植物材料中含有丰富的有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、草酸等。利用酸碱滴定法测定植物材料中的可滴定酸含量,可以从风味及营养的角度衡量果蔬的品质。加工食品中的可滴定酸也可以用此方法进行测定。

原理：

     在一定温度下,用蒸馏水或乙醇将植物材料中的有机酸浸提出来,用碱溶液滴定浸出液，即可计算出样品的可滴定酸含量。果实中的有机酸含量如柑橘类可换算成柠檬酸,葡萄可换算成酒石酸,苹果类可换算成苹果酸表示。

仪器设备

1.天平。 
2.250mL三角瓶。
3.研钵。
4.恒温水浴。
5.漏斗。
6.100mL容量瓶。
7.碱式滴定管。 
8.定性滤纸。
9.低速离心机。

试剂

     1. 0.1 mol•L-1 NaOH标准溶液:称取4g NaOH,溶于无CO2水中,并稀释至1L。以邻苯二甲酸氢钾标定其浓度。方法是:用万分之一天平称取干燥过的邻苯二甲酸氢钾0. 2500-0.3000g 3份,分别置250mL三角瓶中,用80 mL无CO2水溶解,加酚酞指示剂2~3滴,用所配NaOH标准溶液滴定至微红色。依下式计算NaOH的准确浓度,求3份样品的平均值,结果保留至小数点后4位。

式中,M:NaOH标准溶液的浓度(mol•L-1);
    W :邻苯二甲酸氢钾的重量(g);
    V :滴定时所消耗NaOH溶液的体积(mL);
    0.2043:每毫摩尔邻苯二甲酸氢钾的重量(g)。

     2.酚酞指示剂:称取O.1g酚酞溶于100mL 95%乙醇中。

材料

有机酸丰富的植物组织或果实。

方法步骤

     1.称取新鲜植物组织5g,置研钵中迅速研成糊状,用50mL蒸馏水洗入250mL三角瓶中。于80C恒温水浴中浸提30min,其间不断搅拌。
     2.待样品冷却后,过滤(或4000r•min-1离心5-10min),残渣用10-15mL蒸馏水冲洗2-3次,合并滤液,定容至100mL。
     3.取试液3份,每份20mL,分别置250mL三角瓶中,各滴人酚酞指示剂2-3滴。用NaOH标准溶液滴定至粉红色不褪为止,记录NaOH的用量。

结果计算

式中,V:滴定时所消耗NaOH标准溶液的体积(mL);
N:NaOH标准溶液的浓度(mol•L-1);
K:将总酸换算为特定有机酸的系数:苹果酸0.067、柠檬酸0.064、酒石酸0.075、乳酸0.090、草酸0.045;
a:样品滴定前的稀释倍数;
W :样品鲜重(g)。

注意事项

     1.如样品中有机酸含量过高,应在滴定前适当稀释,计算时将稀释倍数代人公式。

     2.如果试液颜色较深,影响滴定终点的观察,应采用电位滴定法。

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