酪蛋白酸钠的作用机制与应用进展！

一、知识背景

乳状液是一种以水包油或油包水形式稳定分散相的胶体分散系统，在食品工业中具有重要的地位，近年来多被研究用于荷载生物活性物质，发挥着改善生物利用率、控制有效成分释放以及延缓脂质氧化等方面的作用。目前，传统乳化剂应用广泛，其在使用成本和乳化效果等方面仍具有一定优势，其中，酪蛋白酸钠是天然乳液主要成分酪蛋白的钠盐，对乳状液的结构起着重要的作用。

二、稳定机制

酪蛋白酸钠主要是通过静电排斥作用吸附到脂肪球表面，并且形成一层保护膜，进而发挥空间位阻效应，维持乳状液中脂肪球的良好分散状态，已有研究将酪蛋白酸钠用于制备纳米乳液并探讨其对乳液稳定性的影响。

三、研究进展

在实际应用中，酪蛋白酸钠通常需要搭配多种传统乳化剂才能共同维持乳状液的稳定作用。作为新型乳化剂，酯化改性玉米淀粉微粒具有来源广泛、环境友好、可再生、可降解等特点，多用于制备食品级Pickering乳液或用于制备食品活性成分载体或药物载体。有研究表明，淀粉微粒与酪蛋白酸钠的相互作用关系会对其所在液体体系的物理性质产生重要影响。

王然等人采用酯化改性淀粉微粒和酪蛋白酸钠协同稳定Pickering食品乳状液，探讨淀粉微粒和酪蛋白酸钠的协同稳定机制及其对Pickering乳状液界面性质及稳定性的影响，以期为Pickering食品乳状液的开发和应用提供新思路和方法借鉴。

结果表明，Pickering乳状液的稳定性受淀粉微粒质量浓度的影响。在淀粉微粒质量浓度由0 g/100 mL增加至0.06 g/100 mL的过程中，Pickering乳状液的粒度、分散相脂肪球直径均呈现先下降再升高的趋势，而体系界面蛋白浓度和脂肪部分聚结率则呈现先升高再下降的趋势；淀粉微粒与酪蛋白酸钠之间存在静电相互作用，随着淀粉微粒质量浓度增加，酪蛋白酸钠与淀粉微粒混合液流体动力学直径增大，体系负电荷数减少，界面张力呈现先下降再升高的趋势；当淀粉微粒质量浓度为0.04 g/100 mL时，Pickering乳状液的粒度、分散相脂肪球直径、体系界面张力最小，体系界面蛋白浓度和脂肪部分聚结率最高。因此推断，当淀粉微粒质量浓度为0.04 g/100 mL时，其与酪蛋白酸钠维持的Pickering乳状液具有较强稳定性。