啤酒酵母的性质与用途及生产工艺！

一、背景概述

啤酒酵母品种繁多，不同的菌株在形态和生理上均有一定的区别。世界各国著名的啤酒厂均有自己独特的啤酒酵母种，形状为圆形或卵圆形，直径4—5微米。麦芽汁固体培养基上的菌落呈乳白色、不透明，有光泽、表面光滑、湿润、边缘较整齐。在液体培养基中能生成泡沫，菌体悬浮而呈混浊状。

二、菌株分类

啤酒发酵采用的纯粹培养酵母。根据酵母在啤酒发酵液中的物理性质可分为两种：下面酵母和上面酵母。汉生氏(Hansen)首先从苏格兰爱丁堡啤酒厂分离出上面发酵的纯粹培养酵母(上面酵母)，命名为SaccharomycescerevisiaeHansen。而后，汉生氏又在丹麦卡尔斯伯啤酒厂分离出下面发酵的纯粹培养酵母(下面酵母)，命名为SaccharomycescarlsbergensisHansen。

三、菌株用途

啤酒酵母是酿酒过程中培育出来的，含有非常丰富的营养物质，包括人体必需氨基酸、B族维生素、核酸、膳食 纤维及矿物质等。其被广泛用于啤酒生产。

四、菌种形状

啤酒酵母形状为圆形或卵圆形，直径4—5微米。麦芽汁固体培养基上的菌落呈乳白色、不透明，有光泽、表面光滑、湿润、边缘较整齐。在液体培养基中能生成泡沫，菌体悬浮而呈混浊状。

五、细胞结构

细胞结构主要有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡和线粒体等。

六、菌种繁育

啤酒酵母在正常营养状态下均进行无性繁殖。有性繁殖产生子囊和子囊孢子。可利用子囊孢子进行杂交，选育新菌种。啤酒发酵用的酵母属于有孢子真酵母菌，是由野生酵母经长时间驯养，适于啤酒生产要求的培养酵母。

七、发酵过程描述

上面酵母发酵时，随CO2浮于液面，发酵终了形成酵母泡盖，又称“顶面酵母”;下面酵母悬浮在发酵液内，发酵终了很快凝结成块并沉积在器底，又称“底面酵母”或“贮藏酵母”。后者来源于前者，均属培养酵母。

八、发酵能力鉴别

啤酒酵母发酵能力以发酵棉子糖的能力进行鉴别：前者仅能发酵1/3，后者能全部发酵。

九、筛选方法

目前常用的筛选方法，都是先从特定的平板上挑选单菌落，然后通过试管或小摇瓶发酵进行初筛，再用量筒(EBC管)进行复筛。