发酵粘液乳杆菌：主要用于酿造食醋和生产乳酸

发酵粘液乳杆菌，通过紫外/可见光谱扫描发现,发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO-Mb,而且在试验范围内,添加量越高,形成的NO-Mb浓度越大,当添加量为108个/g(肉)时,其NO-Mb含量接近60mg/kg亚硝酸盐腌制的肉。

一、菌种简介

平台编号：Bio-84642

规格：冻干粉

拉丁属名：Limosilactobacillus Fermentum

中文名称：发酵粘液乳杆菌

拉丁名称：Limosilactobacillus fermentum

曾用名：发酵乳杆菌

模式菌株：否

来源历史：←北京工商大学

收藏时间：2017-07-12

原始编号：LC-2

特征特性：细胞杆状，大小0.5-0.9µm，单个或成对排列，不产芽胞。菌落有光泽，圆形，不透明，革兰氏阳性。过氧化氢酶阴性；能发酵核糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、乳糖、蜜二糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖、L-阿拉伯糖及甘露醇产酸，明胶液化阴性，硫化氢试验阴性，淀粉酶水解阴性，硝酸还原阴性，VP反应阴性。

参考用途：酿造食醋，产乳酸。

生物危害程度：四类

致病对象：无

分离基物：醋醅

采集地：山西省清徐县

培养条件

培养基：0006 MRS培养基

酪蛋白胨 (胰酶消化) 10.0 g

牛肉浸粉 10.0 g

酵母浸粉 5.0 g

葡萄糖 20.0 g

吐温 80 1.0 g

乙酸钠 5.0 g

柠檬酸三铵  2.0 g

K2HPO4 2.0 g

MgSO4·7H2O  0.2 g

MnSO4·H2O   0.05 g

琼脂  15.0 g

蒸馏水  1000.0 mL

pH   6.2～6.5

分离乳酸菌可添加CaCO3 20.0g。以上成分121，灭菌15 min。液体培养基不加琼脂。推荐使用成品培养基。

培养温度：37

需氧类型：好氧

用途：酿造食醋，产乳酸。

注意事项：仅用于科学研究或者工业应用等非医疗目的不可用于人类或动物的临床诊断或治疗，非药用，非食用（产品信息以出库为准）

二、背景知识

乳杆菌是口腔的正常菌群，为革兰氏阳性兼性厌氧或专性厌氧杆菌。乳杆菌可分为两类：一类为同源发酵菌种，利用葡萄糖发酵后主要产生乳酸。这组的代表为干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌，它们与龋病密切相关。另一类为异源发酵菌种，发酵后产生乳酸和较大量的乙酸、乙醇和CO2，其代表为发酵乳杆菌。在唾液样本中最常分离到的菌种是嗜酸乳杆菌，在牙菌斑中最常见的是发酵乳杆菌。

该菌能发酵多种糖，产酸能力强，能使菌斑pH降至5.5以下，而且有很高的耐酸力。在唾液和龋损中常可发现此菌。但此菌对牙面黏附能力差，在牙菌斑中所占比例不大，常低于培养总数的0.01%～1%。某些乳杆菌在动物试验中具有致龋性，但次于变形链球菌，且仅能导致窝沟龋。乳杆菌对人类的致龋作用较弱，且更多涉及牙本质龋，在牙本质龋损、根面龋损中有较多的乳杆菌存在。研究发现，当饮食中蔗糖含量增高，口腔中有蔗糖滞留部位或有龋洞的部位乳杆菌数量增加；当龋洞修复，滞留乳杆菌的部位消除后，其数量下降。故多数学者认为，乳杆菌可能不是龋病发生的初始致病菌，但参与龋病的发展。乳杆菌数量增加不是导致龋病开始的原因，而是龋病进展的结果。

三、变种特征

发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)变种或其组分，其中所述发酵乳杆菌变种具有以下特征：(a)它为革兰氏阳性、兼性杆菌，(b)它发酵核糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、乳糖、蜜二糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖、L-阿拉伯糖及甘露醇，(c)它在pH1.5存活达4小时，生长丢失不高于log3，(d)它于37在存在0.5%胆汁盐中增殖导致光密度增加0.5至0.8，(e)它在明胶胶囊中于25保存时稳定，(f)它以每mg组织log5cfu以上粘附于淋巴集结，通过直接拮抗作用及通过引发免疫调节两者抑制病原体。

四、牛奶经过发酵

可消化性提高,并含有大量活的乳酸菌,对人体具有益生作用,因此受到消费者的青睐。酸奶制作过程中所用发酵剂的种类和数量,对酸奶的风味和质地影响很大。优良的乳酸菌菌株应具有多种益生性能,如能发酵多种基质原料(如甘薯、玉米、香芋等),产生不同风味物质;产生抑菌活性物质,延长酸奶的货架期;抗酸、耐胆盐,利于肠道内的生长和繁殖等。随着酸奶市场的增大,酸奶的种类越来越多,所用发酵剂的种类也由保加利亚乳杆菌(Lactobacilusbulgaricus,用L表示)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus,用S表示)扩展到嗜酸乳杆菌(Lactobacillusaci-dophilus,用A表示)、双歧杆菌(Bifidobacterium-BB,用B表示)以及鼠李糖乳杆菌LGG等。

五、替代亚硝酸盐

将发酵乳杆菌JCM1173适度发酵，在红肠生产中替代亚硝酸盐，以形成红肠的特征性腌肉红色，并和常规的生产作对照。通过紫外何见光谱扫描发现，发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO—Mb，而且在试验范围内，添加量越高，形成的NO—Mb浓度越大，当添加量为10^8个/g(肉)时，其NO—Mb含量接近60mg/kg亚硝酸盐腌制的肉。成品红肠的a值和感官评定也表现出相似的规律。这说明发酵乳杆菌JCM1173可以用于红肠生产中，代替亚硝酸盐发色。