们对人体健康具有极大的威胁。消费者食用被致病菌污染的食品后，可能出现食物中毒、肠胃不适等症状，严重时甚至可能危及生命。

 

影响食品的口感和风味：菌落总数超标的食品往往伴随着不良的口感和风味变化。例如，一些饮料和糕点可能因微生物的繁殖而产生异味、异色或变质现象，从而降低消费者的购买意愿和满意度。

 

降低食品的营养价值：微生物在繁殖过程中会消耗食品中的营养成分，导致食品的营养价值降低。长期食用菌落总数超标的食品，可能导致人体营养不良或缺乏必要的营养素。

 

四、菌落总数超标的解决措施

 

针对食品菌落总数超标的问题，以下是一些具体的解决措施：

 

1、加强原料管理

 

严格筛选原料：

 

确保原料供应商符合卫生标准，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。

 

定期检查原料质量，进行原料检测，确保原料的初始菌数在可控范围内。

 

优化原料储存条件：

 

为原料提供适宜的储存环境，如温度、湿度等，防止原料在储存过程中被污染或变质。定期对储存原料的仓库进行清洁和消毒，确保仓库的卫生状况良好。

 

2、提升生产加工卫生水平

 

加强设备与工具消毒：

 

定期对生产设备、工具进行清洗和消毒，确保无死角、无残留。

 

使用高效的消毒措施，确保设备和工具的卫生状况。

 

优化生产流程：

 

合理规划生产流程，避免交叉污染。例如，生食与熟食应分开处理，原料与成品应保持一定距离。

 

加强对生产过程中的关键控制点的监控，确保每个环节的卫生状况都符合标准。

 

提高员工卫生意识：

 

定期对员工进行食品安全培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。

 

要求员工严格遵守车间卫生规定，如佩戴工作服、帽子、口罩等，确保头发、手等部位不裸露。

 

3、优化包装与储运条件

 

选择质量可靠的包装材料：

 

确保包装材料的密封性和完整性，防止食品在包装过程中受到污染。

 

定期对包装材料进行清洁和消毒，确保包装材料的卫生状况。

 

加强储运管理：

 

严格控制食品在储运过程中的温度、湿度等条件，防止微生物的滋生和繁殖。

 

定期对储运设备进行检查和维护，确保设备的正常运行和卫生状况。

 

4、建立监测与追溯体系

 

建立完善的产品检测体系：

 

对每批次产品进行菌落总数检测，确保产品符合食品安全标准。

 

一旦发现问题，立即采取措施进行处理，防止问题扩大。

 

建立食品追溯体系：

 

记录食品从原料采购到产品销售的全过程信息，确保食品的质量可追溯性。

 

在出现问题时，能够迅速追溯到问题的源头，并采取相应的纠正措施。

 

食品菌落总数超标一直是食品安全领域的一大挑战，它不仅影响食品的口感和营养价值，还可能对消费者的健康构成潜在威胁。为了应对这一问题，食品生产企业需要采取有效的消毒措施，确保生产过程中的卫生状况符合国家标准。

 

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