焦磷酸钠在面制品中的特性与作用及应用！

一、知识简介

对于面制品的喜爱，可以说是已经刻在了国人的基因里，食品改良剂焦磷酸钠，则让我们能吃到更方便、可口的面制品。除此之外面制品改良剂还有食盐、食用碱、植物胶、乳化剂等。

二、产品特性

无水焦磷酸钠是一种白色结晶粉末，在空气中易吸收水分而潮解；十水合焦磷酸钠是一种无色单斜结晶或白色结晶或结晶性粉末，在干燥空气中易风化。加热至100°C时失去结晶水。易溶于水，水溶液呈碱性，不溶于醇。水溶液在70°C以下尚稳定，煮沸时则水解成磷酸氢二钠。具有较强的pH缓冲性，对金属离子有一定的螯合作用。

水溶液呈碱性，煮沸则水解成磷酸氢二钠。在干燥空气中风化，在空气中易吸收水分而潮解。能与金属离子发生络合反应；与Ag+相遇时生成白色的焦磷酸银。

具有普通聚合磷酸盐的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白质的结着性，还具有在高pH值下抑制食品的氧化和发酵的作用。

三、作用

焦磷酸钠在面制品中的作用如下：

1、改善面制品加工过程的工艺性能。

如果用于面条的生产可提高面团加工的性能、持水性，提高面条煮时α化度，强化面条的弹性，使面条有爽滑感。

2、改善产品的外观。

使用复合磷酸盐（主要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等按一定比例组成），面团可塑性好，面片表面光滑，色泽白而细腻。

3、提升风味，缩短复水时间。

耐泡、不浑汤、易熟有咬劲，有韧性、弹性、明显增加面身的体积。

4、改善组织结构，提高柔软度和抗老化效果、延长保鲜期。

此外，在其它食品加工中，焦磷酸钠还可作为乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等，具有抑制食品腐败、发酵的作用。主要用于肉类及水产品加工，可提高持水性，保持肉质鲜嫩，稳定天然色素。用于果汁、冷饮加工可防止氧化，冰淇淋加工有使其增量和乳化分散的效果。

四、产品用途

1、在食品工业中作为品质改良剂、乳化剂、缓冲剂、螯合剂等。作用于罐头食品中螯合金属离子，可以改善成品品质。用于干酪的熔融剂、乳化剂。用于酱油、豆酱，可防止豆酱褐变，改善色泽。

2、电镀工业用于配制电镀液，能与铁形成络合物。

3、毛纺工业用作羊毛脱脂剂和漂毛剂。

4、造纸工业用于纸张和植物纤维的漂白。

5、印染工业用作印染、精漂时的助剂。

6、日化工业用作牙膏添加剂，能与磷酸氢钙形成胶体并起到稳定作用，还可用于合成洗涤剂和生产洗头膏等产品。

7、水处理中作为软水剂。

8、机械加工中作为除锈剂。

9、化工生产中用作分散剂和乳化剂。

10、还可用于石油钻探等方面。