测定酸度的意义

农产品中的有机酸影响产品的香味、颜色，稳定性和质量的好坏，有机酸是果蔬所固有的，有的是外加的，有的是发酵或其他加工操作不正常造成的。

有机酸在果蔬中的相对含量，因其成熟度和生长条件不同而异。如葡萄在未成熟期所含的酸主要是苹果酸，随着果实的成熟，苹果酸的含量减少，而酒石酸含量增加，最后酒石酸变成酒石酸钾，测定果蔬的酸度和糖的相对含量的比值，能判断果蔬的成熟度。如柑桔类水果的糖酸比，已用于判断柑桔的成熟度。

酸味强度随着氢离子浓度不同而转移，阴离子及未离解的分子对于酸味的形成亦有影响，果实的口味品质决定于糖、酸和单宁之间的不同配比。因此，所造成的味感是复合的。但是，食品中的酸量减少就能增加其甜度。

pH值和总酸一样可以影响水果产品的质量指标，对于果冻和另外一些别的制品，pH值可以影响沉降速率或糖—酸—果胶制品的胶凝度，调节牛奶的pH值，可把酪蛋白从牛乳中分离出来，酸不仅能改进许多水果制品的味感，而且影响它们的营养价值。这是由于酸在维持人体的酸碱平衡方面起显著作用。

水果发酵制品(酒)的挥发酸含量是质量好坏的一个重要指标，含有0.1%以上的醋酸则说明制品腐败，牛乳及其制品、番茄制品、啤酒等含乳酸高时，说明这些制品已由乳酸菌而产生腐败，水果制品中有游离的半乳糖醛酸时，说明受到霉烂水果的污染。

从成熟的种子和果实制得的油脂，或从新鲜的动物脂肪制得的油脂，常是中性的，不含游离脂肪酸。但是，在各种植物和动物组织中都含有酶，其中主要是脂肪酶，这种脂酶会使油脂水解而产生游离脂肪酸。如供制备的油脂种子和果实不成熟或已开始发芽霉烂动物脂肪不新鲜，则所得油脂中常会含有游离脂肪酸。油脂的游离脂肪酸含量的多少，是品质好坏和精炼程度的重要指标之一，食用和工业用油脂一般都要求游离脂肪酸含量要低，常以酸价来表示游离脂肪酸的含量。

果蔬及某些食品中常见的是有机酸。

有机酸是蔬菜和果实的特有成份，它的存在增加果蔬酸味，果蔬中含有的酸种类很多—有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质水解产物和果胶质分解产物等)。

通常无机酸呈中性盐化合物态存在于果实蔬菜中，而有机酸部分呈游离态，部分呈酸式盐状态存在于果实蔬菜中。

果实蔬菜中含有有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，通常称为果酸。此外，还含有少量的草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等。

果蔬中有机酸含量，变化幅度很大。这些变动决定于品种、成熟度、气候条件及其它因素。其它食品的含酸量决定于原料种类，质量配方(如对醋渍制品)及工艺过程(酸性腌制品等)。　

果蔬含酸量通常以主要的酸量表示。

4—7.1  总酸度测定(滴定法)

果汁具有酸性反应，这些反应决定于游离状态的酸以及酸式盐存在的数量。

酸度可分为：

(1)酸度(或称有效酸度)是指溶液中氢离子浓度，正确地说是指氢离子的浓度，常用pH值表示，可用酸度计测量出来。

(2)总酸度，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。酸的浓度以当量浓度表示时，称为总浓度。其大小可借滴定法来确定。

用滴定法测定总酸度，可以归纳为将样品直接滴定，或是将样品用水浸渍后，在不断的摇动下滴定其滤液。

对于样品与浸出用水之间的数量比例及浸出方法和滴定法，均应加以审慎的选择，为使误差不超过允许范围，滴定时用去的0.1mol/L碱液就不得小于3ml，在选取滴定所需要滤液的体积时，这一因素也应加以考虑。测定总酸度时如是水溶液则用酚酞为指示剂，需将CO₂除去，较好的方法是向10ml样品试液中加200—300ml中性刚煮沸的蒸馏水。

具体测定方法如下：

(一)试剂：(1)氢氧化钠标准溶液(0.1mol/L)

 (2)酚酞指示剂(1%乙醇溶液)

测定步骤：在小烧杯内取粉碎并混合均匀的试样约25克(准确至0.01g)用150ml蒸馏水将样品移至250ml量瓶中，在75～80的水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液50ml，注入锥形瓶中，加入酚酞3～5滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至刚到浅红色为止。

(三)计算

x%=M×V×K×5/W×100

式中，x—总酸度百分含量

V—滴定时消耗NaOH亳升数

M—NaOH溶液的摩尔浓度

W—样品重量

K—换算为适当酸之系数

苹果酸…………0.06

醋  酸…………0.060

酒石酸…………0.075

柠檬酸(一分子水)…………0.070

乳  酸…………0.090

分析葡萄时用酒石酸表示，分析柑桔类果实和越桔科浆果时按柠檬酸计算，分析仁果、核果类及大部分浆果类时按苹果酸计算。

用碱液直接滴定混浊溶液及深色溶液的总酸度，将产生很大的误差，可用电位法测定。全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却之水。

附表：新鲜果蔬中可溶性酸的含量(以苹果酸计)