之前的文章里，我们分享了酒曲的由来，它对酿酒的重要性，以及茅台酱酒选择端午开始制曲的意义。那用于酿制正宗茅台酱酒的大曲到底如何制作呢？其中又隐藏着怎样的工艺“奥秘”？

曲母为引

此前的文章中，我们提到，在茅台酱酒制曲过程中，涉及到的工艺步骤很多，包括选麦、粉碎、搅拌、塑型、储藏、监测……且每个流程对环境、工艺技术等等都有严格要求。

曲母是往年筛选优化并保存下来的酒曲，相当于接菌，用于引导微生物培养方向，保证酒曲品质稳定

比如要选择当地优质小麦，粉碎小麦时，麦皮，颗粒，麦粉的比例要控制在4:4:2，加入赤水河水拌曲时，加水量是小麦量的37%—40%......正是在许多严格细致的标准之下，环环相扣的制曲流程才能一步步顺利进行。

总体说来，茅台酱酒的大曲工艺有属于自己的特点。包括直接用生小麦制曲，堆积升温，自然培养，季节性强，高温制曲，培养周期长等等。也正是这些特点，造就了独特的茅台大曲，茅台酱酒。这一点，我们之后将会细说。

不过，这些工艺里，还有一点值得关注，那就是人工踩曲。

为什么要坚持人工踩曲

在工艺技术不断发展的今天，为了提高效率降低成本，其实完全可以用机械代替人力“踩曲”，但是正宗茅台酱酒大曲的制作，却仍然坚持用人工踩曲。

这一看似“不合常理”的行为，背后是茅台酱酒对更高品质的追求。

机械在压制曲块时，一般是多次压制，而且相对是在一个密闭的空间进行，因此这个过程中曲块温度上升会很明显，会超过曲块入仓时的常温要求。而人工踩曲时，是在开放空间，也不会有机械那样高强度的踩曲频率，温度上升不明显，搭配端午时节的自然室温，正好创造了曲块微生物初期自然富集需要的环境。

而曲块之所以需要被制成四边低中间高的面包型（龟背形），就是因为这种形状使得曲块中间较松，保证有足够空气溶入，确保微生物的生长繁殖，也能让曲块成型更好，不容易松散，影响酒曲成品。这就需要踩曲人熟练和高超的技巧来完成，因为曲块过紧过松都不利于发酵，但这些机械化踩曲却很难做到。而人工踩曲受力不均，还有利于微生物的多样性繁殖，促进更多优良菌种的富集，而且人工踩曲让曲块更有韧性，让成曲品质更高。

还有一点，相比机械踩曲，人工踩曲有提浆的作用，这让曲块成型度更高，也更有韧性。所以相比机械踩曲，人工踩曲制作出的酱香大曲品质会更高，这样一来，才能真正酿出高品质的酱酒。

不过用人工踩曲，有人可能会怀疑卫生的问题，但这个却大可不必担心。

一方面，在选择踩曲的工作人员时，对他们身体健康考核十分严格，踩曲之前，也会有严谨科学的消毒措施。这里要提一下，在踩曲工人中，多会选择健康的成年女性。一是女性踩曲的力度大小适宜，还有就是女性脚部的分泌物较少，本质上不会影响曲块的发酵。

另一方面，酒精本身就有杀菌的作用，而茅台酱酒从制曲到酿酒的过程中，更是经过“三高”（高温制曲，高温发酵和高温接酒）工艺，例如曲块发酵过程中，就可以达到62的高温，这足以“杀死”大部分霉菌，再经过后续的“高温”环境，根本无需担心卫生问题。

在整个酱酒酿制周期里，制曲只是第一步，要得到醇厚协调、幽雅细腻的酱香美酒，还需要许多工艺步骤。接下来，我们都会和大家慢慢分享。大美酱香，你我共同见证。

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